Уже самые первые овощи, фрукты и ягоды дают нам прекрасную возможность для домашнего консервирования.

Заготовки из чесночных стрелок и зеленых чесночных перьев

Чесночные стрелки маринованные

Отличное дополнение к мясным блюдам, отварному картофелю и просто как закуска.

Чесночные стрелки отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг (отвар не выливать).

Нарезать стрелки кусочками 5-10 см и сложить в подготовленные банки, на дно которых положить по 2-3 бутончика гвоздики, душистого и черного перца.

Отвар налить в кастрюлю, попробовать на вкус и, если нужно подсолить, добавить по вкусу столовый уксус и вскипятить.

Кипящим рассолом залить банки и закатать. Можно использовать и банки с завинчивающимися крышками.

Закуска из чесночных стрелок и зеленой фасоли в томатном соусе

Чесночные стрелки нарезать кусочками 5-10 см. Зеленую спаржевую фасоль также нарезать кусочками.

Отварить вместе в подсоленной воде. Отвар слить, но не выливать.

Из расчета на одну 0,5 л банку потребуется 250 г стеблей от свекольной ботвы или 150-200 г листьев без черешков, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сахара, 1 зубчик чеснока, кусочек хрена, укроп, 5-7 горошин душистого перца, 10-15 горошин черного перца, 1 мл 70%-ного уксуса.

Стебли и зелень свекольной ботвы желательно консервировать разными способами - черешки при помощи тройной заливки, а листья - стерилизацией.

Способ №1

Вымытые стебли порезать. Если стебли в дальнейшем планируется пустить в суп, то нужно резать помельче, а если на закуску, то подлиннее (можно длиной, равной высоте банки).

В подготовленные банки положить по зубчику чеснока, порезанного на дольки, по маленькому кусочку хрена, по небольшому зонтику укропа и положить горошины перца.

До краев заполнить банки порезанными свекольными стеблями. Залить кипятком и оставить на 1-2 минуты. Кипяток слить в кастрюлю.

Залить банки кипятком во второй раз, прикрыть крышками.

Кастрюлю с первой водой поставить на огонь, всыпать туда соль и сахар и долить немного воды. Когда вода закипит, с банок слить воду и залить кипящим рассолом (третья заливка). Влить в банки уксус (нужное количество удобно отмерять при помощи шприца) и герметически укупорить. Банки укутать и оставить до полного остывания.

Способ №2

Листья свекольной ботвы нарезать, а если они пойдут в дальнейшем на фарширование, то аккуратно их сложить. В банки предварительно положить все пряности, а затем листья. Налить в банки воды, слить ее в кастрюлю (это нужно, чтобы знать точное количество воды, помещающееся в банки). В воду всыпать соль и сахар и кипятить примерно 2 минуты. Кипящий рассол влить в банки и прикрыть крышками.

На дно большой широкой кастрюли положить марлю, поставить банки и налить кипяток так, чтобы он доходил до плечиков банок.

Стерилизовать при слабом кипении 15-20 минут. Влить уксус и закатать.

Соусы и приправы

Приправа из абрикосов

Эта приправа используется для соусов, подаваемых к печеному и жареному мясу, или как самостоятельный гарнир.

На 1 л пюре потребуется 100-200 г сахара, щепотка молотой корицы.

Хорошо созревшие плоды вымыть и пропустить через мясорубку с конусной насадкой для отделения кожицы. Полученное пюре вылить в широкий сосуд и кипятить до тех пор, пока его объем не сократится на 1/5-1/6 от первоначального. Тогда на каждый литр пюре положить по 100-200 г сахара (в зависимости от кислоты плодов) и молотую корицу.

Готовую приправу разлить в банки, закрыть их герметически, поставить в сосуд с горячей (80 градусов) водой и стерилизовать 15 минут.

Можно разлить приправу в банки в горячем виде, наполнить их доверху, укупорить герметически и подержать крышками вниз до полного остывания содержимого.

Ткемали

Соус ткемали подают к шашлыку и цыпленку табака.

Основные ингредиенты соуса - слива ткемали , чеснок и травы. При приготовлении ткемали обязательно используется пряность омбало (она же мята болотная) - без нее классический соус ткемали не делают. Купить приправу можно на рынке.

В зависимости от того, какая слива ткемали используется для соуса, соус бывает зеленого, красного или желтого цвета.

Приготовить соус ткемали можно не только из ткемали (не везде можно его купить), но и из обычной недозревшей сливы или алычи.

№1
На 1 кг сливы потребуется 4 ч. ложки соли, 1 небольшой стручок красного острого перца, головка чеснока, 1 большой пучок кинзы и половину пучка укропа. Если есть, полпучка омбало.

Залить сливу ткемали водой и варить 30-40 минут. Затем протереть через сито вместе с отваром, кожуру и косточки выбросить. Пюре уварить до густоты сметаны, добавить растёртые чеснок, кинзу, красный перец и соль, дать закипеть и охладить.

№2

Из достать косточки и засыпать плоды солью, подождать, когда слива даст сок. Поставить на огонь и дать покипеть 5 минут, добавить нарезанный перец и варить еще 5 минут, затем добавить кинзу, укроп и поварить около 2 минут, добавить чеснок и выключить огонь.

Перелить соус в блендер и измельчить до консистенции сметаны.
Добавить 1 ст. ложку яблочного или виноградного уксуса. По вкусу можно добавить еще соли или приправ. Хранить в холодильнике.

На 1 кг слив (без косточек) требуется 50 г сахара, 20 г соли, 6 г чеснока, 1,5 г красного горького перца (стручком или молотого), 50 г кинзы, 50 г укропа, 1/2 ч ложки молотого кориандра.

Сливы пропустить через мясорубку. Положить соль, сахар и кипятить 5 мин. Добавить очень мелко порезанные чеснок, перец, зелень и молотый кориандр . Довести до кипения. Снять с огня. После остывания соус готов к употреблению.

Если этот соус заготавливается на зиму, после закипания нужно влить уксус из расчета ½ ч. ложки 70% уксуса на 1 л соуса, разлить в подготовленные банки и закатать. Хорошо укутать и оставить до остывания.

№4
Потребуется: 1 кг слив ткемали, 1 стакан воды, 1 зубчик чеснока, по 0,5 пучка зелени укропа и кинзы, 1 ч. ложка молотого красного перца, соль по вкусу.

Сливы моют, помещают в кастрюлю, заливают водой и варят на небольшом огне, постоянно помешивая до готовности.

Затем протирают сливы через дуршлаг и разводят отваром
Зелень и чеснок мелко нарезают, смешивают со сливовой массой, добавляют специи, соль и доводят соус до кипения.

Сок из алычи

Сок делается из зеленой алычи, у которой плоды достигли максимальной величины и начали менять окраску с темно-зеленой на желто-зеленую.
Плоды вымыть, положить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы он только покрывал плоды. Кипятить на сильном огне 7-8 минут до тех пор, пока не лопнет кожица. Горячими протереть сквозь сито деревянной ложкой.
Полученную жидкую кашицу довести до кипения и сразу же разлить в бутылки. Закупорить их герметически и перевернуть вниз горлышком до полного остывания.

Алыча с чесноком

Почти зрелую алычу вымыть, наполнить ею бутылки с широким горлышком, положив между плодами очищенные крупные зубчики свежего чеснока в соотношении 4 части слив и 1 часть чеснока. Залить соком алычи (см. рецепт выше). В сок положить соль (1 часть на 10 частей сока) и веточки укропа.

Наполнив смесью банки укупорить их герметически и поставить в темное холодное место.

Алыча с помидорами и чесноком

Используется как приправа.

Наполнить банки почти созревшими плодами алычи, положив между ними твердые красные помидоры и зубчики чеснока в соотношении 4 части алычи, 1 часть помидоров и 1 часть чеснока. Добавить зеленый укроп. Залить соком алычи (см. рецепт выше), положить в сок соль и сахар в пропорции 15 частей сока, 2 части соли и 3 части сахара.
Банки запечатать герметически и хранить в темном холодном месте.

Признаки созревания головок

Чеснок созревает очень равномерно. Признаками созревания являются:

• пожелтение нижних листьев;
• подсыхание наружных пленок и приобретение ими характерной для сорта окраски;
• легкое отделение зубчиков;
• распрямление стрел, до этого свернутых в кольца, у стрелкующихся сортов;
• растрескивание коробочек с бульбочками;
• полегание ботвы.

Эти признаки являются показателем технической зрелости, когда процессы формирования луковиц еще не завершены и заканчиваются после уборки.

Растрескивание головок (физиологическая зрелость) указывает на то, что зубчики готовы прорасти и урожай нужно срочно убирать. Но не всегда это является признаком зрелости. Часто даже недозрелые головки трескаются при посадке чеснока после картофеля.

Сроки уборки чеснока

Время уборки зависят от способа выращивания культуры.

На срок уборки влияют погодные условия. В холодное сырое лето созревание урожая затягивается на 5-10 дней.
Рано убирать чеснок нельзя, поскольку он будет плохо храниться. При поздней уборке головки рассыпаются на отдельные зубчики. Оптимальный срок наступает тогда, когда стрелы выпрямятся, и начнет раскрываться коробочка соцветия. Если стрел нет, то ориентируются на ботву: когда она поляжет, приступают к уборке.

Сроки созревания головок чеснока можно увеличить или уменьшить с помощью различных агротехнических приемов.

Предуборочные мероприятия для повышения качества урожая

За 2 недели до технической зрелости стрелы выпрямляются, чеснок перестанет расти, и начинают наливаться луковицы. В это время листья приминают или завязывают узлом для усиления оттока питательных веществ из стеблей и листьев к головкам. При этом срок созревания увеличивается на 10-14 дней. Если лето очень дождливое, то этот прием не используют, поскольку длительное нахождение головок во влажной земле приводит к поражению их грибными болезнями.

Когда соцветия начнут выпрямляться, землю от луковиц отгребают наполовину, чтобы был доступ воздуха к зубчикам. Особенно необходимо делать это в сырую погоду. Если этого не сделать, то из-за повышенного содержания влаги в почве проникновение воздуха к корням затрудняется. Зубчики начинают испытывать кислородное голодание и в результате погибают. Такое явление называется вымоканием. Отгребание земли способствует нормальному дыханию луковиц и ускоряет их формирование на 3-5 дней.

Когда убирать чеснок с грядки, сушка чеснока

Когда ботва поляжет и начнет сохнуть, растения выкапывают. Медлить с уборкой нельзя, поскольку зрелый чеснок легко прорастает. Нельзя убирать чеснок после дождя. Недопустимо выдергивать растения из земли, так как можно повредить луковицу. Выкопанные головки оставляют на 5-6 часов на воздухе, чтобы они проветрились и подсохли. На ночь урожай убирают в сарай.

Сушат чеснок вместе с ботвой в течение 12-15 дней в сараях или на чердаках, раскладывая его в 1-2 слоя. В солнечную сухую погоду ящики выносят на открытый воздух.

Очень хорошо и быстро сохнут растения в теплице, где имеются идеальные условия для сушки. Ящики с урожаем ставят в теплицу и оставляют на 8-10 дней. Растения время от времени переворачивают, чтобы нижние головки оказались наверху. Теплицу оставляют открытой даже ночью. У правильно высушенного чеснока стебель эластичный, хорошо гнется, но не ломается.

Растения со стрелами оставляют на грядах в течение 7-10 дней после уборки основного урожая. Когда цветоносы начнут желтеть, их срезают, связывают в пучки и сушат в тени 20-25 дней. За это время бульбочки нальются, станут гораздо крупнее и приобретут окраску соответствующую сорту.

Подготовка к хранению

По окончании сушки луковицы очищают от земли, обрезают корни и стебли и убирают на хранение.

Очистка от земли заключается в удалении 1-2 слоев покровных чешуй. Не следует снимать большее количество слоев, поскольку они предохраняет головку чеснока во время хранения от избыточного испарения влаги. Если убрать слишком много чешуй, то через 1-2 месяца зубчики начнут сохнуть.

Обрезка корней . Корни обрезают на расстоянии 2-5 мм от донца, а оставшиеся кончики подпаливают. Это препятствует прорастанию зубчиков во время хранения и поражению головок амбарными вредителями. У семенного материала корни не обжигают.

Обрезка ботвы . Сухую ботву обрезают, оставляя шейку в 2-3 см. Если чеснок хранят в косах, то оставляют 30-40 см стебля, если в пучках - то 15-20 см.

Цветоносы с воздушными луковками связывают в пучки и хранят отдельно.

Общие правила хранения чеснока

На хранение убирают идеально сухие луковицы. Хранят их в темном месте при температуре от 3 до 22°С и влажности не более 70% в местах, где нет сильной циркуляции воздуха.

Способы сохранения урожая в частном доме и в городской квартире различны. Чеснок лучше хранится при низких положительных температурах (3-6°С) в погребе или на чердаке где условия близки к оптимальным.

В квартирах урожай неплохо сохраняется при 18-22°С в закрытом пространстве без сквозняков. Нельзя хранить луковицы в помещениях с повышенной влажностью (кухни, ванные) и в местах, где температура воздуха выше 22°С (у батарей, на шкафах, антресолях). Наиболее подходящим местом являются нижние полки шкафов в прихожей или кладовке, где температура и влажность не слишком высокие.

В холодильнике сохранить чеснок не удастся при всем желании, поскольку там очень высокая влажность. Головки быстро становятся влажными и загнивают или плесневеют. Максимальный срок хранения чеснока в холодильнике составляет 7-10 дней.

Растрескавшиеся головки сохранятся не более месяца. Поскольку зубчики не защищены общей покровной чешуей, процесс дыхания и испарения протекает очень интенсивно, и они быстро высыхают. Их необходимо использовать в первую очередь.

Срок хранения озимого чеснока составляет 6-8 месяцев (в зависимости от сорта), ярового - 8-10 месяцев. В этот период луковицы погружены в состояние естественного биологического покоя. По окончании периода покоя обменные процессы в зубчиках усиливаются, происходит подготовка к началу вегетации. Поэтому наибольшие трудности возникают во второй половине срока хранения урожая. В это время головки хранят либо при температуре 0-2°С (чеснок прорастает при +3°С), либо при +20°С и выше (при слишком высокой температуре прорастание зубчиков замедляется).

Как хранить чеснок

Есть несколько способов сохранения чеснока:

• в косах, венках, пучках;
• в сетках и корзинах;
• в полотняных мешочках;
• в ящиках, коробках;
• в банках.

В косах, пучках, корзинах, сетках чеснок хорошо хранить, если есть сарай, чердак или, хотя бы, сухой подвал. Хранение в банках подходит для квартиры. Остальные способы хранения подходят как для частного дома, так и для квартиры.

Хранение чеснока в косах.

Это наиболее распространенный способ сохранения чеснока. Косы занимают немного места, и контролировать появление порчи при таком способе хранения легче.
При хранении в косах после сушки оставляют 30-40 см ботвы. Для плетения косы необходима прочная тонкая веревка, шпагат или гибкая проволока.

Техника плетения косы.

Взять 3 головки и связать их у основания веревкой. Получается четыре конца: три стебля и веревка, которая при плетении должна всегда переплетаться вместе с одним из стеблей.
Сделать начальный переплет.
Затем после каждого переплетения в косу добавляют новую головку.

Косы не должны быть очень длинными, иначе они порвутся под собственной тяжестью. Можно заплести чеснок как венок, обвивая стебель вокруг шейки предыдущей головки. Хранят косы и венки в сараях при температуре 3-6°С или в кладовке квартиры (при 18-22°С). Но в квартире чеснок, заплетенный в косы, хранится недолго. Чтобы косы и венки не рассыпались, головки не выдергивают вместе с ботвой, а срезают, тогда стебель остается внутри и плетенка не разваливается.

Можно просто связать головки в пучок по 15-20 штук и повесить в сарае или на чердаке. На кухне вешать плетенки на длительное хранение нельзя.

Хранение в корзинах и сетках

Луковицы укладывают в 3-4 слоя, если в помещении для хранения повышенная влажность, то их пересыпают луковой шелухой. Корзины ставят в темном месте, сетки вешают на стену. В корзинах урожай сохраняется лучше, чем в сетках.

Хранение в полотняных мешочках

Чеснок кладут в мешочки из натуральных тканей и пересыпают солью для защиты от влаги. Мешочки ставят на поддоны или нижние полки ящиков вплотную друг к другу.

Хранение в ящиках и коробках

Коробки и ящики должны иметь отверстия, чтобы была небольшая циркуляция воздуха. Чеснок выкладывают в 3-4 слоя, в помещениях с повышенной влажностью каждый слой пересыпают солью. Верхний слой головок засыпают солью на 1-2 см. Соль впитывает излишнюю влагу и предотвращает загнивание и плесневение головок.

Хранение чеснока в банке с солью.

Хранение чеснока в банках

Неочищенный чеснок укладывают в стеклянные банки. Мелкие луковицы помещают целиком, крупные разделяют на зубчики. Банку закрывают плотной бумагой или капроновой перфорированной крышкой. Это наилучший способ сохранения чеснока в городской квартире.

Хранение бульбочек

Если посев семян будет проводиться весной, то просушенные стрелы с коробочками связывают в пучки и хранят в сарае при 2-4 °С. В квартире их можно хранить на утепленном балконе. На соцветие надевают марлевые мешочки, чтобы луковки не осыпались. За 2 месяца до посадки воздушные луковки отделяют от цветоноса, очищают от примесей и хранят россыпью при температуре 12-15°С.

Дополнительные средства, используемые для хранения чеснока

Кроме выше перечисленных существуют другие способы сохранения урожая, но они используются относительно редко из-за своей трудоемкости.

Основная цель при любом способе хранения - сохранить сочность и свежесть зубчиков как можно дольше и не допустить порчи урожая.

Возможные проблемы при хранении чеснока

Основные проблемы, возникающие при хранении:

• плесневение и загнивание головок;
• высыхание зубчиков;
• изменение окраски;
• прорастание;
• поражение амбарными вредителями (корневые и мучные клещи).

Плесневение и загнивание урожая происходит из-за повышенной влажности воздуха. Необходимо провести сортировку, удалить поврежденные луковицы, остальные просушить в течение 5-6 дней у батареи или на антресолях и убрать в сухое помещение. Если влажность воздуха высокая, то пересы̀пать оставшийся чеснок солью.

Высыхание зубчиков чеснока. У озимых сортов к концу срока хранения происходит естественное усыхание. Его можно замедлить на несколько недель, завернув головки в пищевую пленку. Если чеснок начал сохнуть задолго до конца срока, то причина - слишком сухой воздух. Головки можно на несколько дней поместить в холодильник, где процессы дыхания замедляются. Но не нужно держать их там слишком долго, иначе они отсыреют и загниют. Для предотвращения дальнейшего высыхания луковицы обрабатывают парафином или обворачивают пищевой пленкой.

Изменение окраски зубчиков у основания на желтый цвет является показателем поражения стеблевой нематодой. Летом вредитель откладывает яйца в донце растений и почву вокруг них. Зараженный яйцами нематод чеснок плохо хранится. Его перебирают, больные головки отделяют от здоровых и сжигают. Весь семенной материал, даже если в нем не выявлено поражения вредителем, в обязательном порядке протравливают инсектицидом, затем высушивают и продолжают хранить в тех же условиях.

Прорастание. Начинающие прорастать зубчики очищают и заливают растительным маслом. В таком виде они могут храниться очень долго. Можно сделать прижигание донца огнем, но если процесс уже начался, то его не остановить. Проросшие зубчики теряют упругость и эластичность и непригодны для употребления в пищу.

Поражение амбарными вредителями встречается крайне редко. В основном чеснок поражается корневыми и мучными клещами. Вредители проникают в зубчик через донце и питаются его соками. Донце постепенно становится трухлявым и отпадает. Если есть риск заражения, то чеснок при хранении пересыпают порошкованным мелом. В случае, если заражение выявлено во время хранения, головки на 1-1,5 минуты помещают в разогретую до 100°С духовку. После этого луковицы сортируют, пораженные клещами отбирают и сжигают.

Сохранять чеснок можно сразу несколькими способами. Таким образом, можно избежать значительных проблем и определить какой способ хранения является наилучшим.

Продолжается период бурного расцвета зелени на наших посадках. Многие растения выпустили мощные цветоносы и дают первые цветы. Кое-какие растения уже плодоносят. В это время, наряду с поливом и подкормкой, полезно оказать посадкам поддержку защитными средствами. Наиболее практично использовать настой чеснока: он действует сразу на множество вредителей: на улиток, крестоцветную блошку, медведку, гусениц, частично - на тлю, на всевозможных бабочек, даже дроздов с поспевающей клубники им можно отпугивать.

Таким образом, «чесночную воду» можно применять как защитное средство общего действия и использовать профилактически на уязвимых культурах, таких как розы, капуста, клубника... Поэтому у заядлых садоводов вы найдете на участке обширные посадки чеснока: луковицы - в пищу, ботву - на защитный настой. Весной вырывать ради опрыскивания чеснок жалко, а с конца июня, когда луковицы уже обозначились и могут быть использованы в еду - берегись, вредитель! Ботва чеснока идет не в компост, а на защитные настои. В саду всегда найдется, что им полить: в конце концов, разве не нужно какую-то площадь удерживать от медведки? Запах чеснока выветривается за пару дней, так что опасаться за вкусовые качества плодов после обливания настоем не приходится.

Настой готовится предельно просто: надо измельчить пучок стеблей и листьев (с головками соцветий) секатором и ссыпать нарезку в ведро с водой, чтобы сок растения перешел в воду. Крепость настоя зависит от количества сырья: достаточно заполнить нарезкой / ведра и залить доверху водой. Настаиваться ботва по первому разу может недолго: при острой необходимости - 1 час, а вообще часов 6 достаточно или ночь. Затем воду сливаем, а нарезку заливаем водой для вторичного настаивания, теперь уже долгого, суточного.

Получившееся ведро настоя (как от первого, так и от второго слива) можно разбавить водой вдвое, чтобы зарядить две лейки и полить большее количество растений. Против улиток, тли и других листовых врагов наших любимцев достаточно быстро окатить куст дождем из лейки, таким образом одной лейки может хватить набольшую площадь (с быстрым сплошным проносом можно облить около 10 погонных метров). Для отпугивания медведки или мышей придется промочить почву хотя бы на 5 см, для этого потребуется более значительный объем средства. Зато влажная земля дольше сохранит запах чеснока.

Как всегда, при применении растительных настоев, действие будет сильнее при повторении пролива через несколько часов или через сутки.

Если же чеснока мало, то используем его не на обливание, а на протирание побегов. Тля поражает лишь самые концы побегов, поэтому не такие уж большие поверхности нам нужно обработать. Берем кружку с крепким чесночным настоем и идем в сад: обмакиваем пальцы и протираем кончики побегов смородины, роз, молодых яблонь и других уязвимых к тле культур, заодно давим обосновавшихся там тлей.

Главное управление Ленинградских столовых, ресторанов и кафе НАРКОМТОРГА СССР. Лениздат, 1942

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА

Настоящая брошюра представляет собою переиздание с некоторыми сокращениями и дополнениями книги «Съедобная ботва огородных растений Северной полосы России», вышедшей в 1918 г. в издании Научно-Технического Комитета при Комиссариате Продовольствия Петроградской Трудовой Коммуны. Большой интерес населения к вопросу использования ботвы огородных растений для питания вполне оправдывает необходимость такого переиздания.

Учитывая этот интерес, издательство выпускает в ближайшее время по этому же вопросу и ряд новых книг.

В условиях современной отечественной войны основной задачей работников всех отраслей труда является повышение обороноспособности нашей родины.

Партией и правительством перед пищевой промышленностью и заготовительными организациями поставлена задача увеличения продовольственных фондов страны. С одной стороны, она решается увеличением посевной площади под главнейшими культурами. С другой же — лучшим и более полным использованием всего имеющегося у нас растительного сырья. Особое внимание здесь необходимо обратить на мобилизацию новых дополнительных пищевых ресурсов.

К числу этих новых дополнительных пищевых ресурсов принадлежит и ботва культурных овощных растений. До сих пор ботва почти не использовалась для питания человека. Даже такая ценная и питательная ботва, как ботва свеклы, выбрасывалась и, в лучшем случае, употреблялась только на корм скоту. Совершенно не шла в пищу ботва гороха, редиса, репы, брюквы и многих других огородных растений. Между тем, по питательности и вкусовым качествам эта ботва во многих отношениях равноценна зеленым частям растений, возделываемых на зелень.

Ботва многих овощей богата витаминами, — в ней, как и вообще в зеленых частях растений, всегда содержатся витамины А и С. Например, в ботве редиса содержится 200 миллиграммов витамина С на 100 граммов сырой массы. При употреблении ботвы редиса в сыром виде, в виде салатов, она будет иметь большое лечебное, противоцынготное значение.

Вопрос о пищевом использовании ботвы в текущем году приобретает особенно большое значение и потому, что именно с весны этого года площади под огородами ленинградцев значительно возросли, и урожай овощей ожидается очень высокий, в том числе и урожай зеленой массы — ботвы.

Но перед нами встает еще и другой вопрос: научиться готовить вкусные и питательные блюда из ботвы.

Главное Управление ленинградских столовых, ресторанов и кафе организовало опытную переработку и приготовление из ботвы ряда первых и вторых блюд.

В результате получен большой и оригинальный материал, который и предлагается во второй части настоящей брошюры для руководства работникам столовых. Но этот материал вызовет большой интерес и среди широких слоев населения Ленинграда. Приведенные во второй части подробные раскладки приготовления блюд из ботвы вполне могут быть использованы для приготовления этих блюд в домашних условиях.

Желая дать, кроме того, общие сведения по пищевым качествам ботвы и кратко об ее заготовках впрок, Главное управление столовых, ресторанов и кафе Ленинграда присоединило к выпускаемой книжке, как первой части ее, давно вышедшую из продажи напечатанную работу профессора Сулимо-Самойло: «Съедобная ботва огородных растений» (издана Научно-техническим комитетом при Комиссариате продовольствия Петрокоммуны в 1918 г.).

Надо надеяться, что брошюра в целом будет способствовать правильному использованию ботвы для пищевых целей и тем самым — расширению и повышению пищевых ресурсов как для системы общественного питания Ленинграда, так и для широких слоев населения — индивидуальных потребителей.

Начальник главного Управления ленинградских столовых, ресторанов и кафе А. И. ФЕЛЬДМАН

Свекла обыкновенная. Сем. Маревых

Очень мягкая, нежная и вкусная, с своеобразным, но не неприятным привкусом. Может идти в свежем виде как приправа к салатам и винегретам. Отвар настолько приятен, что свекловичная ботва во многих местностях уже давно идет на приготовление очень вкусных супов типа борщей.

Обработанная высокой температурой ботва дает хорошее мягкое пюре, может с успехом подмешиваться к кашам, особенно к картофельному пюре, начинке пирогов, к лепешкам. В сильно измельченном виде может служить примесью к хлебному тесту.

Благодаря сочности и нежности легко сквашивается, как обыкновенным способом, принятым для кочанной капусты, так и более энергичным способом с лактобацилловой закваской и горячим начальным периодом. Сквашенная ботва после созревания становится настолько мягкой, что легко растирается с мукой в тесто, могущее идти и для лепешек и для хлеба.

Сквашенная ботва вкусна и имеет, как уже указывалось, еще то преимущество, что для приготовления борща или пюре из нее не нужно долго кипятить, достаточно только нагреть ее до кипения.

К этому же семейству относится и шпинат, разводимый специально ради его прекрасной зелени.

Как упоминалось выше, при сборе свекольной ботвы нужно соблюдать осторожность, чтобы несвоевременным и чрезмерным удалением листьев не ослабить растения и не повлиять вредно на урожай свеклы.

Согласно опыта специалистов, сбор свекольной ботвы в Северной части СССР можно начинать за месяц до уборки, причем листья надо обрезать постепенно и только наиболее старые.

При окончательной же уборке свеклы, а также при вырывании или выкапывании ее в течение летнего сезона, не должно терять ни одного листа этой прекрасной ботвы.

Относительно свекольной ботвы можно сказать то же, что и о всяком почти пищевом продукте, т. е. продолжительное потребление ее в больших количествах нежелательно. Разнообразие в пище с точки зрения гигиены питания необходимо и потому надо или сменять один сорт овощей другим, или употреблять смесь их.

Репа. Сем. Крестоцветных

О свойствах ботвы репы можно сказать почти то же, что о ботве свеклы. Однако более широкому употреблению ее в пищу в сыром виде может мешать некоторая шершавость листа. В остальном сырой лист мягок, вкусен и имеет слегка острый привкус.

В пищу в вареном виде обыкновенно ботва репы почти не употребляется, между тем она дает очень вкусные, с приятным запахом супы, а вареная зелень ее удивительно нежна. Приготовление этой ботвы в пищу такое же, как свекольной ботвы.

Начинать сбор листьев репы можно обыкновенно только в конце лета. Срезать надо постепенно крайние листья нижних двух рядов, но если развитие ботвы репы окажется очень пышным, как это иногда случается, то начать срезание листьев можно и гораздо раньше. Считается не вредным для урожая за 2 недели до уборки срезать все листья при условии оставлять при этом над корнем 4-5 сантиметров листовых черешков.

Редиска. То же сем.

Редиску собирают, пока она молода, и ботва ее в это время представляет прекрасный и вкусный пищевой материал. Даже в сыром виде ботва редиса мягка и очень вкусна, благодаря легкой остроте и чуть заметной горечи, и вполне может быть рекомендована для салатов и винегретов. В вареном виде: супах, пюре и т. п. она также как нельзя более хороша, нежна и почти не дает горечи.

Редька. То же сем.

Однако после обработки высокой температурой она становится вполне пригодной для еды, так как и отвар ее очень приятен и зелень довольно мягка и вкусна. Сбор ботвы редьки производится также, как репы.

Брюква. То же сем.

О ней можно сказать почти то же, что и о редьке. В сыром виде ботва ее вряд ли найдет много поклонников, так как она горьковата и имеет острый, не особенно приятный привкус. Впрочем эти свойства присущи не в одинаковой степени разным сортам брюквы.

Зато в супы и другие блюда, требующие варки, брюквенная ботва вполне пригодна, так как дает очень приятный вкусный отвар и довольно мягкую, а отдельные сорта и очень мягкую зелень.

Правила сбора брюквенной ботвы те же, что и для репы.

Капуста кочанная, цветная, кольраби, брюссельская. То же сем.

Ботвой капусты могут быть названы листья, не охватывающие кочна или цветной головки. Они более жестки, чем листья кочна и слегка горьковаты, но они могут с успехом заменить обыкновенную капусту как для супов, так и для начинок, в тушеном виде и т. п. Они хорошо сквашиваются.

Сбор ботвы кочанной капусты нормально может начинаться недели за 3 до уборки, причем срезаться должны только самые нижние серые листья. Остальные все листья, не прилегающие к кочну, могут и должны быть сняты перед самой уборкой капусты с гряд.

Если по тем или иным причинам капуста плохо или вовсе не свертывает кочна, то вся, часто роскошно развитая, листва ее должна быть использована, как ботва.

Кочерыжки желательно тоже использовать, для чего их очищают от верхней кожи, нарезают и варят для супов; середина их настолько мягка, что может быть съедена сырой. Кочерыжки, наконец, наравне с листьями, вполне годятся для сквашивания.

Сбор ботвы цветной капусты до уборки недопустим, но во время уборки все листья, не оставляемые при головке, должны собираться и употребляться в пищу.

У кольраби, если листья растут очень буйно, то можно их частично снимать все лето, но при нормальном росте лишь за 2 недели до сбора.

Наконец у брюссельской капусты часть листьев может быть снята во второй половине июня, а в конце июля можно срезать до половины всех нижних листьев.

Хрен. То же сем.

Хотя листья мягки, но, вследствие острого горьковатого вкуса, вряд ли могут потребляться в свежем виде. Отвар из листьев хрена напоминает своим запахом отвар спаржи, но своеобразно горьковато-острого вкуса и поэтому в супы может идти лишь в небольшом количестве, для придания характерного и острого вкуса.

Отваренная зелень вкусна, хотя жестковата. Тушеная с другой какой-нибудь, не характерной по вкусу, зеленью дает приятное блюдо.

Собирать ботву можно со второй половины лета, причем срезать надо только часть нижних листьев. Остальные листья можно обрезать недели за две до выкопки кореньев.

Горох и фасоль. Сем. Бобовых

Ботва обоих этих растений в сыром состоянии довольно мягка, нежна и приятна на вкус, хотя имеются различия в зависимости от сорта, которых вообще много. У гороховой ботвы заметный сладковатый вкус. Супы из обоих растений получаются очень хорошие, а вареная зелень удивительно мягка, нежна и вкусна.

О приготовлении и применении их в пищу можно сказать все то же, что о свекольной ботве.

При слабом плодоношении и обильной ботве, часть не цветущих побегов можно снимать еще в середине лета, а перед первыми заморозками можно снять остальную ботву.

Бобы. Сем. то же

Свежая ботва нежна, имеет своеобразный привкус зеленого гороха и слегка вяжет.

Вареная ботва хотя довольно мягка, но мало вкусна, а отвар ее имеет довольно грубый и мало приятный привкус. Несмотря на эти оговорки, противопоказаний против употребления бобовой ботвы в пищу нет.

Сбор ее такой же, как ботвы гороха и фасоли.

Морковь. Сем. Зонтичных

Ботва моркови мягка, с приятным своеобразным ароматом, но именно из-за этого запаха может иметь в сыром виде успех лишь в смеси с ботвой других овощей. В вареном виде она дает приятные отвары, могущие украшать вкус супов, а зелень ее в смеси с другими сортами может с успехом употребляться и в пюре, и как начинка для пирога и в лепешки.

Собирать ботву моркови надо так же, как свекольную.

Сельдерей. Сем. то же

В сыром виде его ботва, вследствие острого, слегка горького вкуса, специфического запаха и достаточной жесткости, может быть рекомендована только как приправа. Зато после обработки высокой температурой она дает и приятный отвар и удивительно нежную и вкусную зелень, пригодную для разнообразных кушаний.

Сбор ботвы сельдерея такой же, как у репы.

Пастернак. То же сем.

Ботва пастернака довольно мягка, но острого, слегка горьковатого вкуса, поэтому в свежем виде может употребляться только как приправа, вроде петрушки.

Отвар имеет приятный вкус и специфический, довольно приятный аромат, поэтому для супов в комбинации с другими овощами ботва пастернака очень пригодна.

Зелень, обработанная высокой температурой, может идти в пищу в различных формах, но из-за специфического вкуса ее лучше смешивать с другой зеленью.

Сбор ботвы пастернака такой же, как у репы.

Тыква. Сем. Тыквенных

Испробованные нами сорта имели ботву довольно мягкую и приятную на вкус, так что нет данных считать ее непригодной для еды даже в сыром виде с салатом или винегретом. После варки она дает очень приятные, слегка слизистые, с запахом шпината отвары и очень мягкую, приятную на вкус зелень. Пригодность ее для приготовления пищи такая же, как у свеклы.

Сбор тыквенной ботвы крупнолистых пород может идти все лето, причем обрезают верхушки побегов и неплодоносящие плети. У мелких пород — кабачков, патиссонов, — часть листьев можно срезать в течение всего лета. Перед первыми заморозками снимаются все остальные листья.

Огурцы. Сем. то же

Свежая ботва имеет приятный, освежающий вкус, мягка, но заметно горька. Горечь переходит и в отвар, портящий суп, остается и в вареной зелени, вследствие чего огуречная ботва может найти применение лишь в качестве приправы.

В течение всего лета, но только при густой посадке и буйном росте, можно обрезать плети с целью прореживания. Перед самыми заморозками можно снимать всю ботву.

Лук обыкновенный, репчатый. Сем. то же

Все эти растения дают прекрасную ботву, мягкую, нежную со своеобразным, всем известным запахом. Можно только горячо рекомендовать ее в свежем виде, как примесь к салатам и винегретам. Отвары их тоже очень приятны, поэтому прибавление их к другой зелени для супов вполне полезно.

Вареная и тушеная зелень исключительно нежна и вкусна и тем более приятна, что после обработки высокой температурой теряет часть своей остроты. Особенно хороша она в смеси с картофельным пюре и как начинка пирогов. Хорошо сквашивается.

Земляника

В пище человека земляничная ботва может найти применение в виде отваров, имеющих приятный, слегка вяжущий вкус, и могущих заменить отчасти чай.

Зелень земляники хотя приятного запаха, но жестка, с вяжущим и слегка даже горьким вкусом. Собирать можно все лето лишние, не предназначаемые к отсадке, усы, а после сбора ягод также и крайние листья, до половины всего их числа.

Ревень. Сем. Гречишных

Листья ревеня могут быть отнесены к ботве постольку, поскольку их в пищу обыкновенно не употребляют, а берут лишь мясистые черешки их, ради которых растение собственно и разводится.

Однако и листья ревеня могут служить пищевым продуктом. В сыром виде листья ревеня, хотя очень сочны и с приятной кислотностью, не найдут широкого применения из-за своего терпкого привкуса. В вареном же виде они годятся для всяких видов кушаний, так как и сами удивительно нежны и приятны и отвар дают очень хороший. Листья срезают целое лето.

КАКИЕ БЛЮДА МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ БОТВЫ КУЛЬТУРНЫХ ОВОЩЕЙ

А. М. Рябинин и В. А. Дубровская

Овощную ботву можно использовать для приготовления самых разнообразных пищевых блюд.

Некоторые наиболее нежные виды ботвы могут употребляться как составная часть салатов и винегретов, например, свекольник, ботва турнепса, репы, редиса и китайская капуста. Можно предварительно опустить ботву в кипяток на 3-5 минут.

Салаты из ботвы, так же как и тушеная ботва, могут идти или как самостоятельные блюда или как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Из ботвы можно приготовить целый ряд вкусных и ароматных первых блюд (борщи, щи, супы, пюреобразные супы, овощные супы в комбинации с крупами, холодные супы) и вторых блюд (тушеная ботва в масле и под соусами, комбинированные с крупами и мукой котлеты, биточки, запеканки, оладьи и т. п.).

Из ревеня и щавеля приготовляют хорошие сладкие блюда — компоты, кисели, муссы, зефиры и прочее.

Из ревеня с прибавлением крупы приготовляют сладкие супы.

Но надо уметь готовить эти хорошие, питательные блюда. При изготовлении различных блюд из ботвы особенно следует позаботиться о сохранении в пище ценных свойств витамина «С». Витамин «С» хорошо растворяется в воде и быстро разрушается под действием тепла. Поэтому при изготовлении блюд нарезанную ботву нельзя долго держать в воде, а следует закладывать прямо в кипящий бульон или в кипящую воду.

Для приготовления пищи ботву берут свежую, ее тщательно перебирают, моют и удаляют посторонние примеси и негодные экземпляры.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Горячие жидкие супы (борщи, щи, супы)

Для приготовления борщей и овощных супов перебранная и промытая ботва бланжируется (обваривается кипятком), нарезается и пассируется (обжаривается на жирах). Затем ботва закладывается в готовый заправленный мукой и специями бульон, варится до готовности и заправляется по вкусу.

При подаче потребителю в борщи, щи и супы хорошо добавить зеленый лук, укроп, рубленую зелень петрушки, а при наличии — и сметану.

Для пюреобразных супов обланжированная ботва пропускается через мясорубку или протирается через сито. После ботва закладывается в готовый кипящий бульон, варится до готовности и заправляется по вкусу.

При подаче блюд с пюреобразным супом хорошо его заправить сметаной или молоком с яичным желтком.

Пюреобразные супы также посыпают перед подачей луком, укропом и рубленой зеленью петрушки.

Комбинированные с крупой супы и щи приготовляют следующим образом.

Крупу предварительно варят в бульоне не до полной готовности. Затем в общую массу закладывают обланжированную, нарезанную, пропассированную ботву, доводят суп или щи до готовности и заправляют по вкусу. При отпуске блюд — посыпают зеленым луком, укропом и рубленой зеленью петрушки.

При изготовлении супа или щей из ботвы одной свеклы бланжировку производить необязательно.

Холодные супы (Окрошки и ботвинья)

Для приготовления холодных супов ботву нарезают, бланжируют и варят до готовности.

Для окрошки отваренную ботву откидывают на сито и закладывают в приготовленный бульон. Бульон для окрошки готовится на квасе, томатном соке или на разведенном уксусе. Затем добавляют все составные части окрошки.

Для ботвиньи отваренную ботву откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку или протирают через сито и закладывают в бульон, приготовленный на томатном соке со специями или на хлебном или сухарном квасе, с введенными в него составными частями ботвиньи.

Если нет кваса или томатного сока, то бульон для ботвиньи можно приготовить на рыбном отваре или разведенном уксусе.

Затем ботвинья заправляется по вкусу, а при отпуске блюд — посыпается зеленым луком, укропом и рубленной зеленью петрушки.

Сладкие первые блюда

Сладкие первые блюда приготовляются из ревеня с добавлением крупы и сухих фруктов, на сахаре или сахарине.

Ревень перебирают, промывают, нарезают и закладывают в бульон, в котором уже варятся крупа и сухие фрукты. Суп доводится до готовности и заправляется по вкусу.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Примерные нормы раскладки при изготовлении из ботвы культурных овощей первых блюд (на 1 порцию в граммах):

1. — Борщ из свекольника и ботвы цветной капусты с мукой

• Ботва свеклы — 140
• Ботва цветной капусты — 60
• Сельдерей — 15
• Мука — 3
• Соль — 5
• Лук — 5
• Жиры — 5
• Уксус — 4
• Томат — 5
• Укроп или зелень петрушки — 3

2. Борщ из свекольника, ботвы турнепса, брюквы и репы с мукой

• Ботва свеклы — 140
• Ботва турнепса — 20
• Ботва брюквы — 20
• Ботва репы — 20
• Сельдерей — 15
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Лавровый лист, перец — 0,03
• Жиры — 5
• Томат пюре — 5
• Уксус — 4
• Укроп или зелень петрушки — 3

3. Борщ из свекольника и китайской капусты с мукой

• Ботва свеклы — 140
• Китайская капуста — 60
• Сельдерей — 15
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Специи (лавров, лист, перец) — 0.03
• Жиры — 5
• Томат-пюре — 5
• Уксус 4°/о — 4
• Укроп или зелень петрушки — 3

4. Суп из ботвы свеклы, цветной и китайской капусты, турнепса, репы и сельдерея с мукой

• Ботва свеклы — 100
• Ботва цветной капусты — 40
• Китайская капуста — 30
• Ботва турнепса — 15
• Ботва репы — 15
• Сельдерей — 15
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Специи (лавр. лист, перец) — 0,02
• Жиры — 5
• Томат-пюре — 3

5. Щи из ботвы свекольника цветной и китайской капусты с крупой

• Крупа (пшено, рис, перловая, манная, овсяная) — 20
• Ботва свеклы — 50
• Ботва цветной капусты — 20
• Китайская капуста — 30
• Лук — 5
• Соль — 5
• Лавровый лист, перец — 0,02
• Жиры — 0,5
• Сельдерей — 5
• Томат пюре — 3
• Укроп или зелень петрушки — 3

6. Ботвинья из свекольника

• Ботва свеклы — 120
• Квас — 350
• Салат — 30
• Укроп — 3
• Огурцы свежие — 50
• Лук зеленый — 20
• Петрушка — 2
• Хрен тертый — 10
• Горчица — 0,3
• Соль — 5

7. Ботвинья из свекольника и щавеля

• Ботва свеклы — 80
• Квас — 350
• Щавель — 60
• Салат — 30
• Укроп — 5
• Огурцы свежие. — 30
• Лук зеленый — 20
• Петрушка — 2
• Соль — 5
• Хрен тертый (корень) — 10
• Горчица — 0,3
• Чеснок — 0,5

8. Ботвинья из свекольника, сельдерея и редиса

• Ботва свеклы — 100
• Сельдерей — 10
• Редиска — 3
• Лук зеленый — 5
• Лук порей — 10
• Огурцы свежие — 30
• Укроп. — 5
• Петрушка — 2
• Салат — 20
• Соль — 5
• Горчица — 0,3
• Квас — 350

9. Овощная окрошка из свекольника, ботвы репы и сельдерея

• Ботва свеклы — 100
• Квас — 350
• Ботва репы — 50
• Сельдерей — 15
• Лук зеленый — 10
• Огурцы свежие — 20
• Ботва редиски — 10
• Китайская капуста — 30
• Ботва турнепса — 30
• Укроп, петрушка — 3
• Чеснок — 5
• Яиц — 1/20 шт

10. Щи из китайской капусты с мукой

• Китайская капуста — 200
• Мука — 5
• Лук — 5
• Соль — 5
• Специи (лавр, лист, перец) — 0,02
• Петрушка (корень) — 5
• Укроп — 3
• Жиры — 5
• Морковь — 50
• Брюква — 10
• Сельдерей — 10

11. Щи из китайской капусты и ботвы (ленивые) цветной капусты с мукой

• Китайская капуста — 120
• Ботва цветной капусты. — 80
• Мука — 3
• Соль — 5
• Специи (лавр, лист, перец) — 0,03
• Лук репчатый или зеленый — 5
• Жиры — 5
• Морковь — 10
• Брюква — 10
• Сельдерей — 10

12. Щи из китайской капусты, ботвы цветной капусты, турнепса и сельдерея с мукой

• Китайская капуста — 100
• Ботва цветной капусты — 50
• Ботва турнепса — 50
• Сельдерей — 5
• Мука — 3
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Укроп — 3
• Петрушка — 2

13. Щи из ботвы китайской и цветной капусты с крупой

• Китайская капуста — 40
• Ботва цветной капусты. — 40
• Лук — 5
• Крупа (манная, пшено и перловая) — 20
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп — 3
• Петрушка — 2
• Морковь — 10
• Брюква — 10
• Сельдерей — 5
• Томат-пюре — 3

14. Суп из ботвы турнепса, репы, брюквы и сельдерея с мукой

• Ботва турнепса — 80
• Ботва репы — 40
• Ботва брюквы — 40
• Сельдерей — 10
• Мука — 3
• Жиры — 5
• Соль — 5
• Лук — 5
• Специи — 0,03
• Укроп — 3
• Петрушка — 2
• Морковь — 10
• Брюква — 10

15. Суп-пюре из ботвы морковной, пастернака, китайской капусты и сельдерея с мукой

• Ботва морковная — 100
• Пастернак. — 35
• Китайская капуста — 50
• Сельдерей — 15
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Специи — 0,03
• Жиры — 5
• Укроп, петрушка — 3
• Морковь — 10

16. Суп из морковной ботвы с мукой

• Ботва морковная — 200
• Мука — 5
• Лук — 5
• Соль — 5
• Специи — 0,03
• Жиры — 5
• Укроп, петрушка. — 3
• Морковь — 10
• Томат-пюре — 5

17. Суп из ботвы морковной, турнепса, брюквы и сельдерея с мукой

• Ботва морковная — 80
• Ботва турнепса. — 60
• Ботва брюквы — 60
• Сельдерей — 10
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Специи — 0,03
• Жиры — 5
• Томат-пюре — 5
• Укроп или петрушка — 3

18. Суп из ботвы морковной, турнепса, брюквы, сельдерея и крупы

• Ботва морковная — 50
• Ботва турнепса. — 20
• Ботва брюквы — 20
• Сельдерей — 10
• Лук — 5
• Соль — 5
• Специи — 0,03
• Крупа — 20
• Жиры — 5
• Томат-пюре — 3
• Укроп или зелень петрушки — 3
• Морковь — 5

19. Щи из ботвы цветной капусты с мукой

• Ботва цветной капусты — 200
• Мука — 3
• Соль — 5
• Специи — 0,03
• Лук — 5
• Жиры — 5
• Укроп, петрушка — 3
• Сельдерей — 10

20. Щи из ботвы цветной капусты, репы с горохом или фасолью — бобы

• Ботва цветной капусты — 60
• Ботва репы — 30
• Горох или фасоль — 20
• Соль — 5
• Лук — 10
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп, петрушка — 3
• Морковь — 1
• Сельдерей — 10

21. Щи холодные из ботвы цветной капусты, репы, свеклы и редиса с соевыми бобами (и томатным соком)

• Ботва цветной капусты — 50
• Ботва турнепса — 20
• Ботва репы — 10
• Ботва свеклы — 10
• Ботва редиса — 10
• Соевые бобы — 20
• Соль — 5
• Лук зеленый — 10
• Жиры (растительное масло) — 5
• Укроп, петрушка — 5
• Томатный сок — 10

22. Щи холодные из ботвы цветной капусты, турнепса, репы, сельдерея и редиса с солеными огурцами в томатным соком

• Ботва цветной капусты — 100
• Ботва турнепса — 30
• Ботва репы — 25
• Ботва редиса — 15
• Сельдерей — 5
• Соленые огурцы — 30
• Соль — 5
• Масло растительное — 5
• Укроп, петрушка — 3
• Лук — 10
• Томатный сок — 10

23. Суп из ботвы репы и ревеня с крупой

• Ботва репы — 75
• Ревень — 25
• Крупа(манная, пшено, ячневая, перловая) — 20
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Лук — 5
• Томат-пюре — 5
• Укроп или зелень петрушки — 3

24. Суп из ботвы репы с мукой

• Ботва репы — 200
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Специи (перец, лавр. лист) — 0,03
• Жиры — 5
• Укроп, петрушка — 3
• Сельдерей — 5
• Томат-пюре — 5

25. Суп из ботвы репы, редиса, гороховой, турнепса, пастернака и сельдерея с мукой

• Ботва репы — 110
• Ботва редиса — 30
• Гороховая ботва — 20
• Ботва турнепса — 20
• Пастернак — 15
• Сельдерей — 5
• Мука — 3
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп или петрушка — 3
• Томат-пюре — 3

26. Суп на ботвы репы и сельдерея с крупой (манная, пшено, рисовая)

• Ботва репы — 80
• Сельдерей — 20
• Крупа — 20
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Укроп, петрушка — 3
• Специи — 0,03
• Томат-пюре — 3

27. Суп-пюре из ботвы репы, редиса и сельдерея с мукой

• Ботва репы — 165
• Ботва редиса — 20
• Сельдерей — 15
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп или петрушка — 3

28. Суп-пюре из ботвы репы, редиса, пастернака, турнепса, огуречной и сельдерея с крупой

• Ботва репы — 150
• Ботва редиса — 10
• Ботва турнепса — 15
• Ботва огуречная — 5
• Пастернак — 10
• Сельдерей — 10
• Крупа (манная, пшенная, рис, овсяная и перловая) — 20
• Соль — 5
• Лук — 5
• Специи — 0,03
• Жиры — 5
• Укроп или зелень петрушки — 3

29. Суп из ботвы турнепса с мукой

• Ботва турнепса — 190
• Мука — 3
• Лук — 10
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Морковь — 10

30. Суп из ботвы турнепса, брюквы, сельдерея, свеклы, гороховой ботвы с мукой

• Ботва турнепса — 100
• Ботва брюквы — 30
• Ботва свеклы — 25
• Гороховая ботва — 30
• Сельдерей — 15
• Мука — 3
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп, петрушка — 3
• Томат-пюре — 5

31. Суп-пюре из ботвы турнепса, свеклы, пастернака, гороховой ботвы и сельдерея с крупой

• Ботва турнепса — 50
• Ботва свеклы — 20
• Гороховая ботва — 10
• Пастернак — 10
• Сельдерей — 10
• Крупа (манная, пшенная, перловая) — 20
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп, петрушка — 5

32. Суп из ботвы турнепса с крупой

• Ботва турнепса — 100
• Крупа (пшено, манная, рис) — 20
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Томат-пюре — 5
• Сельдерей — 5

33. Суп-пюре из ботвы турнепса, свеклы, сельдерея и гороховой ботвы с мукой

• Ботва турнепса — 120
• Ботва свеклы — 40
• Гороховая ботва — 25
• Сельдерей — 15
• Мука — 3
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Томат пюре — 3

34. Суп из ботвы редиса с мукой

• Ботва редиса — 190
• Мука — 5
• Лук — 10
• Соль — 5
• Специи — 0,03
• Петрушка, укроп — 5
• Жиры — 5
• Томат-пюре — 5
• Брюква или репа — 10

35. Суп из ботвы редиса с крупой

• Ботва редиса — 90
• Крупа (манная, овсяная, пшенная) — 20
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Лук — 5
• Морковь — 5
• Брюква — 5
• Томат — 0,3

36. Суп из ботвы редиса, репы и сельдерея с мукой

• Ботва редиса — 125
• Ботва репы — 65
• Сельдерей — 10
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Томат-пюре — 5

37. Суп из ботвы редиса, репы и сельдерея с крупой

• Ботва редиса — 50
• Ботва репы — 30
• Сельдерей — 10
• Крупа (пшено, манная, овсяная) — 20
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Томат-пюре — 5

38. Суп из ботвы брюквы с мукой

• Ботва брюквы — 190
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Лавров, лист, перец — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Морковь — 10

39. Суп из ботвы брюквы с крупой

• Ботва брюквы — 180
• Крупа (пшено, перловая, овсяная) — 20
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Лавр, лист, перец — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Томат-пюре — 3
• Сельдерей — 10
• Морковь — 10

40. Суп из ботвы брюквы, редиса и сельдерея с мукой

• Ботва брюквы — 150
• Ботва редиса — 40
• Сельдерей — 10
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Лавров, лист, перец — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Морковь — 10
• Жиры — 5

41. Суп-пюре из ботвы брюквы и сельдерея с мукой

• Ботва брюквы — 170
• Сельдерей — 30
• Мука — 3
• Лук — 5
• Лавр, лист, перец — 0,03
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Укроп, петрушка — 5

42. Суп из ботвы брюквы, редиса, цветной капусты и сельдерея с крупой

• Ботва брюквы — 55
• Ботва редиса — 15
• Ботва цветной капусты — 20
• Сельдерей — 10
• Крупа (овсяная, пшенная, манная, перловая) — 20
• Соль — 5
• Специи (лавр, лист, перец) 0,03 — 0,03
• Жиры — 5
• Морковь — 10

43. Суп из ботвы пастернака и репы с мукой

• Ботва пастернака — 120
• Ботва репы — 80
• Мука — 3
• Соль — 5
• Специи (лавр, лист, перец) — 0,03
• Жиры — 5
• Укроп, петрушка — 5
• Морковь — 5
• Репа — 5
• Томат-пюре — 5

44. Суп-пюре из ботвы пастернака, репы, гороховой ботвы и сельдерея с мукой

• Ботва пастернака — 120
• Ботва репы — 50
• Гороховая ботва — 20
• Сельдерей — 10
• Мука — 3
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Укроп, петрушка — 5
• Морковь — 10

45. Суп крестьянский с огурцами или помидорами и мукой

• Ботва пастернака — 60
• Ботва свеклы — 30
• Ботва цветной капусты — 30
• Ботва моркови — 20
• Ботва гороха — 20
• Мука — 3
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи (лавр. лист, перец) — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Огурцы или помидоры — 40

46. Суп овощной из ботвы пастернака, репы, цветной капусты, сельдерея с огурцами или помидорами, с крупой

• Ботва пастернака — 40
• Ботва репы — 10
• Ботва цветной капусты — 15
• Сельдерей — 5
• Огурцы или помидоры — 30
• Крупа (манная, перловая, пшено) — 20
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи (лавр, лист, перец) — 0,03

47. Суп крестьянский из китайской капусты, ботвы репы, брюквы, турнепса, цветной капусты и сельдерея с мукой

• Китайская капуста — 80
• Ботва репы — 40
• Ботва брюквы — 20
• Ботва турнепса — 20
• Ботва цветной капусты — 30
• Сельдерей — 10
• Мука — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи (лавровый лист, перец) — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Лук — 5
• Томат — 5

48. Суп на ботвы гороха, репы и сельдерея с мукой

• Ботва гороха — 100
• Ботва редиса — 30
• Ботва репы — 60
• Сельдерей — 10
• Мука — 3
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Лавров, лист, перец — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Лук — 5

49. Суп из ботвы гороха, свеклы, цветной капусты и сельдерея с крупой

• Ботва гороха — 65
• Ботва свеклы — 10
• Ботва цветной капусты — 15
• Сельдерей — 10
• Крупа (манная, овсяная, ячневая), особенно хорошо горох — 20
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Лавр, лист, перец — 0,02
• Укроп, петрушка — 3
• Томат-пюре — 5

50. Суп-пюре из ботвы гороха, репы, сельдерея с крупой

• Ботва гороха — 75
• Ботва репы — 15
• Сельдерей — 10
• Лук — 10
• Горох или бобы — 20
• Соль — 5
• Лавр лист, перец — 0,03
• Жиры — 5

51. Суп крестьянский из ботвы кабачковой, тыквенной, баклажанной с сельдереем и мукой

• Кабачковая ботва — 90
• Тыквенная — 50
• Баклажанная — 40
• Сельдерей — 20
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Лавр, лист, перец — 0,03
• Жиры — 5
• Томат-пюре — 10

52. Суп овощной из ботвы кабачковой, тыквенной, баклажанной, сельдерея с мукой

• Кабачковая ботва — 75
• Тыквенная — 25
• Баклажанная — 75
• Сельдерей — 25
• Мука — 3
• Лук — 10
• Соль — 5
• Лавров, лист, перец — 0,03
• Жиры — 5
• Томат-пюре — 5

53. Суп-пюре из ботвы тыквенной, баклажанной, кабачковой, огуречной и сельдерея с крупой

• Тыквенная ботва — 45
• Баклажанная ботва — 15
• Кабачковая ботва — 20
• Огуречная ботва — 10
• Сельдерей — 10
• Крупа (перловая, манная) — 20
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Лук — 5
• Лавров, лист, перец — 0,03

54. Суп из ревеня с манной крупой

• Ревень 100 — 100
• Манная крупа — 20
• Соль — 2
• Жир — 5
• Сахар или сахарин — 1

55. Суп из ревеня с черносливом и сагой

• Ревень — 100
• Чернослив — 25
• Сага — 20
• Сахар или сахарин — 10
• 56. Суп из ревеня с фруктами
• Ревень — 200
• Сухой компот — 20
• Сахар или сахарин — 10-5

57. Суп из ревеня с рисом

• Ревень — 100
• Рис — 20
• Сахар или сахарин — 10

58. Суп из ревеня с клецками и сухофруктами

• Ревень — 100
• Сухофрукты — 20
• Манная крупа или мука — 20
• Яйца, меланж и яичный порошок — 2
• Сахар или сахарин — 10

59. Суп из ревеня с лапшой и черносливом

• Ревень — 100
• Лапша — 20
• Чернослив — 25
• Сахар или сахарин — 10

60. Суп из ревеня с изюмом и манной крупой

• Ревень — 100
• Манная крупа — 20
• Изюм — 25
• Сахар или сахарин — 10

ВТОРЫЕ БЛЮДА

(Котлеты, битка, запеканка, оладьи и тушеная ботва)

Тушеная ботва

Перебранную в промытую ботву нарезают, бланжируют и тушат до готовности с прибавлением жира, лука и специй и заправляют по вкусу.

Ботву тушат также в приготовленном томатном и белом соусе.

Тушеная ботва может отпускаться самостоятельным блюдом или как гарнир к мясным и рыбным блюдам. При приготовлении тушеной ботвы свекольника ее можно не бланжировать.

Котлеты и битки

Для приготовления котлет и биточков ботву бланжируют, припускают (тушат), протирают через сито или пропускают через мясорубку, пассируют до поджаривания, смешивают с приготовленными вязкими кашами и заправляют специями.

Полученную массу разделывают на котлеты и битки, панируют (обваливают) в муке или сухарях и обжаривают.

Запеканки

Для приготовления запеканок смесь протертой ботвы с кашей выкладывают на подмазанные жиром и подсыпанные сухарями или мукой противни; затем ее посыпают сверху сухарями и запекают в духовом шкафу.

Запеканки и котлеты отпускаются с маслом, грибным, томатным, белым и яично-масляным соусом.

Для приготовления оладий обланжиренную, спассированную и протертую через сито ботву смешивают с обычно приготовленной на дрожжах опарой и оставляют для вторичного подъема.

Оладьи обжаривают на сковороде или противнях и подают с маслом, с грибным, томатным, клюквенным или другим фруктовым соусом.

При приготовлении оладий хорошо прибавлять сахар в количестве 1,6-2 г на порцию.

Для приготовления фаршей на пироги и пирожки обланжиренную ботву мелко рубят, пассируют или тушат до готовности и заправляют специями по вкусу. Такой же способ можно рекомендовать для приготовления котлет и запеканок.

Для приготовления сладкого фарша из ревеня перебранный, промытый и очищенный ревень мелко нарезают, тушат до готовности и заправляют сахаром или сахарином по вкусу.

Из ревеня можно также приготовить пюреобразный фарш. Для этого стушеный до готовности ревень пропускают через мясорубку или протирают через сито и заправляют по вкусу сахаром или сахарином.

Голубцы можно приготовить из ботвы цветной и китайской капусты. Отбирают большие, неповрежденные листья, обланжиривают их в посоленной воде и откидывают на дуршлаг или сито.

Грубые стебли размягчают тяпкой. В обработанные таким образом листы ботвы завертывают заранее приготовленный фарш, обжаривают на сковородке и тушат до готовности в соусе.

Фарш для голубцов приготовляется следующим образом.

Из крупы готовят рассыпчатую кашу. Ботву, входящую в состав фарша, бланжируют, мелко рубят и пассируют до готовности. После ботву смешивают с рассыпчатой кашей и заправляют по вкусу специями.

При отпуске голубцы посыпают зеленым луком, укропом и рубленой зеленью петрушки.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Примерные нормы раскладки при изготовлении из ботвы культурных овощей вторых блюд (на 1 порцию в граммах):

1. Ботва свекольная тушеная с маслом

• Ботва свеклы — 200
• Жир — 5
• Мука — 3
• Лавр, лист, перец — 0,03
• Соль — 5
• Лук — 5

2. Ботва свекольная тушеная в томате

• Ботва свеклы — 200
• Жир — 5
• Соль — 5
• Мука — 3
• Томат — 5
• Лавров, лист, перец — 0,03
• Лук — 5

3. Ботва свекольная по-гречески

• Ботва свеклы — 160
• Жир — 5
• Соль — 5
• Лавр, лист, перец — 0,03
• Мука — 3
• Томат — 5
• Морковь — 15
• Брюква — 10
• Пастернак — 5
• Петрушка (коренья) — 10
• Лук — 20
• Укроп, петрушка (зелень) — 2

4. Ботва свеклы в маринаде

• Ботва свеклы — 200
• Соль — 5
• Уксус — 20
• Лавр, лист — 0,01
• Перец — 0,01
• Корица — 0,01
• Гвоздика — 0,01
• Сахар — 3
• Примечание. При отсутствии сахара в маринад можно употреблять сахарин — 0,05 г на 1 порцию.

5. Биточки из свекольной ботвы с манной крупой

• Ботва свекольная — 200
• Манная крупа — 35
• Соль — 5
• Специи — 0,03
• Мука на панировку — 5
• Жиры — 5

6. Ботва цветной капусты, тушеная в масле

• Ботва цветной капусты — 200
• Жир — 5
• Соль — 5
• Специи (лавровый лист, перец). — 0,02
• Лук — 5

7. Ботва цветной капусты, тушеная в молочном соусе (бешемель)

• Ботва цветной капусты — 200
• Жир — 5
• Соль — 5
• Мука — 5
• Соевое молоко — 100

8. Ботва цветной капусты, тушеная в томатном соусе

• Ботва цветной капусты — 200
• Соль — 5
• Жир — 5
• Мука — 8
• Томат — 5
• Лавровый лист, перец — 0,02
• Лук — 5

9. Голубцы из ботвы листьев цветной или китайской капусты

• Ботва цветной капусты — 250
• Жир — 5
• Соль — 5
• Фарш: ботва турнепса — 80
• Сельдерей — 20
• Перловая крупа — 40
• Жир — 5
• Соль — 5
• Лук — 10
• Мука — 5
• Томат — 5

10. Котлеты из ботвы цветной капусты с манной крупой

• Ботва цветной капусты — 200
• Манная крупа — 35
• Соль — 5
• Лавровый лист, перец — 0,02
• Жир — 5
• Мука на панировку — 5

Примечание. Соус белый (молочный) или томатный

11. Биточки из ботвы цветной капусты с мукой. Соус грибной

• Ботва цветной капусты — 185
• Мука — 35
• Жир — 5
• Соль — 5
• Лавровый лист, перец. — 0,02
• Мука на панировку и соус — 8
• Грибы — 2
• Жир — 5
• Лук — 5

12. Биточки из ботвы цветной капусты, репы, турнепса с пшенной крупой, соус томат

• Ботва цветной капусты — 75
• Ботва репы — 60
• Ботва турнепса — 60
• Пшено — 35
• Соль — 5
• Жиры —
• Мука на панировку — 5
• Томат — 5
• Мука на соус — 3
• Лук — 5
• Перец молотый — 0,02

13. Запеканка из ботвы цветной капусты с крупой

• Ботва цветной капусты — 200
• Соль — 5
• Крупа (манная, пшенная, ячневая) — 40
• Жиры — 5
• Лук — 5
• Сухари — 3
• Перец молотый — 0,01

14. Ботва репы тушеная в масле

• Ботва репы — 200
• Жир — 5
• Соль — 5
• Лавровый лист, перец — 0,02
• Мука — 3
• Лук — 5

15. Биточки из ботвы репы с крупой

• Ботва репы — 200
• Крупа (манная, пшенная, перловая) — 35
• Жир — 5
• Соль — 5
• Мука — 5
• Лук — 5
• Перец молотый — 0,02

16. Запеканка из ботвы репы, турнепса, сельдерея с крупой

• Ботва репы — 100
• Ботва турнепса — 60
• Сельдерей — 40
• Крупа (манная, пшенная) — 35
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Сухари или мука — 5
• Лук — 10
• Перец молотый — 0,02

17. Котлеты из ботвы турнепса и сельдерея с мукой

• Ботва турнепса — 300
• Сельдерей — 50
• Мука — 15
• Лук — 10
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Мука на панировку — 10
• Перец молотый — 0,02

18. Ботва турнепса и сельдерея тушеная в масле

• Ботва турнепса — 350
• Сельдерей — 50
• Жир — 5
• Соль — 5
• Лавровый лист, перец — 0,02
• Мука — 3

19. Котлеты из ботвы репы и сельдерея с манной крупой

• Ботва репы — 260
• Сельдерей — 40
• Манная крупа — 25
• Лук — 5
• Мука — 10
• Жир — 5
• Соль — 5
• Перец молотый — 0,01

20. Биточки из ботвы репы, сельдерея с пшеном

• Ботва репы — 180
• Сельдерей — 20
• Пшено — 30
• Соль — 5
• Жир — 5
• Лук — 10
• Мука — 10
• Перец молотый — 0,02

21. Котлеты из ботвы редиса и репы с мукой

• Ботва редиса — 100
• Ботва репы — 150
• Мука — 10
• Лук — 10
• Соль — 5
• Мука на панировку — 5
• Жиры — 5

22. Котлеты из ботвы редиса и репы с крупой

• Ботва редиса — 100
• Ботва репы — 100
• Крупа (манная, пшено, овсяная) — 15
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Мука — 5

23. Ботва редиса, репы и сельдерея тушеные с маслом

• Ботва редиса — 200
• Ботва репы — 150
• Сельдерей — 20
• Лук — 10
• Соль — 5
• Мука — 5
• Лавровый лист, перец — 0,03
• Жиры — 5

24. Биточки комбинированные из ботвы кабачковой и с мукой

• Ботва кабачковая — 100
• Ботва тыквенная — 100
• Мука — 30
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жир — 5
• Мука на панировку — 10
• Перец молотый — 0,02

25. Оладьи из ботвы свекольника

• Ботва свекольника — 100
• Мука — 60
• Дрожжи — 3
• Соль — 5
• Жиры — 10

23. Оладьи из ботвы цветной капусты

• Ботва цветной капусты — 200
• Мука — 40
• Дрожжи — 3
• Соль — 5
• Жиры — 10

27. Оладьи из ботвы редиса

• Ботва редиса — 100
• Мука — 60
• Дрожжи — 3
• Соль — 5
• Жиры — 10

28. Оладьи из ботвы репы

• Ботва репы — 200
• Мука — 40
• Дрожжи — 3
• Соль — 5
• Жиры — 10

29. Оладьи из ботвы турнепса

• Ботва турнепса — 100
• Мука — 60
• Дрожжи — 3
• Соль — 5
• Жиры — 10

30. Биточки комбинированные из ботвы кабачковой и тыквенной с крупой

• Ботва кабачковая — 100
• Ботва тыквенная 100 — 100
• Крупа (манная, пшено, овсяная) — 30
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Мука — 10
• Перец молотый — 0,02

31. Оладьи из кабачковой ботвы

• Кабачковая ботва — 200
• Мука — 40
• Дрожжи — 3
• Соль — 2
• Жиры — 5

32. Оладьи из тыквенной ботвы

• Тыквенная ботва — 200
• Мука — 40
• Дрожжи — 3
• Соль — 5
• Жиры — 10

33. Биточки из кочерыжек свежей капусты с мукой

• Мука — 35
• Лук — 5
• Соль — 5
• Мука на панировку — 5
• Жиры — 5
• Перец молотый — 0,02

34. Котлеты из кочерыжек свежей капусты с крупой

• Кочерыжки капусты — 200
• Крупа (манная, пшено, овсяная, пшеничная). — 35
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Мука на панировку — 5
• Перец молотый — 0,02

35. Оладьи из кочерыжек свежей капусты

• Кочерыжки свежей капусты — 200
• Мука — 40
• Дрожжи — 3
• Соль — 5
• Жиры — 10

36. Кочерыжки свежей капусты тушеные с маслом

• Кочерыжки свежей капусты — 200
• Лук — 10
• Лавров, лист, перец — 0,02
• Жир — 5
• Соль — 5
• Мука — 3
• Укроп или зелень петрушки — 3

37. Кочерыжки свежей капусты, тушеные в томате

• Кочерыжки свежей капусты — 200
• Лук — 5
• Соль — 5
• Лавр, лист, перец — 0,2
• Жиры — 5
• Мука — 3
• Томат — 5
• Укроп или петрушка — 3

38. Кочерыжки свежей капусты в молочном соусе

• Кочерыжки свежей капусты — 200
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Соевое молоко — 11
• Мука — 3
• Укроп или зелень петрушки — 3

39. Ботва брюквы и сельдерея, тушеная с маслом

• Ботва брюквы — 170
• Сельдерей — 30
• Жир — 5
• Соль — 5
• Мука — 3
• Лавров, лист, перец — 0,02

40. Биточки из ботвы брюквы и сельдерея с мукой

• Ботва брюквы — 160
• Сельдерей — 40
• Мука — 35
• Соль — 5
• Лук — 5
• Жиры — 5
• Мука на панировку — 5
• Перец молотый — 0,01

41. Котлеты из ботвы брюквы и сельдерея с крупой

• Ботва брюквы — 160
• Сельдерей — 40
• Крупа (манная, пшено, ячневая) — 35
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Мука — 5
• Перец молотый — 0,01

42. Оладьи из ботвы брюквы

• Ботва брюквы — 200
• Мука — 40
• Дрожжи — 3
• Соль — 2
• Жиры — 10

43. Оладьи из ботвы пастернака

• Ботва пастернака — 100
• Мука — 60
• Дрожжи — 3
• Соль — 2
• Жиры — 10

44. Биточки из ботвы пастернака с мукой

• Ботва пастернака — 200
• Мука — 35
• Соль — 5
• Лук — 5
• Жиры — 5
• Мука на панировку — 5
• Перец молотый — 0,01

45. Биточки из ботвы пастернака с крупой

• Ботва пастернака — 200
• Крупа (манная, пшено, овсяная) — 35
• Лук — 5
• Соль — 5
• Мука — 5
• Жиры — 5
• Перец молотый — 0,02

46. Китайская капуста, тушеная с маслом

• Китайская капуста — 200
• Жир — 5
• Соль — 5
• Лук — 5
• Мука — 3
• Петрушка, укроп — 5
• Лавров, лист, перец — 0,02

47. Китайская капуста с сельдереем в томате

• Китайская капуста — 180
• Сельдерей — 20
• Лук — 5
• Мука — 3
• Соль — 5
• Томат — 5
• Жиры — 5

48. Биточки из китайской капусты с мукой

• Китайская капуста — 200
• Мука — 35
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Мука на панировку — 5
• Перец молотый — 0,01

49. Биточки из китайской капусты с крупой

• Китайская капуста — 200
• Крупа (манная, овсяная, пшено) — 35
• Мука — 5
• Лук. — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Перец молотый — 0,02

50. Оладьи из китайской капусты

• Китайская капуста — 100
• Мука — 60
• Дрожжи — 3
• Соль — 5
• Жиры — 10

51. Гороховая ботва с ботвой репы, тушеная с маслом

• Гороховая ботва — 150
• Ботва репы — 50
• Жир — 5
• Мука — 3
• Соль — 5
• Лавров, лист, перец — 0,02

52. Котлеты из ботвы гороха и репы с мукой

• Ботва гороха — 150
• Ботва репы — 50
• Мука — 35
• Лук — 5
• Соль — 5
• Мука на панировку — 5
• Жиры — 5
• Перец молотый — 0,01

1. Фарш из ботвы цветной капусты

• Ботва цветной капусты — 200
• Соль — 5
• Жир — 5
• Лавров. лист, перец — 0,02
• Лук — 5

2. Фарш из ботвы турнепса

• Ботва турнепса — 200
• Соль — 5
• Жир — 5
• Лавров. лист, перец — 0,02
• Лук — 5

3. Фарш из ботвы репы и редиса

• Ботва редиса — 80
• Ботва репы — 120
• Жир — 5
• Лавров, лист, перец — 0,02
• Лук — 5

4. Фарш из кочерыжек свежей капусты

• Кочерыжки свежей капусты — 200
• Соль — 5
• Жир — 5
• Лавров. лист, перец — 0,02
• Лук — 5

5. Фарш из кочерыжек свежей капусты с сельдереем

• Кочерыжки свежей капусты — 175
• Сельдерей — 26
• Соль — 3
• Жир — 5
• Лук — 10
• Лавров, лист, перец — 0,03

6. Фарш из ботвы турнепса и сельдерея

• Ботва турнепса — 175
• Сельдерей — 25
• Соль — 5
• Жир — 5
• Лук — 10
• Лавров, лист, перец — 0,02

7. Фарш из ботвы брюквы и сельдерея

• Ботва брюквы — 160
• Сельдерей — 40
• Соль — 5
• Жир — 5
• Лук — 5
• Лавров, лист, перец — 0,02

8. Фарш из ботвы гороховой и редиса

• Гороховая ботва — 160
• Ботва редиса — 40
• Жир — 5
• Соль — 5
• Лук — 5
• Лавров, лист, перец — 0,02

9. Фарш из ревеня

• Ревень — 200
• Сахар или — 30
• Сахарин — 0,06

10. Фарш-пюре из ревеня

• Ревень — 200
• Сахар или — 30
• Сахарин — 0,06

11. Фарш из китайской капусты

• Китайская капуста — 200
• Жир — 5
• Соль — 5
• Лук — 5
• Лавров, лист, перец — 0,02

12. Фарш из ботвы китайской капусты, репы с сельдереем

• Китайская капуста — 140
• Ботва репы — 40
• Сельдерей — 20
• Жир — 5
• Соль — 5
• Лук — 5
• Лавр, лист, перец — 0.02

СЛАДКИЕ БЛЮДА

(Кисели, компоты, зефир)

Сладкие блюда можно приготовить из ревеня и щавеля.

Для приготовления киселей промытый и очищенный ревень варят до готовности (если есть накипь — снять). После всю массу (вместе с водой, в которой ревень варился) протирают через сито и вводят сахар или сахарин. Полученную массу снова доводят до кипения, вводят разведенную картофельную муку и хорошо промешивают.

Из щавеля кисель готовят следующим образом.

Листья и стебли щавеля нарезают, закладывают в луженую или алюминиевую посуду, заливают горячей водой и варят до готовности (при закипании сверху необходимо снимать накипь). Полученную жидкость с вареным щавелем процеживают, вводят сахар или сахарин и вновь еще раз кипятят. После вводят разведенную картофельную муку и хорошо промешивают.

Компот можно приготовить из одного ревеня или в комбинации с другими фруктами.

Для приготовления компота ревень режут кубиками, отваривают и остужают. Отваренный ревень соединяют с охлажденным, сваренным отдельно сиропом, приготовленным на сахаре или сахарине.

Для приготовления комбинированного компота отваренные по отдельности фрукты и ревень соединяют с охлажденным и сваренным отдельно — сиропом.

Ревень варят до готовности, протирают через сито (вместе с водой, в которой варился) и заправляют сахаром или сахарином. Затем вторично доводят до кипения, вводят манную крупу при быстром взбивании и проваривают до готовности. Полученную массу разливают в формы и охлаждают.

Отпускается зефир со сладкими фруктами и ягодными соусами.

Ботва, идущая на консервирование, как специи

Некоторые виды ботвы, как, например, ботва укропа, чеснока, огуречная, идет как ароматические специи при консервировании огурцов, пикулей, помидоров и других овощей.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Примерные нормы раскладки при изготовлении из ботвы культурных растений сладких блюд (на 1 порцию в граммах).

1. Кисель из ревеня

• Ревень — 60
• Картофельная мука — 10
• Сахарили — 15
• Сахарин — 0,05

2. Кисель из щавеля

• Щавель — 35
• Картофельная мука — 10
• Сахар или — 15
• Сахарин — 0,05

Примечание. Сахарин в кисель и компот надо класть по вкусу, так как сахарин имеет различную крепость

3. Компот из ревеня

• Ревень — 60
• Картофельная мука — 5
• Сахар или — 15
• Сахарин — 0,05

4. Компот из ревеня с сухофруктами

• Ревень — 50
• Сухофрукты — 10
• Картофельная мука — 5
• Сахар или — 15
• Сахарин — 0,05

5. Зефир из ревеня (заварной) с фруктовой подливой

• Ревень — 100
• Манная крупа — 20
• Сахар или сахарин — 10

• Клюква или сухофрукты — 20
• Сахар или сахарин — 5
• Картофельная мука — 5

6. Зефир из щавеля (заварной)

• Щавель — 100
• Манная крупа — 20
• Сахар или сахарин — 10

• Клюква или сухофрукты — 20
• Сахар или сахарин — 5
• Картофельная мука — 5

Все больше садоводов и огородников стараются избегать применения химических препаратов с борьбе в вредителями и болезнями огородных и садовых культур. Народные средства от вредителей – это, главным образом, настои и отвары разных растений, как диких, так и растущих на огороде.

Фитонциды, выделяемые теми или другими растениями, обладают отпугивающим насекомых свойством (репелленты). Именно поэтому рекомендуют планировать грядки с учетом совместимости растений – полезное соседство, к примеру, моркови и лука, убережет лук от ненавистной луковой мухи, и морковь – от морковной мухи.

Однако нужно помнить, что народные средства борьбы с вредителями обладают, скорее, профилактическим эффектом. В случае массового поражения куста или дерева вредителем без химических препаратов обойтись не удастся.

Мы уже писали о применении березового дегтя и аммиака на огороде в качестве отпугивателей насекомых, о народных методах подкормок растений настоями трав, яичной скорлупой, дрожжами, спитым кофе, разными видами навоза. Сегодня же уделим внимание настоям трав, которые издавна используются в борьбе с насекомыми, клещами и некоторыми болезнями.

Народные средства от вредителей

Настой чеснока от вредителей

Чесночный настой довольно эффективен в борьбе с фитофторозом, кладоспориозом, а также сосущими вредителями. Для его приготовления берут чеснок – 0,2-0,3 кг (не обязательно зубчиков, можно листьев и стрелок), измельчают до кашеобразного состояния, добавляют воды, хорошенько размешивают, минут через 20 фильтруют и сразу опрыскивают растения. Если после обработки у вас остался неизрасходованный раствор – не страшно: выдержите его месяц в закупоренной бутылке, после чего опрыскайте деревья от плодожорки.

Если чеснока в таком количестве у вас нет, чесночный настой можно приготовить немного по-другому: 50 грамм измельченного чеснока заливают литром воды, и дают постоять 24 часа, периодически помешивая. После настой фильтруют и опрыскивают культуры.

А еще можно приготовить концентрат чесночного настоя . Для этого берут чеснок, растертый в кашицу, и воду в равных долях, и настаивают 10 дней в плотно закрытой емкости. Перед использованием концентрат разбавляют – на ведро воды две столовые ложки.

Луковая шелуха от вредителей

Настой шелухи лука – излюбленное народное средство от тли и паутинных клещей. Готовят его так: на 200 грамм измельченной шелухи добавляют ведро воды, доводят до кипения и охлаждают. Таким настоем деревья обрабатывают три раза с пятидневным интервалом. Можно обрабатывать луковым настоем и другие культуры, пораженные тлей и другими сосущими вредителями дачных растений.

Настой луковой шелухи готовят и по-другому: ведро до половины наполняют шелухой, доливают до верха горячей водой и дают постоять 24 часа. Далее настой фильтруют и перед обработкой разбавляют в два раза.

Табак от вредителей

Использование табачной пыли хорошо известно огородникам, но в борьбе с тлей, трипсами, медяницами, гусеницами листоверток, капустной молью, пилильщиками, крыжовниковой огневкой, скрытнохоботником, земляными блошками можно применять табак-махорку или табак настоящий в виде настоев. Для этого берут порошок из листьев табака и заливают его водой (один к трем), дают постоять 48 часов, а непосредственно перед обработкой концентрацию уменьшают в два раза. Опрыскивание проводят два-три раза с недельным интервалом.

Настой стручкового горького перца

Это народное средство от вредителей помогает справиться с мелкими личинками и гусеницами, тлей, слизнями, капустной совкой и молью. Так, берут 50 грамм сухого перца либо 100 г свежего, измельчают, доливают один литр воды и на протяжение одного часа кипятят в закрытой эмалированной посуде, после чего дают постоять 48 часов. Настой фильтруют и получают концентрат, пригодный для длительного хранения в закупоренных бутылках. Кусты и деревья обрабатывают раствором до распускания почек (на ведро воды – 500 мл). В период вегетации делают менее концентрированный раствор – на ведро воды 0,1 л, а для клубники и того меньше – 0,05 л.

Настой одуванчика

Неплохое народное средство от клещей, тли и медяницы . На 200-250 грамм измельченных корней или 400 грамм свежих листьев доливают ведро теплой, не горячей, воды. После 1-2 часов настаивания процеживают – и средство можно использовать. Для большей эффективности к одуванчику рекомендуют добавить стакан лука, измельченного в кашицу.

Отвар помидорной ботвы

Ботва помидор поможет избавиться от личинок всевозможных вредителей, капустной совки, яблоневой плодожорки. Летом можно использовать пасынки, а осенью – ботву. Лучше всего приготовить концентрат, пригодный для длительного хранения. Так, на 4 кг ботвы добавляют литр воды, настаивают пару часов, после чего полчаса проваривают. Вываренную ботву отжимают, концентрат переливают в герметично закупоривающиеся емкости. Перед опрыскиванием разводят в воде (1:3).

Настой ботвы картофеля

Это народное средство от тли и плодовых клещей . Его готовят следующим образом: на 700 г сухой ботвы или 1200 г свежесрезанной добавляют литр воды, дают постоять три-четыре часа, процеживают и опрыскивают растение.

Настой тысячелистника

Тысячелистник позволяет вывести из огорода медяницу, тлей, гусениц, клещей. Для приготовления раствора 800 грамм травы тысячелистника ошпаривают кипятком, добавляют воды до объема десять литров и дают постоять 48 часов. Как вариант – не настаивать траву, и проварить на слабом огне полчаса. Перед использованием отвар или настой не разбавляют.

Сосновая или еловая хвоя

Настоя, полученного из иголок хвойных, боятся листогрызущие насекомые. Для его приготовления нужно взять 200 грамм молодого прироста, добавить пол литра воды и дать постоять неделю в темном месте, время от времени перемешивая. Перед использованием хвойный настой разводят в воде (1 часть хвойного концентрата на 10 частей воды).

Настой чистотела

Еще одно народное средство борьбы с вредителями . Помогает против личинок пилильщиков, гусениц, тли, долгоносиков. На 3 кг свежесрезанного чистотела (желательно в фазе цветения), или 1 кг высушенного, добавляют ведро воды и дают постоять сутки.

Раствор горчичного порошка

Чтобы избавиться от грибных заболеваний растений, на ведро воды следует взять 60-70 грамм горчичного порошка и опрыскать полученным раствором растения. Можно приготовить горчичный раствор иначе: в литре горячей воды заваривают около 40 грамм порошка и настаивают несколько суток в закрытой емкости, после чего процеживают. Для обработки от тли или клещей разбавлять настой не нужно, от грибных заболеваний на 1 часть настоя добавляют 3 части воды.

Можно применять не менее эффективные, хотя и менее известные народные средства от вредителей:

- настой из рябиновых листьев и ягод эффективен от фитофтороза

- ольховые ветки , воткнутые в грядке, не придутся по вкусу медведкам и колорадскому жуку

- отвар пижма (на ведро воды – 1 кг) используют против яблонной плодожорки и колорадского жука

Избавиться от нематод поможет настой корневищ и листьев хрена

Поможет вывести тлю настой лютика едкого или календулы (на ведро воды – 1 кг)

Измельченные семена бархатцев вносят в землю против галловой нематоды

- сухие корки апельсинов (на ведро воды – 1 кг, настаивают в тепле 3 суток) помогут избавиться от мучнистых червецов и тли.

И это только малая часть народных средств от вредителей, которые можно использовать на огороде и в саду. Дешево, эффективно и экологически чисто – чего еще желать умному и практичному дачнику?