अम्लीय वातावरण रोगाणुओं के लिए हानिकारक है। पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव। एरोबिक गैर-बीजाणु-असर वाली छड़ें

मेरे सहयोगी चिकित्सा विद्यालयमुझे हानिकारक की एक सूची भेजी मानव शरीरबैक्टीरिया, उनके विकास के लिए सबसे अनुकूल प्रतिक्रिया वातावरण का संकेत देते हैं। जीवाणुविज्ञान विभाग में उनके अनुरोध पर मेरे लिए सूची संकलित की गई थी:

विकास के लिए पर्यावरण की सबसे अनुकूल प्रतिक्रिया रोगजनक जीवाणु:

यह स्पष्ट है कि मानव शरीर के लिए हानिकारक माइक्रोफ्लोरा विकसित होता है क्षारीय वातावरण. ये डेटा डेयरी गायों और मनुष्यों की एसिड की सहज आवश्यकता और इसे संतुष्ट करने के तरीकों की खोज के संबंध में विशेष रुचि रखते हैं। इससे हम मान सकते हैं कि रोगजनक माइक्रोफ्लोरा एक अलग उद्देश्य के लिए मौजूद है, न कि मानव शरीर को विभिन्न बीमारियों से संक्रमित करने के लिए।

प्रकृति ने, एक उदार हाथ से, हर जगह, विभिन्न प्रकार की पौधों की प्रजातियों में, एसिड को बिखेर दिया, संभवतः रोगजनक माइक्रोफ्लोरा द्वारा संक्रमण के परिणामस्वरूप मानव रोगों को रोकने के साधन के रूप में। मानव और पशु शरीर की सुरक्षात्मक प्रतिक्रिया अम्लीय पेय और एसिड युक्त पौधों के खाद्य पदार्थों की आवश्यकता में प्रकट होती है।

सेब का सिरका बनाने की विधि

फलों के रस, मुख्य रूप से सेब, नाशपाती और क्विंस के अवायवीय किण्वन द्वारा तैयार पेय को सामूहिक रूप से साइडर के रूप में जाना जाता है।

साइडर बनाना वाइन बनाने के समान है।

निम्न श्रेणी के सेब, नाशपाती, क्विंस आदि साइडर से, या इन फलों के रस से, एरोबिक किण्वन के माध्यम से उच्च गुणवत्ता वाला साइडर सिरका प्राप्त किया जा सकता है।

खेत पर, आप निम्नलिखित नुस्खा का उपयोग करके सीधे सेब से सिरका तैयार कर सकते हैं:

सेबों को धोया जाता है, सड़े हुए या कीड़े वाले हिस्सों को हटा दिया जाता है, फिर कोर का उपयोग करके मोटे कद्दूकस का उपयोग करके कुचल दिया जाता है या कद्दूकस कर लिया जाता है। आप छिलके के साथ-साथ जैम, कॉम्पोट आदि बनाने से बचे हुए या साइडर बनाने से बचे सेब हार्वेस्टर का भी उपयोग कर सकते हैं।

इस कच्चे सेब के गूदे को एक उपयुक्त बर्तन (उपलब्ध सेबों की संख्या के अनुरूप कंटेनर) में रखा जाता है। गुनगुना, पहले से पचा हुआ पानी (0.5 लीटर पानी प्रति 0.4 किलोग्राम सेब के गूदे में) मिलाएं। प्रत्येक लीटर पानी में 100 ग्राम शहद या चीनी मिलाएं, साथ ही (एसिटिक एसिड किण्वन को तेज करने के लिए) 10 ग्राम ब्रेड यीस्ट और 20 ग्राम सूखी काली ब्रेड मिलाएं।

इस मिश्रण वाले कंटेनर को 20-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर घर के अंदर खुला रखा जाता है।

एसिटिक एसिड किण्वन को यथासंभव कम अल्कोहल सामग्री (20% से कम शर्करा वाले पदार्थ) वाले तरल द्वारा बढ़ावा दिया जाता है स्थिर तापमान(लगभग 20 डिग्री सेल्सियस) और हवा के संपर्क की सतह जितनी संभव हो उतनी बड़ी (एरोबिक किण्वन)।

बर्तन कांच (जार), लकड़ी (बिना ढक्कन के बैरल) या तामचीनी मिट्टी से बना होना चाहिए।

बर्तन को अंधेरे में रखना चाहिए, क्योंकि सूर्य की पराबैंगनी किरणें किण्वन को रोकती हैं।

किण्वन के पहले चरण को पूरा करने के लिए, बर्तन को 10 दिनों तक (20-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) गर्म रखा जाता है, सेब के गूदे को लकड़ी के चम्मच से दिन में 2-3 बार मिलाया जाता है, फिर इसे एक धुंध में स्थानांतरित किया जाता है। बैग और इसे निचोड़ें।

परिणामी रस को फिर से चीज़क्लोथ के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, वजन निर्धारित किया जाता है और एक विस्तृत गर्दन वाले बर्तन में डाला जाता है।

आप प्रत्येक लीटर रस में 50-100 ग्राम शहद या चीनी मिला सकते हैं, पूरी तरह से एकरूप होने तक हिलाते रहें।

किण्वन के दूसरे चरण को पूरा करने के लिए, जार को धुंध से ढक दिया जाता है, बांध दिया जाता है और किण्वन प्रक्रिया को जारी रखने के लिए गर्म रखा जाता है।

किण्वन तब पूरा होता है जब तरल शांत और साफ हो जाता है।

रस की उचित तैयारी, तापमान आदि पर निर्भर करता है। सेब का सिरका 40-60 दिन में तैयार हो जायेगा. फिर इसे एक नली के साथ बोतलों में डाला जाता है, धुंध के साथ एक वॉटरिंग कैन का उपयोग करके फ़िल्टर किया जाता है।

बोतलों को कॉर्क से कसकर बंद कर दिया जाता है, मोम से सील कर दिया जाता है और ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है।

सलाद और अन्य व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में सेब साइडर सिरका का सेवन करना सुखद है, यह मानव शरीर की अम्लीय खाद्य पूरक की आवश्यकता को पूरा करता है। डॉक्टर एस जार्विस के निर्देशानुसार सेब के सिरके का सेवन आहार के रूप में किया जा सकता है खाने की चीजऔर एक चिकित्सीय एजेंट के रूप में विभिन्न रोग(एन.वी.आई.)।

पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव

बैक्टीरिया, कवक और अन्य सूक्ष्मजीव जो विघटन का कारण बनते हैं कार्बनिक यौगिक(ज्यादातर गिलहरी)। सड़ते हुए देखें.

महान सोवियत विश्वकोश। - एम.: सोवियत विश्वकोश. 1969-1978 .

देखें अन्य शब्दकोशों में "सड़े हुए सूक्ष्मजीव" क्या हैं:

सड़ांध- घूर्णन, पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया (नीचे देखें) के प्रभाव में प्रोटीन और अन्य नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों का टूटना, दुर्गंधयुक्त उत्पादों के निर्माण के साथ। गैस्ट्रिक प्रक्रियाओं का विकास निम्न द्वारा सुगम होता है: पर्याप्त मात्रा में आर्द्रता, उचित आसमाटिक... ...

इस शब्द के अन्य अर्थ हैं, रोट देखें। सड़ती मछली सड़न (अमोनीकरण) नाइट्रोजन युक्त कार्बनिक यौगिकों के अपघटन की प्रक्रिया है (... विकिपीडिया

ब्रोंकाइटिस- ब्रोंकाइटिस, ब्रोंकाइटिस (ब्रोंकोस ब्रोन्कस से), ब्रोन्कियल म्यूकोसा की सूजन प्रक्रियाएं; वेज के दृष्टिकोण से, इस शब्द का अर्थ अक्सर ग्लोटिस और फुफ्फुसीय एल्वियोली के बीच पूरे श्वसन वृक्ष की सूजन होता है। अंतर करना... ... महान चिकित्सा विश्वकोश

सोलपग, जिसे फालैंग्स भी कहा जाता है, एक बहुत ही अजीब टुकड़ी है। सैलपग्स की संरचना और जीवनशैली में, आदिम विशेषताओं को संकेतों के साथ जोड़ा जाता है उच्च विकास. आदिम प्रकार के शारीरिक विभाजन और अंग संरचना के साथ, उनके पास... ... जैविक विश्वकोश

- (सूजन) एक दर्दनाक प्रक्रिया जो विभिन्न प्रकार के अंगों और ऊतकों को प्रभावित करती है और आमतौर पर चार संकेतों में व्यक्त होती है: गर्मी, लालिमा, सूजन और दर्द, जो कभी-कभी पांचवें संकेत के साथ होता है - कार्य करने में असमर्थता... ...

सड़ांध- कार्बनिक पदार्थों का अपघटन। पदार्थ, च. गिरफ्तार. प्रोटीन, पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों के प्रभाव में, विषाक्त और दुर्गंधयुक्त उत्पादों की रिहाई के साथ। इन सूक्ष्मजीवों में अग्रणी भूमिका एरोबिक और एनारोबिक बैक्टीरिया की है। जी में वे कर सकते हैं... ... पशु चिकित्सा विश्वकोश शब्दकोश

फालेंजेस- या सालपग, या बिहोर्की (सोलिफ़ुगे), क्रम, अरचिन्ड से संबंधित हैं। वे ज्यादातर मामलों में रात्रिचर शिकारी होते हैं और शुष्क और गर्म देशों में आम हैं। फालंगेस बहुत गतिशील मकड़ियाँ हैं, ये स्टेपी और रेगिस्तान के निवासी हैं... ... कीड़ों का जीवन

- (सेप्टिसीमिया) सामान्य रोगजीव, मुख्य रूप से रक्त के अपघटन द्वारा व्यक्त किया जाता है और एक विशेष संक्रामक सिद्धांत के शरीर के ऊतकों में प्रवेश के कारण होता है। सड़ा हुआ बुखार लंबे समय से जाना जाता है, लेकिन इस सदी की शुरुआत में ही यह साबित हुआ... ... विश्वकोश शब्दकोश एफ.ए. ब्रॉकहॉस और आई.ए. एप्रोन

आंत- आंतें। तुलनात्मक शारीरिक डेटा। आंत (एंटरोन) बी है। या एम. एक लंबी ट्यूब, जो शरीर के पूर्वकाल के अंत में (आमतौर पर उदर की ओर) मुंह खोलने से शुरू होती है और अधिकांश जानवरों में एक विशेष, गुदा के साथ समाप्त होती है... ... महान चिकित्सा विश्वकोश

जब पानी में बैक्टीरिया विकसित होते हैं, तो सड़ा हुआ, मिट्टी जैसा, बासी, सुगंधित (सुखद और अप्रिय), खट्टा, गैसोलीन की गंध के समान, शराब, अमोनिया और अन्य गंध देखी जाती हैं।[...]

पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के लिए बेजरिन्क का माध्यम जो हाइड्रोजन सल्फाइड का उत्पादन करता है।[...]

भूजल में मौजूद बैक्टीरिया महान भू-रासायनिक कार्य करते हैं, पानी की रासायनिक और गैस संरचना को संशोधित करते हैं। इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि भूजल में विकसित होने वाले कई बैक्टीरिया मानव स्वास्थ्य के लिए हानिरहित हैं और यहां तक ​​कि प्रदूषण से पानी के जीवाणु शुद्धिकरण में भी भाग लेते हैं।[...]

श्लेष्मा जीवाणु. प्रेरक एजेंट जीनस इरविनिया के पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया हैं, मुख्य रूप से ई. कैरोटोवोरा (जोन्स) हॉलैंड और इसके विभिन्न रूप - ई. कैरोटोवोरा वेर। कैरोटोवोरा (जोन्स) डाई, ई. कैरोटोवोरा वर। एट्रोसेप्टिका (वैन हॉल) डाई, ई. कैरोटोवोरा वर। कैरोटोवोरा (जोन्स) डाई, बायोटाइप एरोइडी (टाउन) हॉलैंड।[...]

यह जानना और ध्यान में रखना बेहद जरूरी है कि बैक्टीरिया अवायवीय (पुटीय सक्रिय) प्रक्रियाओं के दौरान अपनी व्यवहार्यता बनाए रखते हैं। कब का. एरोबिक प्रक्रिया के दौरान, ऑक्सीकरण के दौरान कार्बनिक पदार्थरोगजनक बैक्टीरिया का एक महत्वपूर्ण हिस्सा उनके लिए आवश्यक पोषक माध्यम में कमी के कारण मर जाता है।[...]

अम्लीय वातावरण (पीएच [...]

व्यवहार में, यह देखा गया कि पानी जमने की प्रक्रिया के दौरान बैक्टीरिया की कुल संख्या काफी कम हो जाती है। जल जितना अधिक प्रदूषित होगा. इसमें रोगजनक रोगाणु तेजी से मरते हैं। इस विरोधाभासी घटना को रोगाणुओं के विरोध द्वारा समझाया गया है। पहले दो दिनों के दौरान निपटान के दौरान रोगाणुओं की संख्या में कमी देखी जाती है: और फिर निपटान टैंकों में शैवाल उगते हैं, जो मरने पर पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों द्वारा विघटित हो जाते हैं। परिणामस्वरूप, पानी की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएँ ख़राब हो जाती हैं, घुलित ऑक्सीजन गायब हो जाती है, और ऑक्सीडेटिव क्षमता कम हो जाती है।[...]

हाइड्रोक्लोरिक एसिड फ़ीड में पुटीयएक्टिव और ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को रोक सकता है। चूँकि सूक्ष्मजीवों के लिए नाइट्रोजन का सबसे सुलभ स्रोत अमोनिया है, डिब्बाबंद भोजन में तेजी से संचय होता है। हाइड्रोक्लोरिक एसिड का. जब पर्यावरण का पीएच मान 3.9-4.0 से नीचे होता है, तो बायोडिग्रेडेशन की प्रक्रिया लगभग पूरी तरह से रुक जाती है, और फ़ीड को संरक्षित करने का प्रभाव जल्दी से प्राप्त किया जा सकता है। हाइड्रोक्लोरिक एसिड की भूमिका केवल दमन तक सीमित नहीं है जैविक प्रक्रियाएँफ़ीड में घटित होना. यह सेलूलोज़ सहित कार्बनिक उत्पादों की हाइड्रोलिसिस प्रक्रियाओं को उत्प्रेरित करता है। इससे साइलेज की गुणवत्ता और बड़े पैमाने पर उत्पादकता में उल्लेखनीय सुधार करना संभव हो गया पशु.[ ...]

लहसुन बैक्टीरियोसिस (चित्र 76)। कई प्रकार के जीवाणुओं के कारण होता है उच्चतम मूल्यजिनमें से इरविनिया कैरोटो-वोरा (जोन्स) हॉलैंड और स्यूडोमोनास ज़ैंथोक्लोरा (शूस्टर) स्लैप के पास है। भंडारण के दौरान, लहसुन की कलियों पर ऊपर से ऊपर की ओर गहरे भूरे रंग के छाले या गुहिकाएँ दिखाई देने लगती हैं। प्रभावित दांत के ऊतक मोती जैसे पीले रंग के हो जाते हैं और जमे हुए दिखाई देते हैं। लहसुन में एक खासियत होती है सड़ी हुई गंध.[ ...]

प्रोटीज़ - जो प्रोटीन अणुओं को तोड़ते हैं, ये एंजाइम कई पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया द्वारा स्रावित होते हैं।[...]

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, यीस्ट और पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया (केफिर के उत्पादन में) के कुछ रूपों के बीच सहजीवी संबंध भी दिखाई देते हैं।[...]

रासायनिक तत्वऔर वायुमंडल में मौजूद यौगिक कुछ सल्फर, नाइट्रोजन और कार्बन यौगिकों को अवशोषित करते हैं। पुटीय सक्रिय जीवाणुमिट्टी में मौजूद, कार्बनिक अवशेषों को विघटित करता है, जिससे CO2 वायुमंडल में वापस आ जाती है। चित्र में. 5.2 उत्सर्जन में निहित कार्सिनोजेनिक पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन के साथ पर्यावरण प्रदूषण का एक चित्र दिखाता है वाहन, परिवहन अवसंरचना सुविधाएं, और घटकों में इन पदार्थों से इसकी शुद्धि पर्यावरण.[ ...]

किण्वन के दौरान, प्रोटीन पदार्थों के गुच्छे का आंशिक नुकसान होता है। हालांकि, अम्लीय प्रतिक्रिया और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के विकास को रोकती है, जो पदार्थों के अपघटन की आगे की प्रक्रिया में योगदान करती है। गठित एसिड के बेअसर होने के बाद ही अपशिष्ट जल को सड़न की प्रक्रिया के अधीन किया जा सकता है। अपशिष्ट जल की गर्मी को संरक्षित करने के लिए, एक गर्म कमरा उपलब्ध कराना आवश्यक है।[...]

कीटाणुशोधन का उद्देश्य. पानी में एक कीटाणुनाशक का परिचय पीने के पानी में पुटीय सक्रिय और रोगजनक बैक्टीरिया की अनुपस्थिति को पूरी तरह से सुनिश्चित करता है आधिकारिक मानकऔर शोध करें इशरीकिया कोली, फेकल स्ट्रेप्टोकोकी और सल्फाइट-कम करने वाला क्लॉस्ट्रिडियम।[...]

व्यवहार में, प्रोटीन के जैव रासायनिक अपघटन का बहुत महत्व है। पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के प्रभाव में प्रोटीन या उनके डेरिवेटिव के अपघटन की प्रक्रिया को पुटीकरण कहा जाता है। सड़ने की प्रक्रिया एरोबिक और एनारोबिक रूप से हो सकती है। सड़न के साथ-साथ तेज गंध भी निकलती है पदार्थ: अमोनिया, हाइड्रोजन सल्फाइड, स्काटोल, इंडोल, मर्कैप्टन, आदि। [...]

घास काटने के बाद, जलाशय को पानी से फिर से भरना चाहिए और कुछ समय के लिए पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं की समाप्ति के क्षण को निर्धारित करने के लिए निगरानी करनी चाहिए (ऑक्सीजन, कार्बन डाइऑक्साइड, ऑक्सीडेबिलिटी, अमोनिया, नाइट्रेट्स का निर्धारण, सैप्रोफाइटिक बैक्टीरिया की संख्या की गिनती करना)। हाइड्रोकेमिकल और माइक्रोबायोलॉजिकल पैरामीटर सामान्य होने के बाद ही प्रयोग शुरू हो सकता है।[...]

चमड़े के काम के लिए शीतल जल की आवश्यकता होती है, क्योंकि कठोरता पैदा करने वाले लवण उपयोग को ख़राब करते हैं। टैनिन. पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया और कवक चमड़े की ताकत को कम कर देते हैं, इसलिए चमड़े के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी में उनकी उपस्थिति अस्वीकार्य है।[...]

डेट्रिटिवोर्स, या सैप्रोफेज, ऐसे जीव हैं जो मृत कार्बनिक पदार्थों - पौधों और जानवरों के अवशेषों - पर भोजन करते हैं। ये विभिन्न पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया, कवक, कीड़े, कीट लार्वा, कोप्रोफैगस बीटल और अन्य जानवर हैं - ये सभी पारिस्थितिक तंत्र को साफ करने का कार्य करते हैं। डेट्रिटिवोर्स मिट्टी, पीट और जल निकायों के निचले तलछट के निर्माण में भाग लेते हैं।[...]

साइनेथिलेटेड कपास सड़ांध और फफूंदी के प्रति अत्यधिक प्रतिरोधी है। जब सेल्युलोज सड़न पैदा करने वाले बैक्टीरिया से दूषित मिट्टी में बहुत लंबे समय तक रखा जाता है, तो यह उत्पाद अपनी सारी ताकत बरकरार रखता है (और कुछ मामलों में इसकी ताकत थोड़ी बढ़ भी जाती है)। सियान-एथिलीन कपास और मनीला हेम्प भी लंबे समय तक पानी में रखने पर सड़ते नहीं हैं। नाइट्रोजन की मात्रा बढ़ने पर सड़न प्रतिरोध बढ़ता है और 2.8-3.5% तक पहुंचने पर पूर्ण हो जाता है। हालाँकि, कार्बोक्सिल समूहों (साइनोइथाइल समूहों के सैपोनिफिकेशन के परिणामस्वरूप गठित) की थोड़ी मात्रा की उपस्थिति भी पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया की कार्रवाई के लिए सेल्यूलोसिक सामग्रियों के प्रतिरोध को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है। इसलिए सबसे ज्यादा सायनोएथिलेशन करना बहुत जरूरी है हल्की स्थितियाँ. सायनोएथिलीन कॉटन को धोते, ब्लीच करते और रंगते समय आपको क्षारीय उपचारों की तीव्रता को भी कम करना चाहिए या उनसे पूरी तरह बचना चाहिए।[...]

डेयरियों में लैक्टिक एसिड उत्पादों के उत्पादन के लिए विशिष्ट लैक्टिक एसिड किण्वन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया एनसिलिंग द्वारा ताजा फ़ीड के संरक्षण में बहुत महत्वपूर्ण हैं। रसीले फ़ीड द्रव्यमान का संरक्षण लैक्टिक एसिड के गठन के साथ पौधों के रस में निहित शर्करा के किण्वन पर आधारित है। पर्यावरण की अम्लीय प्रतिक्रिया के लिए धन्यवाद, साइलेज द्रव्यमान में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के विकास को रोका जाता है। में पिछले साल कालैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से साइलेज स्टार्टर विकसित किए गए हैं। इन स्टार्टर कल्चर के उपयोग से आप साइलेज परिपक्वता की प्रक्रिया को तेज और बेहतर बना सकते हैं और ब्यूटिरिक एसिड के गठन से बच सकते हैं।[...]

चमड़ा उत्पादन के लिए शीतल जल की आवश्यकता होती है! चूँकि कठोरता वाले लवण टैनिन के उपयोग को ख़राब करते हैं। पानी पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया और कवक से मुक्त होना चाहिए जो त्वचा की ताकत को कम करते हैं।[...]

के संबंध में सूक्ष्मजीवों की सब्सट्रेट विशिष्टता को हर कोई जानता है प्राकृतिक स्रोतोंपोषण। उदाहरण के लिए, प्रोटीन पदार्थों का अपघटन पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया द्वारा किया जाता है, जो, हालांकि, कार्बोहाइड्रेट को आत्मसात करने में खमीर के साथ प्रतिस्पर्धा करने में सक्षम नहीं होते हैं। कई रोगाणुओं को एक विशेष सब्सट्रेट के लिए एक विशेष आकर्षण की विशेषता होती है, और उनमें से कुछ को संबंधित नाम भी प्राप्त होते हैं, जैसे सेलूलोज़-डीकंपोज़िंग बैक्टीरिया। सूक्ष्मजीवों की यह संपत्ति लंबे समय से व्यवहार में उपयोग की जाती रही है। यहां तक ​​कि उसी कार्बनिक पदार्थ पर भी हमला किया जाता है विभिन्न समूहविभिन्न तरीकों से सूक्ष्मजीव। यह विशेष रूप से स्टेरॉयड के माइक्रोबियल परिवर्तन के संबंध में स्पष्ट रूप से प्रदर्शित किया गया है। जी.के. स्क्रिबिन और उनके सहयोगी सूक्ष्मजीवों की उच्च रासायनिक विशेषज्ञता के कई उदाहरण देते हैं और यहां तक ​​कि इस संपत्ति को एक वर्गीकरण विशेषता के रूप में भी उपयोग करते हैं। कार्डियक ग्लाइकोसाइड्स के उदाहरण का उपयोग करते हुए, हमने देखा कि जीनस एस्परगिलस के कवक मुख्य रूप से स्टेरॉयड कोर की 7p-स्थिति में एक हाइड्रॉक्सिल समूह का परिचय देते हैं, जबकि फ्यूसेरियम 12ß-ynnepoflHbifl परमाणु को ऑक्सीकरण करना पसंद करते हैं। इसी तरह की घटना सिंथेटिक कार्बनिक पदार्थों के सूक्ष्मजीवी विनाश के दौरान देखी जाती है। यह स्थापित किया गया है कि मिट्टी या सक्रिय कीचड़ जैसी विषम आबादी का उपचार, उदाहरण के लिए, नाइट्रो- और डाइनिट्रोफेनोल्स के साथ एक्रोमोबैक्टर, अल्कालिजेन्स और फ्लेवोबैक्टीरियम की प्रजातियों का ध्यान देने योग्य संवर्धन होता है, जबकि थियोग्लाइकोलेन के अतिरिक्त सापेक्ष सामग्री बढ़ जाती है एरोमोनास और विब्रियो का। यह बिल्कुल स्पष्ट है कि कुछ सिंथेटिक कार्बनिक पदार्थों के सफल विनाश के लिए उपयुक्त सूक्ष्मजीवों का चयन करना आवश्यक है।[...]

हवा तक पहुंच के बिना अपशिष्ट जल उन मामलों में किण्वित होना शुरू हो जाता है जहां इसमें नाइट्रोजन से मुक्त मुख्य रूप से आसानी से विघटित कार्बोहाइड्रेट होते हैं। किण्वन जीवाणुओं के कारण होता है। इस मामले में, कार्बन डाइऑक्साइड के साथ, कार्बनिक अम्ल बनते हैं, जो पीएच को 3-2 तक कम कर देते हैं। यह नाइट्रोजन युक्त यौगिकों (प्रोटीन) की उपस्थिति में भी पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के काम में हस्तक्षेप करता है।[...]

यदि लैंडफिल के आधार पर अभेद्य मिट्टी है, तो लैंडफिल भूजल और आसपास के क्षेत्र को इससे निकलने वाले तरल पदार्थ से प्रदूषित करता है, जिसमें कार्बनिक अपशिष्ट पदार्थों के पुटीय सक्रिय क्षय के उत्पाद होते हैं। लैंडफिल से अपशिष्ट जल प्रदूषण का औसत मूल्य कुल गणनाबैक्टीरिया नगरपालिका सीवेज अपशिष्ट जल के औसत मूल्यों के समान हैं, और कोलाई सूचकांक के अनुसार वे उनसे 2-3 गुना अधिक हैं।[...]

दो-स्तरीय सेटलिंग टैंक का उपयोग आमतौर पर 10 हजार m3/दिन तक की क्षमता वाले छोटे और मध्यम आकार के उपचार संयंत्रों के लिए किया जाता है। कीचड़ कक्ष में गिरने वाली तलछट पुटीय सक्रिय के प्रभाव में किण्वित होती है अवायवीय जीवाणु, जो जटिल कार्बनिक पदार्थों (वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट) को शुरू में फैटी एसिड में तोड़ देता है, और, भविष्य मेंउन्हें अंतिम तक नष्ट करें, और अधिक सरल उत्पाद: गैसें मीथेन, कार्बन डाइऑक्साइड और आंशिक रूप से हाइड्रोजन सल्फाइड। क्षारीय निषेचन के दौरान, हाइड्रोजन सल्फाइड घोल में लोहे के साथ बंध जाता है, जिससे आयरन सल्फाइड बनता है, जो अवक्षेप को काला रंग देता है।[...]

स्वच्छता-सूचक क्लॉस्ट्रिडिया का निर्धारण करते समय विशेष ध्यानऊष्मायन तापमान पर ध्यान देना चाहिए. में ग्रीष्म कालविल्सन-ब्लेयर माध्यम पर 37°C पर, 90-99% तक काली कॉलोनियाँ विकसित होती हैं, जो पुटीय सक्रिय एनारोबिक बेसिली और कोक्सी द्वारा निर्मित होती हैं, जो जल निकायों के मल प्रदूषण के संकेतक नहीं हैं (टी. 3. आर्टेमोवा, 1973)। क्लॉस्ट्रिडियम के साथ इन सैप्रोफाइटिक बैक्टीरिया की संयुक्त गिनती से परिणाम काफी विकृत हो जाते हैं; जलाशयों की पानी की गुणवत्ता का आकलन करते समय संकेतक अपना संकेतक मूल्य खो देता है और पेय जल. यह बहुत संभव है कि सैनिटरी संकेतक जीवों के रूप में क्लॉस्ट्रिडिया के प्रति नकारात्मक रवैया गलत शोध विधियों के डेटा द्वारा समर्थित था।[...]

तलछट के क्षय को रोकने और उनके दफनाने या निपटान की सुविधा के लिए स्थिरीकरण किया जाता है। तलछट को स्थिर करने का सार उनकी भौतिक-रासायनिक विशेषताओं को बदलना है, जिसमें पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबा दिया जाता है। [...]

पानी में ऑक्सीजन की मात्रा कार्बनिक पदार्थों के साथ इसके संदूषण से प्रभावित होती है, जिसके ऑक्सीकरण से महत्वपूर्ण मात्रा में ऑक्सीजन की खपत होती है, जिसके परिणामस्वरूप इसकी सांद्रता कम हो जाती है। पानी में कुछ मछलियों द्वारा स्रावित बलगम पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के लिए एक अच्छे सब्सट्रेट के रूप में कार्य करता है, जिनमें से अधिकांश ऑक्सीजन का उपभोग करते हैं, जिससे पानी में इसकी सामग्री कम हो जाती है, जो विशेष रूप से खतरनाक है उच्च घनत्वरोपण, और इससे भी अधिक गर्मियों में, पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के बड़े पैमाने पर विकास के साथ। इसलिए, गर्मियों में परिवहन के दौरान, परिवहन कंटेनर में पानी को दिन में कम से कम एक बार बदलने और अधिक बनाए रखने की सिफारिश की जाती है हल्का तापमानपानी, जो पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के विकास को धीमा कर देगा। जीवित मछली के शरद ऋतु-सर्दियों के परिवहन के दौरान, दैनिक जल परिवर्तन आवश्यक नहीं है।[...]

तलछट के मुख्य कार्बनिक घटकों - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट - का अपघटन अलग-अलग तीव्रता से होता है, जो कुछ सूक्ष्मजीवों के प्रमुख रूप पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, सेप्टिक टैंकों की विशेषता ऐसी स्थितियाँ हैं जो कार्बनिक पदार्थों के अपघटन के पहले चरण (चरण) के अवायवीय पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के विकास के लिए स्थितियाँ बनाती हैं।[...]

सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि उपचार सुविधाओं के संचालन में हस्तक्षेप पैदा करती है, जिसमें पानी में स्वाद और गंध की उपस्थिति शामिल होती है। रासायनिक संरचनागंध की उपस्थिति का कारण बनने वाले यौगिक सूक्ष्मजीव के प्रकार और उसकी रहने की स्थिति पर निर्भर करते हैं। इस प्रकार, कठिन वातन की स्थितियों में एक्टिनोमाइसेट्स पानी को मिट्टी जैसी गंध देते हैं। पानी की गंध बैक्टीरिया के बड़े पैमाने पर विकास के कारण भी हो सकती है। गठित मेटाबोलाइट्स के आधार पर, गंध भी भिन्न हो सकती है: सुगंधित, हाइड्रोजन सल्फाइड, फफूंदयुक्त, पुटीय सक्रिय। गंध और स्वाद पैदा करने वाले सूक्ष्मजीवों के बड़े पैमाने पर विकास की अवधि के दौरान, मछली के मांस में भी स्वाद आ जाता है। पानी की गंध की घटना में मुख्य भूमिका एमाइन, कार्बनिक अम्ल, फिनोल, ईथर, एल्डिहाइड और कीटोन की होती है। सूक्ष्मजीवों के कारण होने वाली गंध और स्वाद को दूर करने के लिए, अतिरिक्त जल शोधन विधियों का उपयोग करना आवश्यक है।[...]

फास्फोरस सबसे महत्वपूर्ण बायोजेनिक तत्व है, जो अक्सर जल निकायों की उत्पादकता के विकास को सीमित करता है। इसलिए, जलग्रहण क्षेत्र से अतिरिक्त फॉस्फोरस यौगिकों की आपूर्ति से जल निकाय के पौधों के बायोमास में तेज अनियंत्रित वृद्धि होती है (यह विशेष रूप से स्थिर और कम प्रवाह वाले जलाशयों के लिए विशिष्ट है)। जल निकाय का यूट्रोफिकेशन होता है, जिसके साथ पूरे जलीय समुदाय का पुनर्गठन होता है और पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं की प्रबलता होती है (और, तदनुसार, मैलापन में वृद्धि, बैक्टीरिया की एकाग्रता, घुलित ऑक्सीजन की एकाग्रता में कमी, आदि)। [...]

अपशिष्ट जल प्रवाह दर, उनके शुद्धिकरण और कीचड़ उपचार के लिए तकनीकी योजना और निलंबित पदार्थों के हाइड्रोलिक आकार के आधार पर, विभिन्न प्रकार केरेत जाल: क्षैतिज (पानी की रैखिक और गोलाकार गति के साथ, साथ विभिन्न तरीकेरेत-गूदा हटाना), स्पर्शरेखीय, वातित, कम अक्सर ऊर्ध्वाधर। रेत जाल में, 0.02-0.03 लीटर/दिन जमा होता है। खनिजप्रति निवासी राख की मात्रा 60-95% और आर्द्रता 30-50%। जब राख की मात्रा 80% से कम होती है, तो रेत में वसायुक्त और तैलीय अवशेष होते हैं, जो पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया और मक्खी के लार्वा के विकास का माध्यम बन सकते हैं, जिससे पर्यावरण प्रदूषण होता है। इससे बचने के लिए, रेत के घोल को पुनर्चक्रित करने या इसे वातित करने (वातित रेत जाल के समान) की सिफारिश की जाती है। रेत के जाल अपशिष्ट जल से 95% तक खनिज कणों को अलग करते हैं।[...]

नीले-हरे शैवाल स्थिर जलाशयों में सबसे अधिक तीव्रता से विकसित होते हैं गर्म पानी. उनका विकास झील-प्रकार के जलाशयों में विशेष रूप से बड़े पैमाने पर पहुंच गया है, जहां साल में 2...4 बार पानी का आदान-प्रदान होता है। साथ ही, उनके टूटने वाले उत्पाद जल प्रदूषण का स्रोत बन जाते हैं। खिले धब्बों (छायांकन) के स्क्रीनिंग प्रभाव के परिणामस्वरूप, जल स्तंभ में प्रकाश संश्लेषण की प्रक्रिया दब जाती है, जिसके साथ खाद्य जीवों की मृत्यु और मछलियों की मृत्यु हो जाती है। इस मामले में, मुख्य रूप से किशोर पर्च मछली (पाइक पर्च, पर्च, रफ) मर जाती हैं।[...]

हमारी सदी की शुरुआत में, उम्र बढ़ने का सूक्ष्मजीवविज्ञानी सिद्धांत सामने आया, जिसके निर्माता आई. आई. मेचनिकोव थे, जिन्होंने शारीरिक और रोग संबंधी बुढ़ापे के बीच अंतर किया। उनका मानना ​​था कि मनुष्य का बुढ़ापा रोगात्मक अर्थात् असामयिक होता है। आई. आई. मेचनिकोव के विचारों का आधार ऑर्थोबायोसिस (ऑर्थोस - सही, बायोस - जीवन) का सिद्धांत था, जिसके अनुसार उम्र बढ़ने का मुख्य कारण क्षति है तंत्रिका कोशिकाएंबड़ी आंत में सड़न के कारण उत्पन्न होने वाले नशे के उत्पाद। के सिद्धांत का विकास करना सामान्य तरीके सेजीवन (स्वच्छता नियमों का पालन, नियमित कार्य, परहेज़)। बुरी आदतें), आई. आई. मेचनिकोव ने उपभोग द्वारा पुटीय सक्रिय आंतों के बैक्टीरिया को दबाने की एक विधि भी प्रस्तावित की किण्वित दूध उत्पाद.[ ...]

एकीकृत पद्धति से एक तुलनात्मक मूल्यांकन किया गया, जो एंटीबायोटिक दवाओं के बिना आयरन-सल्फाइट विल्सन-ब्लेयर माध्यम और 37 डिग्री सेल्सियस के ऊष्मायन तापमान का उपयोग करता है, और हमारे संशोधन में एक वैकल्पिक संशोधित एसपीआई माध्यम और 44-45 डिग्री सेल्सियस के ऊष्मायन तापमान का उपयोग किया जाता है। . दोनों मामलों में विकसित हुई काली कालोनियों की गिनती करने के बाद, उनमें से प्रत्येक की पहचान लिटमस दूध में प्रतिक्रिया, स्पोरुलेशन और कोशिका आकृति विज्ञान द्वारा की गई। आत्म-शुद्धिकरण की प्रक्रिया में और मौसम के अनुसार पेयजल शुद्धिकरण के चरणों में जलाशय के पानी का अध्ययन करते समय विधियों का तुलनात्मक मूल्यांकन किया गया था। में शीत कालअध्ययन किए गए तरीकों द्वारा निर्धारित क्लॉस्ट्रिडिया सूचकांकों के बीच कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं था। गर्मियों में, 37 डिग्री सेल्सियस पर बढ़ने वाली काली कॉलोनियां 90-99% पुटीय सक्रिय एनारोबिक बेसिली और सल्फाइट-कम करने वाले कोक्सी से बनी होती हैं, जो मल प्रदूषण के प्रत्यक्ष संकेतक नहीं हैं। क्लॉस्ट्रिडिया के साथ इन सैप्रोफाइटिक बैक्टीरिया की संयुक्त रिकॉर्डिंग से परिणाम काफी विकृत हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप यह समूह अपना स्वच्छता-सूचक मूल्य खो देता है।[...]

सेप्टिक टैंक का प्रदर्शन उनके आकार (गोल या आयताकार) पर नहीं, बल्कि उनके डिज़ाइन के कुछ विवरणों पर निर्भर करता है। हाइड्रोलिक शॉर्ट सर्किट से बचने के लिए पानी के इनलेट और आउटलेट पोर्ट को यथासंभव दूर स्थित होना चाहिए। बड़े सेप्टिक टैंकों को अलग-अलग कक्षों में विभाजित करने से यह उद्देश्य कुछ हद तक पूरा हो जाता है। वाहिनी के उचित संगठन के साथ, जल विनिमय की प्रक्रिया में कमजोर रूप से भाग लेने वाले स्थिर क्षेत्रों के गठन को समाप्त किया जा सकता है। सेप्टिक टैंक की गहराई की गणना इस प्रकार की जाती है कि निचली तलछट और तैरती कीचड़ की परत के बीच लगभग 1 मीटर मोटी पानी की एक परत होती है। इस स्थान में, सेप्टिक टैंक की किण्वनीय सामग्री की आवश्यक गतिविधियां होती हैं, जिसके कारण नया प्राप्त अपशिष्ट जल पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया से संक्रमित हो सकता है। इसलिए, न्यूनतम उपयोगी ऊंचाई 1.2 मीटर मानी जाती है। यदि सेप्टिक टैंक को 2 मीटर से अधिक की ऊंचाई तक भरने की योजना है, तो ऊर्ध्वाधर प्रवाह विक्षेपण प्रदान किया जाना चाहिए। कक्षों की दीवारों में बने छिद्रों और सेप्टिक टैंक से नाली के माध्यम से जमा हुआ और तैरता हुआ कीचड़ पानी के साथ बाहर नहीं निकलना चाहिए। इनफ्लो और आउटलेट के साथ-साथ कक्षों के बीच संचार के लिए इन आवश्यकताओं को विभिन्न तरीकों से पूरा किया जा सकता है, इसलिए किसी विशिष्ट डिजाइन की सिफारिश करना मुश्किल है।[...]

दीवारों पर प्लास्टर करने की, यहां तक ​​कि उच्च सीमेंट सामग्री वाले प्लास्टर मोर्टार का उपयोग करने की भी सिफारिश नहीं की जा सकती है, क्योंकि यह जलरोधी प्रदान नहीं करता है। जब आक्रामक अपशिष्ट जल प्लास्टर में प्रवेश करता है, तो बाद वाला जल्दी से ढह जाता है, और फिर आक्रामक प्रभावदीवारों के असुरक्षित हिस्से उजागर हो गए हैं। इसलिए, सेप्टिक टैंक की दीवारों को बिटुमेन इमल्शन से ढंकना अधिक उचित है। इन इमल्शन को पूरी तरह से सूखी कंक्रीट या मोर्टार सतह पर लगाया जाना चाहिए। सतह को प्रभावी ढंग से संकुचित करने के लिए, एक बहु-परत कोटिंग प्रदान करना आवश्यक है; पहली परत ठंडी अवस्था में लगाए गए तरल बिटुमेन घोल से बनाई जाती है, जिसके ऊपर फिर गर्म बिटुमेन की एक परत लगाई जाती है। टार कोटिंग्स की स्थापना अव्यावहारिक है, क्योंकि टार के कुछ घटक, समाधान में प्रवेश करके, पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया की मृत्यु का कारण बन सकते हैं।

पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के समूह में सूक्ष्मजीव शामिल हैं जो प्रोटीन के गहरे टूटने का कारण बनते हैं। इस मामले में, कई पदार्थ बनते हैं जिनमें एक अप्रिय गंध, स्वाद और अक्सर विषाक्त गुण होते हैं। पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया एरोबेस और एनारोबेस, बीजाणु-असर और गैर-बीजाणु-गठन दोनों हो सकते हैं।

दूध में अक्सर पाए जाने वाले वैकल्पिक एरोबिक गैर-बीजाणु पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया में ग्राम-नेगेटिव बेसिली प्रोटियस वल्गरिस (प्रोटियस) शामिल हैं, जो गैस की रिहाई के साथ दूध को सक्रिय रूप से पेप्टोनाइज कर सकते हैं। दूध में इन सूक्ष्मजीवों के विकास के साथ, इसकी अम्लता शुरू में थोड़ी बढ़ जाती है (फैटी एसिड के गठन के कारण), और फिर क्षारीय उत्पादों के संचय के परिणामस्वरूप कम हो जाती है। नॉनस्पोरलेस बैक्टीरिया, जैसे प्रोटियस वल्गारिस, उपकरण, पानी और अन्य स्रोतों से दूध में प्रवेश कर सकते हैं। जब दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है, तो प्रोटियस वल्गारिस मर जाता है।

एरोबिक बीजाणु बैक्टीरिया में आप शामिल हैं। सबटिलिस (घास की छड़ी), वास। मेसेन्टेरिकस (आलू की छड़ी), वास। मायकोइड्स, आप. मेगाथेरियम, आदि। ये सभी मोबाइल हैं, ग्राम स्टेन पॉजिटिव हैं, दूध में तेजी से विकसित होते हैं, सक्रिय रूप से प्रोटीन को विघटित करते हैं। इस मामले में, दूध पहले अम्लता में उल्लेखनीय वृद्धि के बिना जम जाता है, फिर दही की सतह से दूध का पेप्टोनाइजेशन होता है। कुछ बीजाणु बेसिली (उदाहरण के लिए, सबटिलिस) में, दूध का पेप्टोनाइजेशन कैसिइन के पूर्व जमाव के बिना शुरू होता है। दूध में पाए जाने वाले अवायवीय बीजाणु पुटीय सक्रिय जीवाणुओं में से आप हैं। पुट्रीफिकस और आप। पॉलीमीक्सा.

आप। पुट्रीफिकस एक मोबाइल रॉड है जो प्रचुर मात्रा में गैसों (अमोनिया, कार्बन डाइऑक्साइड, हाइड्रोजन, हाइड्रोजन सल्फाइड), वास के गठन के साथ प्रोटीन को विघटित करता है। पॉलीमीक्सा एक मोबाइल रॉड है जो दूध में गैस, एसिड (एसिटिक, फॉर्मिक), एथिल और ब्यूटाइल अल्कोहल और अन्य उत्पाद बनाती है।

पर्यावरण की प्रतिक्रिया में कमी के प्रति उच्च संवेदनशीलता सभी पुटीय सक्रिय जीवाणुओं की विशेषता है। यह विशेषता अत्यंत निर्धारित है सीमित अवसरकिण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में बैक्टीरिया के इस समूह के विकास के लिए। यह स्पष्ट है कि सभी मामलों में जब लैक्टिक एसिड प्रक्रिया सक्रिय रूप से विकसित होती है, तो पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि समाप्त हो जाती है। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में, पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया का विकास केवल असाधारण मामलों में ही संभव है (बैक्टीरियोफेज के विकास के परिणामस्वरूप, लैक्टिक एसिड प्रक्रिया पूरी तरह या महत्वपूर्ण रूप से बंद हो जाती है, स्टार्टर की गतिविधि खो जाती है, आदि)। ). पाश्चुरीकृत दूध में कई पुटीय सक्रिय जीवाणुओं के बीजाणु समाहित हो सकते हैं। हालाँकि, वे व्यावहारिक रूप से इस उत्पाद के उत्पादन और भंडारण में कोई भूमिका नहीं निभाते हैं। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि पास्चुरीकरण के बाद मुख्य अवशिष्ट माइक्रोफ्लोरा में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं; वे बोतलबंद करते समय दूध को भी दूषित करते हैं, इसलिए, विकास की पृष्ठभूमि के खिलाफ (यद्यपि कमजोर, कम तापमान के कारण)

भंडारण) लैक्टिक एसिड प्रक्रिया के, पाश्चुरीकृत दूध में बीजाणु सूक्ष्मजीवों के प्रजनन की संभावना नगण्य है। निष्फल दूध के उत्पादन और भंडारण में बीजाणु जीवाणु महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। यहां तक ​​कि नसबंदी व्यवस्था के मामूली उल्लंघन से भी बीजाणु निष्फल दूध में प्रवेश कर सकते हैं और बाद में भंडारण के दौरान इसके खराब होने का कारण बन सकते हैं।

यीस्ट

यीस्ट का वर्गीकरण उनके वानस्पतिक प्रसार (विभाजन, नवोदित) की प्रकृति में अंतर पर आधारित है। स्पोरुलेशन, साथ ही रूपात्मक और शारीरिक विशेषताएं।

बीजाणु बनाने की उनकी क्षमता के आधार पर, यीस्ट को बीजाणु बनाने वाले और गैर-बीजाणु बनाने वाले में विभाजित किया जाता है। किण्वित दूध उत्पादों में, बीजाणु बनाने वाले यीस्ट सैक्रोमाइसेस, जाइगोसैक-हैरोमाइसेस, फैबोस्पोरा और डेबरोमाइसेस जेनेरा में पाए जाते हैं, और गैर-बीजाणु बनाने वाले यीस्ट टोरुलोप्सिस और कैंडिडा जेनेरा में पाए जाते हैं। एस.ए.

कोरोलेव (1932) ने डेयरी उत्पादों में पाए जाने वाले यीस्ट को उनके जैव रासायनिक गुणों के अनुसार तीन समूहों में विभाजित किया।

पहला समूह- खमीर जो अल्कोहलिक किण्वन में सक्षम नहीं है, हालांकि यह प्रत्यक्ष ऑक्सीकरण द्वारा कुछ कार्बोहाइड्रेट का उपभोग करता है; इनमें माइकोडर्मा प्रजातियां और टोर्नला गैर-बीजाणु-युक्त रंगीन यीस्ट शामिल हैं।

दूसरा समूह- खमीर जो लैक्टोज को किण्वित नहीं करता है, लेकिन अन्य शर्करा को किण्वित करता है; केवल सूक्ष्मजीवों के साथ एक संयुक्त संस्कृति में विकसित हो सकता है जिसमें एंजाइम लैक्टेज होता है, जो दूध की चीनी को मोनोसेकेराइड में हाइड्रोलाइज करता है; इनमें सैक्रोमाइसेस जीनस के यीस्ट की कुछ प्रजातियाँ शामिल हैं। जैसा कि वी.आई. कुद्र्यावत्सेव (1954) और ए.एम. के अध्ययनों से पता चला है। स्कोरोडुमोवा (1969), प्राकृतिक शुरुआत से तैयार किण्वित दूध उत्पादों में, इस जीनस के मुख्य प्रतिनिधि सैक प्रजाति के खमीर हैं। कार्टिलागिनोसस, माल्टोज़ और गैलेक्टोज़ को किण्वित करना। वी.आई.कुद्रियात्सेव के अनुसार, इस समूह का खमीर किण्वित दूध उत्पादों के स्वाद और सुगंध पर सकारात्मक प्रभाव डाल सकता है, लेकिन यदि वे अत्यधिक विकसित होते हैं, तो एक दोष उत्पन्न होता है - सूजन। वे तथाकथित जंगली खमीर से संबंधित हैं और किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में उपयोग नहीं किए जाते हैं। हालाँकि, यह संभव है कि इस समूह के यीस्ट के बीच उत्पादन-मूल्यवान फसलें पाई जा सकती हैं।

तीसरा समूह यीस्ट है जो लैक्टोज को किण्वित करता है। ए. एम. स्कोरोडुमोवा (1969) के शोध से पता चला है कि किण्वित दूध उत्पादों (प्राकृतिक खमीर से तैयार) से अलग किए गए यीस्ट में, स्वतंत्र रूप से लैक्टोज को किण्वित करने वाले यीस्ट की संख्या अपेक्षाकृत कम है - 150 उपभेदों में से - 32 (21%)। यीस्ट किण्वन लैक्टोज का सबसे बड़ा प्रतिशत केफिर अनाज और स्टार्टर कल्चर (34.1%) से अलग किया गया था। लैक्टोज को किण्वित करने वाले यीस्ट की पहचान ए.एम. स्कोरोडुमोवा ने फैबोस्पोरा फ्रैगिलिस, सैक्रोमाइसेस लैक्टिस और कम सामान्यतः जाइगोसैक्रोमाइसेस लैक्टिस के रूप में की थी। कैंडिडा और टोरुलोप्सिस की कुछ प्रजातियों में लैक्टोज को किण्वित करने की क्षमता भी होती है - कैंडिडा स्यूडोट्रोपिकलिस वेर। लैक्टोसा, टोरुलोप्सिस केफिर, टोरिलोप्सिस स्पैरिका, केफिर अनाज से पृथक (वी.आई. बुकानोवा, 1955)।

टी. नाकानिशी और जे. अराई (1968, 1969) द्वारा जापान में किए गए अध्ययनों से यह भी पता चला है कि सबसे आम प्रकार के लैक्टोज-किण्वन खमीर को अलग किया जाता है। कच्ची दूध, सैक्रोमाइसेस लैक्टिस, टोरुलोप्सिस वर्सेटिलिस, टोरुलोप्सिस स्पैरिका, कैंडिडा स्यूडोट्रोपिकलिस हैं।

खमीर और शर्करा के अनुपात को स्थापित करने के लिए, संस्कृतियों को केवल लैक्टोज युक्त दूध-पेप्टोन मट्ठा में और माल्टोज़ युक्त वोर्ट में समानांतर रूप से बोया जाता है। इष्टतम तापमान पर रखने के बाद, गैस की उपस्थिति या अनुपस्थिति नोट की जाती है।

खमीर के विकास के लिए इष्टतम तापमान 25-30 डिग्री सेल्सियस है, जिसे पकने वाले उत्पादों के लिए तापमान चुनते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए जिसमें वे माइक्रोफ्लोरा का हिस्सा हैं। वी. द्वितीय के अनुसार. बुकानोवा (1955) केफिर में विभिन्न प्रकार के खमीर के विकास को नियंत्रित करने वाला मुख्य कारक तापमान है। इस प्रकार, ऊंचा तापमान (30-32 डिग्री सेल्सियस) टोरुलोप्सिस स्पैरिका और यीस्ट के विकास को उत्तेजित करता है जो लैक्टोज को किण्वित नहीं करते हैं। लैक्टोज को किण्वित करने वाला खमीर 18-20 डिग्री सेल्सियस पर काफी अच्छी तरह से विकसित होता है, लेकिन तापमान को 25 और 30 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाने से, एक नियम के रूप में, उनके प्रजनन को बढ़ावा मिलता है।

अधिकांश यीस्ट अपने विकास के लिए अम्लीय वातावरण पसंद करते हैं। नतीजतन, किण्वित दूध उत्पादों में स्थितियाँ उनके लिए अनुकूल हैं।

खमीर किण्वित दूध उत्पादों में बहुत व्यापक है और लगभग किसी भी प्राकृतिक रूप से खमीरीकृत उत्पाद में पाया जा सकता है। हालाँकि, यीस्ट लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की तुलना में बहुत धीरे-धीरे विकसित होता है, इसलिए वे लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की तुलना में किण्वित दूध उत्पादों में कम संख्या में पाए जाते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में खमीर की भूमिका अत्यंत महत्वपूर्ण है। आमतौर पर यीस्ट को मुख्य रूप से अल्कोहलिक किण्वन का प्रेरक एजेंट माना जाता है। लेकिन यह फ़ंक्शन स्पष्ट रूप से मुख्य नहीं है। यीस्ट लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को सक्रिय करता है और खाद्य पदार्थों को पुष्ट करता है (एस. अस्कालोनोव, 1957)। लैक्टोज और अन्य शर्करा को किण्वित करने वाला खमीर एंटीबायोटिक पदार्थों का उत्पादन करने में सक्षम है जो तपेदिक बेसिली और अन्य सूक्ष्मजीवों के खिलाफ सक्रिय हैं (ए. एम. स्कोरोडुमोवा, 1951, 1954; वी. आई. बुकानोवा, 1955)।

गैर-खमीर मूल के खमीर के गहन विकास से अक्सर खट्टा क्रीम, पनीर और मीठे दही उत्पादों जैसे उत्पादों के स्वाद में सूजन और परिवर्तन होता है। यदि तकनीकी शर्तों का उल्लंघन किया जाता है तो केफिर स्टार्टर में निहित खमीर के अत्यधिक विकास से केफिर ("आंखें") में गैस बनने और यहां तक ​​कि सूजन भी हो सकती है।

पर्यावरण की अम्लता और क्षारीयता की डिग्री सूक्ष्मजीवों के विकास पर बहुत प्रभाव डालती है और विभिन्न सब्सट्रेट्स की माइक्रोबियल आबादी की संरचना का निर्धारण करने वाले मुख्य कारकों में से एक है। सूक्ष्मजीवों के प्रत्येक शारीरिक समूह के लिए सक्रिय अम्लता की कुछ इष्टतम सीमाएँ होती हैं, जिसके ऊपर और नीचे इसके विकास में देरी होती है और कभी-कभी मृत्यु हो जाती है। ये सीमाएँ कुछ सूक्ष्मजीवों के लिए व्यापक हैं, और अन्य के लिए बहुत संकीर्ण हैं (तालिका 3)।

उपरोक्त आंकड़ों से यह पता चलता है कि अधिकांश बैक्टीरिया के लिए सबसे अनुकूल तटस्थ या थोड़ा क्षारीय वातावरण है धारणीयताऔर ख़मीर - खट्टा. पुटीय सक्रिय जीवाणुओं के लिए, अम्लीय वातावरण प्रतिकूल और विनाशकारी भी होता है। वे प्रकार के जीवाणु जो जीवन की प्रक्रिया में स्वयं अम्ल उत्पन्न करते हैं, उदाहरण के लिए लैक्टिक अम्ल, एसिटिक अम्ल, अपेक्षाकृत स्थिर होते हैं। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि वे स्वयं हमेशा पर्यावरण की प्रतिक्रिया को अम्लीय पक्ष की ओर बदलते हैं और उन्होंने इस संबंध में एक निश्चित प्रतिरोध विकसित किया है।

यह जानकर कि कुछ सूक्ष्मजीव एसिड की उपस्थिति पर कैसे प्रतिक्रिया करते हैं, आप पर्यावरण की अम्लता को बदलकर उनकी महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं और चयापचय को नियंत्रित कर सकते हैं।

इस प्रकार, खमीर पर माध्यम की अम्लता के प्रभाव का लाभ उठाते हुए, अम्लीय माध्यम में अल्कोहल की उच्च उपज और ग्लिसरॉल की थोड़ी मात्रा प्राप्त करना संभव है। क्षारीय वातावरण में वही खमीर कम अल्कोहल पैदा करता है, लेकिन ग्लिसरॉल की उपज 10 गुना बढ़ा देता है। तटस्थ वातावरण में ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया शर्करा को किण्वित करते हैं, जिससे मुख्य रूप से ब्यूटिरिक एसिड बनता है; अम्लीय वातावरण में, मुख्य किण्वन उत्पाद ब्यूटाइल अल्कोहल और एसीटोन हैं।

खाद्य उत्पादों के प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान सूक्ष्मजीवविज्ञानी अभ्यास में सूक्ष्मजीवों पर अम्लता के प्रभाव का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इस प्रकार, पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों पर एसिड का दमनकारी प्रभाव सब्जियों को अचार बनाने का आधार है। उनमें विकसित होने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया लैक्टिक एसिड बनाते हैं और इस तरह क्षय प्रक्रियाओं के विकास को रोकते हैं। किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन उसी सिद्धांत पर आधारित है।

कुछ मामलों में, वे दूसरी तकनीक का सहारा लेते हैं - एसिड बनाने वाले बैक्टीरिया की खेती उत्पाद में नहीं, बल्कि विशेष सब्सट्रेट्स पर की जाती है, जिससे परिणामी एसिड अलग हो जाते हैं। फिर एसिड को अन्य खाद्य उत्पादों में शामिल किया जाता है, जिससे उन्हें स्थिरता और कुछ नए उपभोक्ता और पोषण संबंधी लाभ मिलते हैं। ऐसे सामान, उदाहरण के लिए, विभिन्न मैरिनेड हैं।

निरोधात्मक प्रभाव का तंत्र अम्लीय वातावरणसूक्ष्मजीवों के विकास को स्पष्ट रूप से इस तथ्य से समझाया गया है कि माइक्रोबियल एक्सोएंजाइम खुद को प्रतिकूल अम्लता क्षेत्र में पाते हैं। इसके अलावा, पर्यावरण से माइक्रोबियल कोशिकाओं के साइटोप्लाज्म में प्रवेश करके, एसिड जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की दिशा और गतिविधि को बदल देते हैं, जिससे एंडोएंजाइम प्रभावित होते हैं। कुछ एसिड (एसिटिक, ब्यूटिरिक, आदि) का प्रभाव न केवल सक्रिय अम्लता में बदलाव में, बल्कि एक विशिष्ट निरोधात्मक प्रभाव में भी प्रकट होता है।