Кислую среду губительную для микробов. Гнилостные микроорганизмы. Аэробные бесспоровые палочки

Мой коллега по медицинской школе прислал мне список вредных для человеческого организма бактерий с указанием наиболее благоприятной для их роста реакции среды. Список был составлен для меня по его просьбе на кафедре бактериологии:

Наиболее благоприятная реакция среды для развития патогенных бактерий:

Ясно, что вредная для человеческого организма микрофлора развивается в щелочной среде. Эти данные представляют особый интерес в связи с инстинктивной потребностью молочных коров и человека в кислоте и изысканием возможностей удовлетворения ее. Отсюда можно предположить, что патогенная микрофлора существует для другой цели, а не для поражения организма людей различными заболеваниями.

Природа щедрой рукой разбросала кислоту повсюду, в широком разнообразии растительных видов, содержащих ее, вероятно, как средство предотвращения заболеваний человека, в результате инфицирования патогенной микрофлорой. Защитная реакция организма человека и животных проявляется в потребности в кислых напитках и содержащей кислоту растительной пище.

Способ приготовления яблочного уксуса

Напитки, приготовляемые при помощи анаэробной ферментации фруктовых соков, главным образом яблочного, грушевого и айвового, известны под общим названием сидра.

Приготовление сидра подобно приготовлению вина.

Из низкосортного яблочного, грушевого, айвового и т. п. сидра, или из сока этих фруктов, можно получить, посредством аэробной ферментации, высококачественный сидровый пищевой уксус.

В хозяйстве можно приготовить уксус непосредственно из яблок по следующему рецепту:

Яблоки вымывают, устраняют гнилые или червивые части, затем раздавливают или натирают на крупной терке, используя и сердцевину. Можно употребить и кожуру, а также и остатки от приготовления варенья, компота и т. д., или яблочные жатки, оставшиеся от приготовления сидра.

Эту сырую яблочную кашицу кладут в подходящий для этого сосуд (емкости, соответствующей количеству яблок, которым располагают). Доливают тепловатой, предварительно переваренной, водой (0,5 л воды на 0,4 кг яблочной кашицы). На каждый литр воды прибавляют по 100 г меда или сахара, а также (для ускорения уксуснокислого брожения) по 10 г хлебных дрожжей и 20 г сухого черного хлеба.

Сосуд с этой смесью хранят открытым, в помещении при температуре 20-30 °С.

Уксуснокислому брожению способствует жидкость с небольшим содержанием спирта (менее 20 % сахаристых веществ), как можно более постоянная температура (прибл. 20 °С) и как можно большая поверхность контакта с воздухом (аэробная ферментация).

Сосуд должен быть из стекла (банки), дерева (бочонки без крышки) или эмалированной глины.

Сосуд должен храниться в темноте, так как солнечные ультрафиолетовые лучи препятствуют брожению.

Для проведения первой стадии ферментации сосуд хранят в тепле в течение 10 дней (при температуре 20-30 °С), подмешивая 2-3 раза в день яблочную кашицу деревянной ложкой, затем перекладывают ее в марлевый мешочек и выжимают.

Получившийся сок вновь процеживают через марлю, определяют вес и переливают в сосуд с широким горлом.

Можно прибавить к каждому литру сока по 50-100 г меда или сахара, подмешивая до полной гомогенизации.

Для проведения второй стадии ферментации, банку закрывают марлей, завязывают и хранят в тепле, с целью продолжения процесса брожения.

Брожение окончено, когда жидкость успокоилась и прояснилась.

В зависимости от соответственной подготовки сока, от температуры и т. д. яблочный уксус будет готов за 40-60 дней. Затем его переливают шлангом в бутылки, фильтруя его при помощи лейки с марлей.

Бутылки плотно затыкают пробками, закупоривают воском и хранят в прохладном месте.

Яблочный уксус приятен в потреблении как приправа к салатам и другим блюдам, отвечая потребности человеческого организма в кислой добавке к пище. Согласно указаниям врача С. Джарвиса, яблочный уксус можно употреблять как диетический пищевой продукт и как терапевтическое средство при различных заболеваниях (Н. В. И.).

Гнилостные микроорганизмы

бактерии, грибы и др. микроорганизмы, вызывающие разложение органических соединений (преимущественно белка). См. Гниение .

Большая советская энциклопедия. - М.: Советская энциклопедия . 1969-1978 .

Смотреть что такое "Гнилостные микроорганизмы" в других словарях:

ГНИЕНИЕ - ГНИЕНИЕ, распад белковых и других азотистых веществ под влиянием гнилостных бактерий (см. ниже), сопровождающийся образованием зловонных продуктов. Развитию процессов Г. способствуют: достаточная степень влажности, надлежащее осмотическое… …

У этого термина существуют и другие значения, см. Гниль. Гниющая рыба Гниение (аммонификация) процесс разложения азотсодержащих органических соединений (… Википедия

БРОНХИТ - БРОНХИТ, bronchitis (от bronchos бронх), воспалительные процессы слизистой оболочки бронхов; с клин, точки зрения под этим термином часто подразумевают воспаление всего дыхательного дерева, между голосовой щелью и легочными альвеолами. Различают… … Большая медицинская энциклопедия

Сольпуги, иначе называемые фалангами, очень своеобразный отряд. В строении и образе жизни сольпуг примитивные черты сочетаются с признаками высокого развития. Наряду с примитивным типом расчленения тела и строения конечностей они имеют… … Биологическая энциклопедия

- (Inflammatio) Болезненный процесс, поражающий самые разнообразные органы и ткани и выражающийся обыкновенно в четырех признаках: жаре, красноте, опухоли и боли, к которым иногда присоединяется и пятый признак неспособность к функциональной… …

ГНИЕНИЕ - разложение органич. веществ, гл. обр. белков, под действием гнилостных микроорганизмов, сопровождающееся выделением ядовитых и зловонных продуктов. Среди этих микроорганизмов ведущая роль принадлежит бактериям аэробам и анаэробам. В Г. могут… … Ветеринарный энциклопедический словарь

ФАЛАНГИ - или сольпуги, или бихорки (Solifugae), отряд, принадлежат к паукообразным. Являются в большинстве случаев ночными хищниками и распространены в сухих и жарких странах. Фаланги – очень подвижные пауки, являются обитателями степных и пустынных… … Жизнь насекомых

- (septicaemia) общее заболевание организма, выражающееся по преимуществу разложением крови и вызываемое поступлением в ткани тела особого заразного начала. Гнилостные лихорадки известны издавна, но только в начале настоящего столетия доказана… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

КИШЕЧНИК - КИШЕЧНИК. Сравнительно анатомические данные. Кишечник (enteron) представляет собой б. или м. длинную трубку, начинающуюся ротовым отверстием на переднем конце тела (обычно с брюшной стороны) и кончающуюся у большинства животных особым, анальным… … Большая медицинская энциклопедия

При развитии в воде бактерий наблюдаются гнилостные, землистые, затхлые, ароматические (приятные и неприятные) кислые, сходные с запахом бензина, спирта, аммиака и другие запахи.[ ...]

Среда Бейеринка для гнилостных бактерий, образующих сероводород.[ ...]

Содержащиеся в подземных водах бактерии выполняют большую геохимическую работу, видоизменяя химический и газовый состав вод. Следует подчеркнуть, что многие развивающиеся в подземных водах бактерии являются безвредными для здоровья человека и даже участвуют в бактериальной очистке вод от загрязнения.[ ...]

Слизистый бактериоз. Возбудители - гнилостные бактерии рода Erwinia, в основном Е. carotovora (Jones) Holland и различные ее формы - Е. carotovora var. carotovora (Jones) Dye, E. carotovora var. atroseptica (van Hall) Dye, E. carotovora var. carotovora (Jones) Dye, биотип aroideae (Towns) Holland.[ ...]

Чрезвычайно важно знать и учитывать, что бактерии сохраняют свою жизнеспособность при анаэробных (гнилостных) процессах очень долгое время. При аэробном же процессе, при окислении органических веществ значительная часть болезнетворных бактерий погибает вследствие уменьшения необходимой для них питательной среды.[ ...]

Кислая среда (pH [ ...]

В практике было отмечено, что общее число бактерий значительно снижается в процессе отстаивания воды. Чем более загрязнена вода, тем. быстрее погибают в ней патогенные микробы. Это парадоксальное явление объясняется антагонизмом микробов. Снижение количества микробов наблюдается при отстаивании в течение первых двух дней: а затем в отстойниках вырастают водоросли, которые при отмирании разлагаются гнилостными микроорганизмами. В результате ухудшаются органолептические показатели воды, исчезает растворенный кислород, падает окислительный потенциал.[ ...]

Соляная кислота может подавлять развитие гнилостных и масляно-кислых бактерий в корме. Поскольку наиболее доступным источником азота для микроорганизмов является аммиак, то в консервируемых кормах происходит быстрое накопление соляной кислоты. При значении pH среды ниже 3,9-4,0 практически полностью прекращаются процессы биоразложения, и можно быстро достичь эффекта консервации кормов. Роль соляной кислоты не ограничивается только подавлением биологических процессов, происходящих в кормах. Она катализирует процессы гидролиза органических продуктов, в том числе и целлюлозы. Это позволило значительно повысить качество силоса и продуктивность крупного рогатого скота.[ ...]

Бактериоз чеснока (рис. 76). Вызывается несколькими видами бактерий, наибольшее значение из которых имеют Erwinia caroto-vora (Jones) Holland и Pseudomonas xanthochlora (Schuster) Slapp. На зубках чеснока в период хранения появляются углубленные коричневые язвочки или полости, идущие от допца вверх. Ткани пораженного зубка приобретают перламутрово-желтую окраску, становятся как бы подмороженными. Чеснок имеет типичный гнилостный запах.[ ...]

Протеазы - расщепляющие белковую молекулу, эти ферменты выделяются многими гнилостными бактериями.[ ...]

Взаимоотношения симбиотического характера проявляются также между некоторыми формами молочнокислых бактерий, дрожжей и гнилостных бактерий (при производстве кефира).[ ...]

Химические элементы и соединения, содержащиеся в атмосфере, поглощают часть соединений серы, азота, углерода. Гнилостные бактерии, содержащиеся в почве, разлагают органические остатки, возвращая СОг в атмосферу. На рис. 5.2 приведена схема загрязнения среды канцерогенными полициклическими ароматическими углеводородами, содержащимися в выбросах транспортных средств, объектов транспортной инфраструктуры, и ее очищения от данных веществ в компонентах окружающей среды.[ ...]

При брожении происходит частичное выпадение хлопьев белковых веществ. Однако кислая реакция и наличие молочнокислых бактерий препятствуют развитию гнилостных бактерий, способствующих дальнейшему процессу распада веществ. Только после нейтрализации образовавшихся кислот сточные воды могут быть подвергнуты процессу гниения. Для сохранения тепла сточных вод необходимо предусмотреть отепленное помещение.[ ...]

Назначение дезинфекции. Введение дезинфицирующего вещества в воду полностью обеспечивает отсутствие в питьевой воде гнилостных и патогенных бактерий в соответствии с официальными стандартами и исследованиями на Escherichia coli, фекальные стрептококки и сульфитвосстанавливающие Clostridium.[ ...]

В практике большое значение имеет "биохимический распад белков. Процесс распада белков или их производных под влиянием гнилостных бактерий называется гниением. Процессы гниения могут происходить аэробно и анаэробно. Гниение сопровождается выделением резко пахнущих веществ: аммиака, сероводорода, скатола, индола, меркаптанов и др.[ ...]

После выкашивания водоем нужно заново заполнить водой и некоторое время контролировать с целью выявления момента прекращения гнилостных процессов (определения кислорода, углекислоты, окисляемости, аммиака, нитратов, учет численности бактерий-сапрофитов). Опыт можно начинать только после возвращения гидрохимических и микробиологических показателей к норме.[ ...]

Кожевенное производство требует мягкой воды, так как соли, обусловливающие жесткость, ухудшают использование дубильных веществ. Гнилостные бактерии и грибы уменьшают прочность кожи, поэтому присутствие их в воде, идущей для кожевенного производства, недопустимо.[ ...]

Детритофаги, или сапрофаги, - организмы, питающиеся мертвым органическим веществом - остатками растений и животных. Это различные гнилостные бактерии, грибы, черви, личинки насекомых, жуки-копрофаги и другие животные - все они выполняют функцию очищения экосистем. Детритофаги участвуют в образовании почвы, торфа, донных отложений водоемов.[ ...]

Цианэтилированный хлопок обладает высокой гнило- и плесе-нестойкостью. При выдерживании в течение очень длительного времени в почве, зараженной бактериями, вызывающими гниение целлюлозы, этот продукт полностью сохраняет прочность (а в некоторых случаях наблюдалось даже некоторое ее повышение). Циан-этилпрованные хлопок и манильская пенька также не подвергаются гниению, длительно находясь в воде . Гнилостойкость возрастает с увеличением содержания азота и становится абсолютной, когда оно достигает 2,8-3,5%. Однако присутствие даже незначительных количеств карбоксильных групп (образующихся в результате омыления цианэтильных групп) отрицательно сказывается на устойчивости целлюлозных материалов к действию гнилостных бактерий. Поэтому очень важно проводить цианэтилирование в наиболее мягких условиях. Следует также уменьшать интенсивность щелочных обработок или совсем избегать их при промывке, отбелке и крашении цианэтилированного хлопка .[ ...]

Типичное молочнокислое брожение широко применяется для изготовления молочнокислых продуктов на молочных заводах. Большое значение молочнокислые бактерии имеют в консервировании свежих кормов путем силосования- Консервирование сочной кормовой массы основано на сбраживании сахаров, содержащихся в растительном соке с образованием молочной кислоты. Благодаря кислой реакции среды предотвращается развитие гнилостных процессов в силосуемой массе. В последние годы разработаны силосные закваски из молочнокислых бактерий. Применение этих заквасок позволяет ускорить и улучшить процесс созревания силоса, избежать образования масляной кислоты.[ ...]

Для кожевенного производства необходима мягкая вода! так как соли жесткости ухудшают использование дубильных веществ. В воде должны отсутствовать гнилостные бактерии и грибки, уменьшающие прочность кожи.[ ...]

Всем известна субстратная специфичность микроорганизмов по отношению к природным источникам питания. Так, например, разложение белковых веществ осуществляется гнилостными бактериями, которые, однако, не способны конкурировать с дрожжами в ассимиляции углеводов. Многие микробы характеризуются особенной приверженностью к определенному субстрату, и некоторые из них даже получили соответствующие названия, как то - целлюлозоразлагающие бактерии. Это свойство микроорганизмов издавна используется на практике. Даже одно и то же органическое вещество атакуется различными группами микроорганизмов по-разному. Это особенно четко было показано в связи с микробной трансформацией стероидов. Г. К. Скрябин с сотрудниками приводит множество примеров высокой химической специализации микроорганизмов и даже использует это свойство как таксономический признак . Нами на примере сердечных гликозидов отмечено, что грибы рода Aspergillus вводят гидроксильную группу преимущественно в 7р-положение стероидного ядра, в то время как фузарии предпочитают окислять 12ß-ynnepoflHbifl атом . При микробной деструкции синтетических органических веществ наблюдается аналогичное явление . Установлено, что обработка такой разнородной популяции, как почва или активный ил, например, нитро- и динитрофенолами приводит к заметному обогащению ее видами Achromobacter, Alcaligenes и Flavobacterium, тогда как прибавление тиогликолана увеличивает относительное содержание Aeromonas и Vibrio . Совершенно очевидно, что для успешного разрушения тех или иных синтетических органических веществ необходимо подбирать соответствующие микроорганизмы.[ ...]

Сточная вода без доступа воздуха начинает бродить в тех случаях, когда она содержит преимущественно легко разлагаемые углеводы, свободные от азота. Брожение вызывается бактериями. При этом наряду с углекислотой образуются органические кислоты, которые снижают pH до 3-2. Это мешает работе гнилостных бактерий даже в присутствии азотсодержащих соединений (белков).[ ...]

При наличии в основании свалки водонепроницаемого грунта свалка загрязняет грунтовые воды и окружающую местность выделяющейся из нее жидкостью, которая содержит продукты гнилостного распада органических веществ мусора. Средние значения загрязнения стока из свалки по общему числу бактерий подобны средним значениям для сточных вод городской канализации, а по коли-индексу даже превышают их в 2-3 раза.[ ...]

Двухъярусные отстойники применяют обычно для небольших и средних очистных станций производительностью до 10 тыс. м3/сутки. Осадок, выпавший в иловую камеру, сбраживается под влиянием гнилостных анаэробных бактерий, которые расщепляют сложные органические вещества (жиры, белки, углеводы) первоначально до кислот жирного ряда, а,в дальнейшем разрушают их до конечных, более простых продуктов: газов метана, углекислоты и частично сероводорода. Сероводород при щелочном б,рожении связывается в растворе с железом, образуя сернистое железо, окрашивающее осадок в черный цвет.[ ...]

При определении санитарно-показательных клостри-дий особое внимание следует обратить на температуру инкубации. В летний период при 37°С на среде Вильсона- Блера вырастает до 90-99% черных колоний, образованных гнилостными анаэробными палочками и кокками, не являющимися показателями фекального загрязнения водоемов (Т. 3. Артемова, 1973). Совместный учет этих сапрофитных бактерий с кло.стридиями значительно искажает результаты, показатель теряет индикаторное значение при оценке качества воды водоемов и питьевой воды. Вполне возможно, что отрицательное отношение к клостридиям как санитарно-показательным организмам подкреплялось данными неточных методов исследования.[ ...]

Стабилизация производится с целью предотвращения загнивания осадков для облегчения их захоронения или утилизации. Сущность стабилизации осадков заключается в изменении их физико-химических характеристик, при которых происходит подавление жизнедеятельности гнилостных бактерий.[ ...]

На содержание кислорода в воде влияет загрязненность ее органическими веществами, на окисление которых расходуется значительное количество кислорода, вследствие чего снижается его концентрация. Слизь, выделяемая некоторыми рыбами в воду, служит хорошим субстратом для гнилостных бактерий, большинство которых потребляет кислород, снижая тем самым его содержание в воде, что особенно опасно при высокой плотности посадки и тем более летом, при массовом развитии гнилостных бактерий. Поэтому при летних перевозках рекомендуется менять воду в транспортной таре не реже раза в сутки и поддерживать более низкую температуру воды, что замедлит развитие гнилостных бактерий. При осенне-зимних перевозках живой рыбы ежесуточная смена воды необязательна.[ ...]

Распад основных органических компонентов осадка - белка, жиров, углеводов - происходит с различной интенсивностью, в зависимости от преобладающей формы тех или иных микроорганизмов. Так, например, для септиков характерна обстановка, создающая условия для развития анаэробных гнилостных бактерий первой стадии (фазы) разложения органических веществ.[ ...]

Жизнедеятельность микроорганизмов создает помехи в работе очистных сооружений, которые состоят в появлении привкусов и запахов у воды. Химический состав соединений, обусловливающий появление запаха, зависит от вида микроорганизма, условий его жизнедеятельности. Так, актиномицеты в условиях затрудненной аэрации придают воде землистый запах. Запах воды может вызываться также массовым развитием бактерий. В зависимости от образующихся метаболитов запахи могут быть также различными: ароматический, сероводородный, плесневый, гнилостный. В период массового развития микроорганизмов-продуцентов запахов и привкусов мясо рыб также приобретает привкус. Основная роль в возникновении запахов воды принадлежит аминам, органическим кислотам, фенолам, эфирам, альдегидам, кетонам. Для удаления запахов и привкусов, вызываемых микроорганизмами, необходимо применение дополнительных методов очистки воды.[ ...]

Фосфор - важнейший биогенный элемент, чаще всего лимитирующий развитие продуктивности водоемов. Поэтому поступление избытка соединений фосфора с водосбора приводит к резкому неконтролируемому приросту растительной биомассы водного объекта (это особенно характерно для непроточных и малопроточных водоемов). Происходит эвтрофикация водного объекта, сопровождающаяся перестройкой всего водного сообщества и ведущая к преобладанию гнилостных процессов (и, соответственно, возрастанию мутности, концентрации бактерий, снижению концентрации растворенного кислорода и пр.).[ ...]

В зависимости от расхода сточных вод, технологической схемы их очистки и обработки осадка, гидравлической крупности взвешенных веществ применяют различные типы песколовок: горизонтальные (с прямолинейным и круговыми движениями воды, с различными способами удаления песко-пульпы), тангенциальные, аэрируемые, реже вертикальные. В песколовках осаждается 0,02-0,03 л/сут. минеральных веществ в расчете на 1 жителя зольностью 60-95% и влажностью 30-50%. При зольности менее 80% на песке имеются жировые и масляные остатки, которые могут стать средой для гнилостных бактерий, для развития личинок мух, что приводит к загрязнению окружающей среды. Во избежание этого рекомендуется рецикл Песковой пульпы или ее аэрация (по аналогии с аэрируемой песколовкой). В песколовках выделяется до 95% минеральных частиц из сточных вод.[ ...]

Синезеленые водоросли наиболее интенсивно развиваются в застойных водоемах с теплой водой. Особенно больших масштабов их развитие достигло в водохранилищах, относящихся к озерному типу с водообменом 2 ... 4 раза в год. При этом продукты их распада становятся источником загрязнения воды. В результате экранирующего действия пятен цветения (затенения) подавляются процессы фотосинтеза в толще воды, что- сопровождается гибелью кормовых организмов и замором рыб. При этом гибнет в основном молодь окуневых рыб (судак, окунь, ерш).[ ...]

В начале нашего века возникла микробиологическая теория старения, творцом которой был И. И. Мечников, который различал физиологическую старость и патологическую. Он считал, что старость человека является патологической, т. е. преждевременной. Основу представлений И. И. Мечникова составляло учение об ортобиозе (Orthos - правильный, bios - жизнь), в соответствии с которым основной причиной старения является повреждение нервных клеток продуктами интоксикации, образующимися в результате гниения в толстом кишечнике. Развивая учение о нормальном образе жизни (соблюдение правил гигиены, регулярный труд, воздержание от вредных привычек), И. И. Мечников предлагал также способ подавления гнилостных бактерий кишечника путем употребления кисломолочных продуктов.[ ...]

Проведена сравнительная оценка унифицированного метода, в котором используют железо-сульфитную среду Вильсона - Блера без антибиотиков и температуру инкубации 37°С, и нашей модификации с использованием элективной модифицированной среды СПИ и температуры инкубации 44-45°С. После подсчета черных колоний, вырастающих в том и другом случае, каждую из них идентифицировали по реакции на лакмусовом молоке, по спорообразованию и морфологии клеток. Сравнительная оценка методов выполнена при исследовании воды водоема в процессе самоочищения и на этапах очистки питьевой воды по сезонам года. В зимний период существенной разницы между индексами клостридий, определенных изучаемыми методами, не получено. В летний период черные колонии, вырастающие при 37°С, на 90- 99% состоят из гнилостных анаэробных палочек и кокков, редуцирующих сульфит, не являющихся прямыми показателями фекального загрязнения. Совместный учет этих сапрофитных бактерий с клостридиями значительно искажает результаты, вследствие чего эта группа теряет санитарно-показательное значение.[ ...]

Производительность септиков зависит не столько от их формы (круглой или прямоугольной), сколько от некоторых деталей их конструкции. Отверстия для впуска и выпуска воды должны располагаться как можно дальше друг от друга во избежание гидравлического короткого замыкания. Этой цели в известной степени служит разделение больших септиков на отдельные камеры. При надлежащей организации протока можно исключить образование застойных зон, слабо участвующих в процессе обмена воды. Септик рассчитьвается по глубине таким образом, чтобы между донным осадком и слоем плавающего ила находился слой воды толщиной около 1 м. В этом пространстве происходят необходимые перемещения сбраживаемого содержимого септика, благодаря чему вновь поступившая сточная вода может хорошо заражаться гнилостными бактериями. Отсюда минимальная полезная высота принимается равной 1,2 м. Если заполнение септика намечается на высоту более 2 м, следует предусматривать отклонение потока по вертикали. Осевший и плавающий ил не должны вытекать вместе с водой через отверстия, устроенные в стенках камер, и через сток из септика. Эти требования по притоку и отводу, а также относительно связи между камерами могут быть обеспечены разнообразными способами, поэтому здесь трудно рекомендовать какую-либо определенную конструкцию.[ ...]

Оштукатуривание стенок даже с применением штукатурного раствора с большим содержанием цемента не может быть рекомендовано, так как оно не обеспечивает водонепроницаемости. При проникании агрессивных сточных вод в штукатурку последняя довольно быстро разрушается, а затем агрессивному воздействию подвергаются незащищенные участки стен. Поэтому целесообразнее покрывать стены септика битумными эмульсиями. Эти эмульсии следует наносить на совершенно сухую поверхность бетона или раствора. Для эффективного уплотнения поверхности необходимо предусматривать многослойное покрытие; первый слой выполняется из наносимого в холодном состоянии жидкого битумного раствора, поверх которого затем наносится слой горячего битума. Устройство дегтевых покрытий является нецелесообразным, так как некоторые составные части дегтя, попадая в раствор, могут вызвать гибель гнилостных бактерий.

В группу гнилостных бактерий входят микроорганизмы, вызыва­ющие глубокий распад белков. При этом образуется ряд веществ, обладающих неприятным запахом, вкусом, нередко и ядовитыми свой­ствами. Гнилостные бактерии могут быть как аэробы, так и анаэро­бы, споровые и бесспоровые.

К факультативно аэробным бесспоровым гнилостным бактериям часто встречающимся в молоке, относятся грамотрицательные па­лочки Proteus vulgaris (протей), способные активно пептонизировать молоко с выделением газа. При развитии этих микроорганизмов в молоке кислотность его вначале несколько повышается (вследствие образования жирных кислот), а затем снижается в результате на­копления щелочных продуктов. Бесспоровые бактерии, например Proteus vulgaris, могут попадать в молоко с оборудования, из воды и других источников. При пастеризации молока Proteus vulgaris по­гибают.

К аэробным споровым бактериям относятся Вас. subtilis (сеннаяая палочка), Вас. mesentericus (картофельная палочка), Вас. mycoides, Вас. megatherium и пр. Все они подвижны, красятся по Граму положительно, быстро развиваются в молоке, активно разлагая белки. При этом сна­чала молоко свертывается без существенного повышения кислотно­сти, затем с поверхности сгустка наступает пептонизация молока. У некоторых споровых палочек (например, сенной) пептонизацпя молока начинается без предварительного свертывания казеина. Из анаэробных споровых гнилостных бактерий в молоке встре­чаются Вас. putrificus и Вас. polymyxa.

Вас. putrificus - подвижная палочка, разлагающая белки с обиль­ным образованием газов (аммиака, углекислоты, водорода, серово­дорода), Вас. polymyxa - подвижная палочка, образующая в молоке газ, кислоты (уксусную, муравьиную), этиловый и бутиловый спир­ты и другие продукты.

Высокая чувствительность к понижению реакции среды харак­терна для всех гнилостных бактерий. Этой особенностью определя­ются крайне ограниченные возможности для развития данной груп­пы бактерий при производстве кисломолочных продуктов. Очевидно, что во всех случаях, когда молочнокислый процесс развивается ак­тивно, жизнедеятельность гнилостных бактерий прекращается. В производстве кисломолочных продуктов развитие гнилостных бактерий возможно только в исключительных случаях (в результа­те развития бактериофага полностью пли в значительной мере ос­тановлен молочнокислый процесс, утрачена активность закваски и т. д.). Споры многих гнилостных бактерий могут содержаться в пасте­ризованном молоке. Однако практически они не играют роли при производстве и хранении этого продукта. Это объясняется тем, что основную остаточную микрофлору после пастеризации составляют молочнокислые бактерии, они же обсеменяют молоко при розливе, поэтому на фоне развития (хотя и слабого, из-за низких температур

хранения) молочнокислого процесса возможность размножения спо­ровых микроорганизмов в пастеризованном молоке ничтожна. При производстве же и хранении стерилизованного молока спо­ровые бактерии играют немаловажную роль. Даже незначительные нарушения режимов стерилизации могут привести к попаданию спор в стерилизованное молоко и вызвать в последующем его пор­чу при хранении.

ДРОЖЖИ

В основу классификации дрожжей положены различия в харак­тере их вегетативного размножения (деление, почкование). спорообразования, а также морфологические и физиологические признаки.

По способности к спорообразованию дрожжи делят на спорообразующие и неспорообразующие. В кисломолочных продуктах из спорообразующих встречаются дрожжи родов Saccharomyces, Zygosacc-haromyces, Fabospora и Debaromyces, из неспоровых - родов Torulopsis it Candida. С. А.

Королев (1932) разделил дрожжи, встречающиеся в молоч­ных продуктах, по их биохимическим свойствам на три группы.

Первая группа - дрожжи, не способные к спиртовому брожению, хотя и потребляющие некоторые углеводы путем непосредственного окисления; к ним относятся виды Mycoderma, цветные бесспоровые дрожжи Tornla.

Вторая группа - дрожжи, не сбраживающие лактозу, но сбражи­вающие другие сахара; могут развиваться лишь в совместной культу­ре с микроорганизмами, обладающими ферментом лактазой, гпдролизующей молочный сахар на моносахара; к ним относятся отдель­ные виды дрожжей рода Saccharomyces. Как показали исследования В. И. Кудрявцева (1954) и A.M. Скородумовой (1969), в кисломолочных продуктах, приготовленных на естественных заквасках, основ­ными представителями этого рода являются дрожжи вида Sacch. cartilaginosus, сбраживающие мальтозу и галактозу. По мнению В. И. Кудрявцева, дрожжи этой группы могут положительно влиять на вкус и аромат кисломолочных продуктов, однако при чрезмерном их развитии возникает порок - вспучивание. Они относятся к так называемым диким дрожжам и при производстве кисломолочных продуктов их не применяют. Однако возможно, что среди дрожжей этой группы могут быть найдены производственно-ценные куль­туры.

Третья группа - дрожжи, сбражнвающпе лактозу. Исследования А. М. Скородумовой (1969) показали, что среди дрожжей, выделен­ных из кисломолочных продуктов (приготовленных на естественной закваске), число дрожжей, самостоятельно сбраживающих лактозу, сравнительно невелико - из 150 штаммов - 32 (21%). Наибольший процент дрожжей, сбражпвающих лактозу, был выделен из кефир ных грибков и закваски (34,1%). Дрожжи, сбраживающие лактозу, были идентифицированы А. М. Скородумовой как Fabospora fragilis, Saccharomyces lactis, реже Zygosaccharomyces lactis. Способностью сбраживать лактозу обладают также некоторые ви­ды Candida и Torulopsis - Candida pseudotropicalis var. lactosa, Torulopsis kefir, Torylopsis sphaerica, выделенные из кефир­ного грибка (В. И. Буканова, 1955).

Исследования, проводившиеся в Японии Т. Наканиши и Дж. Араи (1968, 1969), показали также, что наиболее распространенны­ми видами лактозосбраживающих дрожжей, выделенных из сырого молока, являются Saccharomyces lactis, Torulopsis versatilis, Toru­lopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis.

Для установления отношения дрожжей к сахарам культуры па­раллельно высевают в молочно-пептонную сыворотку, содержащую только лактозу, и на сусло, содержащее мальтозу. После выдержки при оптимальной температуре отмечают наличие пли отсутствие га­за.

Оптимальная температура развития дрожжей 25-30° С, что следует учитывать при выборе температуры для созревания продук­тов, в состав микрофлоры которых они входят. По данным В. II. Букановой (1955) основным фактором, регулирующим развитие дрож­жей разных видов в кефире, является температура. Так, повышен­ная температура (30-32° С) стимулирует развитие Torulopsis sphaerica п дрожжей, не сбраживающих лактозу. Дрожжи, сбраживающие лактозу, достаточно хорошо развиваются и при 18-20° С, однако повышение температуры до 25 и 30° С, как правило, стимулирует их размножение.

Большинство дрожжей предпочитает для своего развития кислую реакцию среды. Следовательно, в кисломолочных продуктах условия для них благоприятны.

Дрожжи очень широко распространены в кисломолочных продук­тах и могут быть обнаружены почти в любом образце продукта, при­готовленного на естественных заквасках. Однако дрожжи развива­ются гораздо медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому в кис­ломолочных продуктах они обнаруживаются в меньшем количестве, чем молочнокислые бактерии.

Роль дрожжей и производстве кисломолочных продуктов исклю­чительно велика. Обычно дрожжи рассматривают главным образом как возбудителей спиртового брожения. Но эта функция, по-види­мому, не основная. Дрожжи активизируют развитие молочнокис­лых бактерий, витаминизируют продукты (С. Аскалонов, 1957). Дрожжи, сбраживающие лактозу и другие сахара, способны выра­батывать антибиотические вещества, активные против туберкулез­ной палочки и других микроорганизмов (А. М. Скородумова, 1951, 1954; В. И. Буканова, 1955).

Интенсивное развитие дрожжей незаквасочного происхождения нередко приводит к вспучиванию и изменению вкуса таких продук­тов, как сметана, творог и сладкие творожные изделия. Излишнее развитие дрожжей, содержащихся в кефирной закваске при наруше­нии технологических режимов, также может вызвать газообразова­ние в кефире (“глазки”) и даже его вспучивание.

Степень кислотности и щелочности среды оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов, является одним из основных факторов, определяющих состав микробного населения различных субстратов. Для каждой физиологической группы микроорганизмов существуют определенные оптимальные пределы активной кислотности, выше и ниже которых задерживается ее развитие, а иногда наступает гибель. Пределы эти для одних микроорганизмов широки, для других значительно уже (табл. 3).

Из приведенных данных следует, что для большинства бактерий наиболее благоприятной является нейтральная или слабощелочная среда, для плесневых грибов и дрожжей - кислая. Для гнилостных бактерий кислая среда неблагоприятна и даже губительна. Те виды бактерий, которые сами продуцируют кислоты в процессе жинедеятельности, например молочно-кислые, уксусно-кислые, относительно устойчивы. Объясняется это тем, что они всегда сами меняют реакцию среды в кислую сторону и у них выработалась определенная устойчивость в этом отношении.

Зная, как реагируют те или иные микробы на наличие кислот, можно регулировать процессы их жизнедеятельности и обмен веществ, изменяя кислотность среды.

Так, пользуясь.влиянием кислотности среды на дрожжи, можно получить большой выход спирта и малое количество глицерина в кислой среде. Те же дрожжи в щелочной среде образуют мало спирта, но в 10 раз увеличивают выход глицерина. Масляно-кислые бактерии в нейтральной среде сбраживают сахара с образованием главным образом масляной кислоты; в кислых средах основными продуктами брожения являются бутиловый спирт и ацетон.

Влиянием кислотности на микроорганизмы широко пользуются в микробиологической практике при переработке и хранении пищевых товаров. Так, подавляющее действие кислот на гнилостные микроорганизмы положено в основу квашения овощей. Молочно-кислые бактерии, развиваясь в них, образуют молочную кислоту и препятствуют этим развитию процессов гниения. На этом же принципе основано получение кисло-молочных продуктов.

В некоторых случаях прибегают к другому приему - кислотообразующих бактерий культивируют не в самом продукте, а на специальных субстратах, из которых выделяют образовавшиеся кислоты. Затем кислоты вводят в другие продукты питания, придавая им стойкость и некоторые новые потребительские и пищевые достоинства. Такими товарами являются, например, различные маринады.

Механизм тормозящего влияния кислой среды на развитие микроорганизмов объясняется, по-видимому, тем, что экзоферменты микробов оказываются в неблагоприятной зоне кислотности. Кроме того, проникая из окружающей среды в цитоплазму микробных клеток, кислоты изменяют направление и активность биохимических процессов, влияя на эндоферменты. Действие некоторых кислот (уксусной, масляной и др.) проявляется не только в смещении активной кислотности, но и в специфическом угнетающем влиянии.