Особенности организации лечебного питания в санатории. Характеристика основных диет. Основы технологии приготовления диетических блюд Учет местного и общего воздействия пищи на организм

Контрольная работа

Особенности меню диетического питания для лечения желудочно-кишечных заболевай в санаториях

1. Введение

Лечебное действие диет

Требования к меню

Принцип приготовления диетических блюд

Меню диетического питания

Заключение

Список используемой литературы

меню диетическое блюдо желудочное заболевание

Введение

Санатории являются лечебно-профилактическими учреждениями, предназначенными для проведения лечебной и оздоровительной работы среди населения.

При оптимальном использовании природных и искусственных физических факторов, лечебной физкультуры, рационального и диетического питания и соответствующего режима в них обеспечивается высокий лечебно-восстановительный и профилактический эффект.

Научно обоснованная диетотерапия в санаториях приобретает особое значение, поскольку она является важным лечебным фактором, создающим благоприятный фон для остальных методов лечения и повышающим их эффективность.

По данным Института питания наибольшую группу - 40% (из общего числа нуждающихся в диетпитании) - составляют больные язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки и хроническим гастритом с повышенной кислотностью, что определяет потребность назначения диеты № 1, 18% приходится на хронический гастрит с пониженной кислотностью и хронический энтероколит и обосновывает использование диет № 2 и 4, 22% относится к заболеваниям печени и желчного пузыря, поджелудочной железы и обусловливает потребность в диете № 5.

В основу организации питания в санаториях с желудочно-кишечными заболеваниями должны быть положены гигиенические требования к режиму питания, пищевому рациону и условиям приема пищи.

1. Лечебное действие диет

Суточный рацион питания следует делить на 4 приема пищи - три основных и один промежуточный. Для поддержания хорошего аппетита и обеспечения ритмичности процессов секреции пищеварительных соков важно придерживаться фиксированных часов приема пищи. Отклонения от установленных часов приема пищи без ущерба для здоровья не должны выходить за пределы 20 - 30 минут.

Отношение основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов принимается как 1:1:4. Удельный вес животного белка должен составлять 60%, а удельный вес растительного жира - около 30% от общей суточной нормы жира.

Лечебное действие большинства диет определяется качественным подбором продуктов и изменением их кулинарной обработки при сохранении физиологических соотношений между количеством всех компонентов пищи (белков, жиров, углеводов и т.д.).

Диетотерапия может быть применена в виде усиленного питания при некоторых заболеваниях. Местное действие алиментарного фактора зависит от содержания в продуктах и блюдах химических и механических раздражителей, температуры и объема пищи. Поэтому оно определяется количеством экстрактивных веществ мяса и рыбы, водорастворимых углеводов, минеральных солей и, в первую очередь, хлористого натрия, органических кислот, эфирных масел, клетчатки и клеточных оболочек, соединительной ткани (фасций, сухожилий, кожи рыбы и птицы), степенью их измельчения и способом приготовления (отваривание, обжаривание, запекание, употребление сырых продуктов). Терапия местного щажения имеет целью не раздражать хемо-баро- и терморецепторы желудка, отчасти кишечника, что достигается соответствующим подбором продуктов и их кулинарной обработкой.

2. Требования к меню

Основные гигиенические требования к питанию в санаториях могут быть реализованы умелым составлением меню.

Пища, входящая в состав дневного меню, должна не только обладать лечебными свойствами, компенсировать энергетические и пластические затраты организма, но и быть разнообразной, легкоусвояемой, обладать высокими вкусовыми качествами, вызывать чувство насыщения.

Количество и номера реализуемых диет определяются главным врачом санатория совместно с диетсестрой в зависимости от профиля заезда, а также от количества больных, нуждающихся в диетическом питании.

В меню должны, прежде всего, включаться те номера диет, по которым количество нуждающихся составляет наибольший процент.

Меню диетического питания должно включать перечень блюд, закусок и напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина. В него на отдельные диеты можно вводить блюда из действующего сборника рецептур диетических блюд с учетом требований характеристик основных диет для предприятий общественного питания.

На каждую диету должно быть составлено семидневное или десятидневное меню, желательно в двух вариантах: летне-осеннее и зимне-весеннее.

Диетическое меню разрабатывается диетсестрой или медработником, которому поручены эти функции, совместно с шеф-поваром (поваром) и утверждается главным врачом санатория.

Каждый прием пищи должен содержать белки, жиры и углеводы и иметь энергоемкость в соответствии с процентной разбивкой суточного рациона. Средние допустимые колебания пищевой ценности и калорийности по дням недели не должны превышать +/- 5%.

При составлении меню должно быть обеспечено разнообразие блюд по дням недели как по видам продуктов, так и по способам кулинарной обработки, а также целесообразное сочетание блюд в каждом из приемов пищи.

В диетическое меню следует включать блюда национальных кухонь, которые допустимы в лечебном питании и одновременно более приятны больным. При разработке меню следует учитывать, что отдельные блюда могут быть рекомендованы для нескольких диет. С учетом этого обстоятельства общее количество наименований ежедневно приготовляемых блюд может быть сокращено. Меню каждой диеты должно строиться в следующем порядке: холодная закуска, первое блюдо, второе блюдо, сладкое блюдо или горячий напиток, хлеб.

Одновременно с разработкой меню на каждое блюдо должна быть составлена технологическая карта, где наряду с указанием нормы закладки продуктов на одну порцию и заданным количеством, кратким описанием технологического процесса, качественной оценкой готового блюда, выхода основного продукта, гарнира и соуса подсчитывается содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность.

При организации питания в санатории целесообразно пользоваться заказной системой блюд, что способствует удовлетворению вкусовых привычек оздоравливаемых и создает благоприятный психофизиологический фон для приема пищи.

3. Принцип приготовления диетических блюд

Технологический режим приготовления пищи должен строиться с учетом принципов лечебного питания при желудочно-кишечных заболеваниях и характеристик диет, применяемых в санатории.

При приготовлении диетических блюд должны широко использоваться такие методы кулинарной обработки продуктов, как измельчение, протирание, размешивание, взбивание. При приготовлении вторых диетических блюд следует широко применять следующие методы тепловой обработки: варка в воде, на пару, запекание, отваривание с последующим обжариванием. Эти методы обеспечивают наибольшее удаление или ограничение экстрактивных веществ в приготовляемых блюдах и изделиях.

Номер диетыВиды кулинарной обработкиЗапрещаемые продукты, блюдаДиета № 1Пищу готовят преимущественно протертую, сваренную в воде, на пару или в запеченном видеМясные, рыбные, крепкие овощные и грибные отвары, говядина выше средней упитанности, гусь, утка, колбасы, осетрина, севрюга, белуга, лососина, семга, кильки, шпроты, икра кетовая, щавель, шпинат, капуста белокочанная, репа, брюква, овощи сырые, пшено, изделия из сдобного теста, пироги, черный хлеб, мороженое, очень холодные напитки, жареные мясо и рыба, острые закуски, кислые фрукты и ягодыДиета № 2Пищу готовят преимущественно в измельченном или протертом виде. Обжаривать следует без панировки, чтобы не допустить образования грубой корочкиОчень горячие и очень холодные блюда и напитки, соления, копчения, маринады, острые соусы и приправы, сало, жирные мясо и рыба, закусочные консервы, цельное молоко, сливки, животные и кулинарные жиры, пшено, бобовые, черный хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста, сырые овощи и фрукты, газированные напиткиДиета № 5Пищу готовят в вареном (в воде и на пару) или запеченном виде (запекают изделия после их отваривания)Субпродукты; жареные блюда; бульоны из мяса, рыбы, грибов; горох, чечевица; холодные напитки со льда; щавель, шпинат, репа, брюква, редис, редька, чеснок, лук репчатый; маринованные овощи; консервы, бобовые; животные и кулинарные жиры; изделия из слоеного и сдобного теста, шоколад, кремовые изделия; мороженое; крепкий чай; черный кофе; какао

Особое внимание при приготовлении диетических блюд надо уделять виду, цвету и запаху пищи, в связи с чем следует широко использовать овощи: делать сложный гарнир, украшать блюда зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Пресные блюда полезно приправлять протертыми сырыми фруктами. В питании оздоравливаемых должны широко использоваться фруктовые, ягодные и овощные соки, являющиеся источником легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ, некоторых витаминов, а также минеральные воды, витаминные напитки и отвары лекарственных трав. Соки показаны почти на все диеты. В диетическом питании могут быть использованы витаминные напитки из плодов шиповника, из отрубей и лимона, а также настой чернослива и паста из черной смородины.

Минеральная вода является составной частью диеты. Для эффективного лечения должно быть обеспечено правильное хранение минеральной воды, соблюдение методики и длительности ее приема.

Бутылочные минеральные воды следует хранить при температуре 5 - 10 °C в горизонтальном положении. При этом, корковый пятачок должен быть всегда покрыт водой и не высыхать. В случаях, когда рекомендуется употреблять подогретую минеральную воду, неоткупоренные бутылки устанавливаются в мармит.

Употребление минеральной воды производит целый ряд сдвигов в организме, поэтому постоянно принимать минеральную воду не рекомендуется. Курс питьевого лечения 1 месяц. После перерыва в 2 - 3 месяца курс лечения можно повторить.

Наряду с лечебным питанием и питьем минеральных вод в санаториях рекомендуется применять отвары лекарственных трав. Для восполнения недостающего количества витамина C в продуктах проводят витаминизацию пищи аскорбиновой кислотой. C-витаминизация пищи осуществляется круглогодично диетсестрой или другим медицинским работником.

Витаминизацию готовых блюд производят непосредственно перед их подачей. Витаминизируются только первые и третьи блюда обеда и молоко (предпочтительнее третьи блюда: кисели, компоты, чай). Подогрев витаминизированных блюд не допускается. В случае подогрева блюд должна быть проведена их вторичная витаминизация.

4. Меню диетического питания

Диетическое питание является одним из основных лечебных факторов в условиях санатория, поэтому важно, чтобы эти учреждения в достаточной степени обеспечивались продуктами диетического питания (нежирными сортами мяса и рыбы, птицей, молоком, кисломолочными продуктами, в том числе творогом нежирным, сливочным и растительными маслами, морскими продуктами, зеленью, диетическим хлебом, сорбитом, ксилитом, диетическими кондитерскими изделиями промышленного производства и др.). При оснащении столовых технологическим оборудованием необходимо обращать особое внимание на специальные виды оборудования, которые обеспечивают правильное проведение технологических процессов приготовления пищи, например: машина для тонкого измельчения вареных продуктов, специальная универсальная протирочная машина, машина для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов, аппарат для варки на пару мяса, рыбы и овощей, электрическая машина для дробления крупы и др. Пищеблок санатория должен быть укомплектован квалифицированными поварами, имеющими подготовку в области диетпитания.

Диетсестра санатория:

осуществляет контроль за соблюдением технологии приготовления диетических блюд в соответствии с характеристиками диет и действующим сборником рецептур и технологии приготовления блюд;

участвует совместно с шеф-поваром (поваром) и главным врачом в составлении меню диетического питания, обеспечивая разнообразие и соблюдение требований сбалансированного питания;

составляет технологические карты на блюда и изделия с расчетом их химического состава и калорийности;

проводит витаминизацию пищи;

участвует в проверке качества пищи и ежедневном ее бракераже;

осуществляет контроль за качеством сырья, поступающего на производство, а также сроками хранения сырья и готовой продукции;

проводит периодический подсчет химсостава и калорийности отдельных приемов пищи и дневных рационов;

осуществляет контроль за приготовлением поварами отваров и настоев лечебных трав и их применением; контролирует соблюдение санитарных правил на пищеблоке;

сообщает врачу о всех изменениях в самочувствии и состоянии здоровья больных, получающих диетпитание, наблюдает за процессом приема пищи;

ведет учет и регистрацию получающих диетпитание;

консультирует больных по вопросам диетического питания;

осуществляет санитарно-просветительную работу среди оздоравливаемых и работников санатория по вопросам рационального и диетического питания.

Каждый питающийся на весь период путевки должен быть закреплен диетсестрой за постоянным местом в обеденном зале.

Диета № 1

Эта диета назначается при хронических гастритах с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки и др. Такие больные нуждаются в питании, щадящем желудок от механического и химического раздражения. Значит, пища должна быть нежной, хорошо измельченной, без острых пряностей, без экстрактивных веществ, которым изобилует жареное мясо, жареная рыба, жареные овощи или бульоны из этих продуктов.

Наиболее подходящие для этой диеты продукты: булка вчерашней выпечки, молоко, сливки, некислая сметана, свежий протертый творог, свежее масло, яйца, свежая нежирная рыба, тощее мягкое мясо, хорошо разваренная или протертая крупа, мелкие макароны, овощи с небольшим количеством клетчатки, некислые фрукты и ягоды, компот из протертых некислых фруктов, кисель из сладких фруктов.

При изготовлении этих блюд не полагается ничего жарить, все должно быть только вареное на пару или воде. Исключаются мясной и рыбный бульоны, так как содержащиеся в них экстрактивные вещества раздражают пищеварительный тракт. Пища приготавливается из продуктов, протертых через сито или пропущенных через мясорубку, без кусочков.

Можно давать слабый чай, чай с молоком, со сливками, бутерброды из булки вчерашней выпечки с маслом и протертым творогом или свареным молотым свежим мясом, яйцо всмятку или паровой омлет, суп с крупой, суп молочный с хорошо разваренными макаронными изделиями, паровые котлеты из говядины, телятины или курятины. Можно давать и немолотое мясо, отваренное большим куском, например курятину (без кожи), бефстроганов из вареной говядины без пряностей со сметанным соусом, кашу из хорошо сваренной и протертой через сито крупы. Макаронные изделия должны быть мелкими, хорошо разваренными.

Можно есть отваренные и протертые овощи, например морковь, свеклу и другие (кроме капусты) в виде каш и запеканок (с запеканок нужно снять верхнюю корочку), кисель из фруктов и ягод, компот из сладких фруктов и ягод.

Ко вторым блюдам подается белый соус на молоке или некислой сметане.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ДИЕТЫ № 1

Паровой омлет, булка вчерашней выпечки с маслом, слабый чай с молоком с проостыми белыми сухарями.

13 часов.

Отварная рыба с маслом и картофельным пюре, белый хлеб вчерашней выпечки, отвар из плодов шиповника.

17 часов.

Молочный суп с лапшой или вермишелью, паровые котлеты с картофельным или морковным пюре, компот из протертых некислых фруктов, белый хлеб вчерашней выпечки.

20 часов.

Манная каша, свежий творог с сахаром, кисель из сладких фруктов.

Перед сном стакан молока с простыми сухарями или булочкой вчерашней выпечки.

Диета № 2

Эта диета назначается при заболевании хроническим гастритом с пониженной кислотностью, выздоравливающим после диет № 1 и № 4, как переходная ступень к нормальному питанию, а также при плохом разжевывании пищи.

Назначение этой диеты - как можно меньше раздражать желудок механически, разрешая, однако, легкое возбуждение химическими раздражителями, входящими в состав пищи, то есть оставляя более нежные экстрактивные вещества, которые вызывают выделение желудочного сока, а вместе с тем и кислоты.

Блюда для диеты № 2 приготавливаются измельченными, рублеными, без содержания крупной растительной клетчатки. Выбор продуктов довольно большой, но исключены острые пряности, такие как уксус, перец, лук, помидоры. Жирами пища не должна изобиловать. Молоко употребляется для приготовления пищи, но пить его в большом количестве не рекомендуется. Разрешается употреблять чай, кофе, какао, кефир, простоквашу, творог, сметану, сливки, масло, вымоченную сельдь, икру, яйца всмятку, омлет, разные мясные супы-пюре, овощные, рыбные супы-пюре, мясной бульон, молотое и нежирное мясо разных сортов. Употребляются также: разная крупа, только хорошо сваренная или протертая, разные мучные блюда, кроме свежей сдобной булки, разрешаются протертые овощи, вареные или натертые фрукты без кожуры, сахар и сладкие блюда - кисель, мусс, желе др. К пище можно подавать разные неострые соусы. Следует избегать холодной и соленой пищи. Пищу принимать 5 - 6 раз в день.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДИЕТЫ № 2

Омлет, белый хлеб с маслом, чай.

13 часов.

Котлеты из говядины или телятины с картофельным пюре. Запеканка из мелких макарон, рожков или других макаронных изделий, томатный сок или отвар из плодов шиповника.

17 часов.

Бульон с рисом или протертый овощной суп на мясном бульоне, мясные рубленые биточки, морковное или картофельное пюре, компот из протертых фруктов.

20 часов.

Сырники, ягодный кисель или мусс.

Кефир, простая булочка.

Диета № 3

Эта диета назначается при запорах, вызванных несоответствующим питанием, при отсутствии при этом других заболеваний. Назначение диеты состоит в том, чтобы возбудить перистальтику кишечника с целью его опорожнения. Рекомендуется употреблять в пищу продукты с большим количеством клетчатки: черный хлеб, простоквашу, кефир, холодные ягодные супы, винегреты из вареных овощей с растительным маслом, сырые овощи, квашеную капусту, мед, сахар, другие сахарные изделия, компоты из слив и другие фруктовые компоты, вареное мясо, рассыпчатые каши из перловой и гречневой крупы, протертые каши - манная, рисовая, пшенная - не употребляются. Жирная пища при употреблении с пищей, которая содержит большое количество клетчатки, также возбуждает перистальтику кишечника. Соли дается больше нормального (25 г в сутки).

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ДИЕТЫ № 3

Яйца, сваренные вкрутую, винегрет с растительным маслом, простокваша с картофелем или с сахаром, черный хлеб с маслом.

13 часов.

Вареное мясо с рассыпчатой кашей (гречневой или перловой), отвар пшеничных отрубей.

17 часов.

Фруктовый суп, жареное или тушеное мясо с жареным картофелем и квашеной капустой или с салатом из свежей капусты, пирожное.

20 часов.

Овощные котлеты, сырые фрукты или ягоды.

Стакан вымоченного или отваренного чернослива.

Диета № 4

Эта диета назначается больным с нарушенной функцией печени и желчного пузыря, с необостренным хроническим гастритом и как переходный этап к переходной пище.

Исключаются мясные и рыбные бульоны, мясные консервы, колбаса, острые, кислые блюда, пряности, грибы, бобы, фасоль, горох, щавель, шпинат, жареные на жиру овощи, кофе, какао. Разрешаются пшеничный и ржаной хлеб вчерашней выпечки, сладкое и кислое молоко, сметана, сливочное и растительное масло (всего не более 60 г в день), яичный белок, немясные супы с крупой, макаронами и овощами. Разрешаются блюда из вареной крупы и овощей. Жареные блюда и пассерованные овощи исключаются. Мясо разрешается употреблять нежирное и только вареное. Рекомендуется творог (до 400 г в день). Можно есть вареные и печеные некислые фрукты. Из фруктов можно приготовить запеканки с рисом, макаронами и т. п. Исключаются сырые кислые яблоки, красная смородина, крыжовник, клюква. Рекомендуется вареная морковь с маслом, некислые помидоры, сахар, варенье, компоты, кисель, белые соусы без уксуса. Употреблять большое количество жидкости. Избегать холодных блюд.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ДИЕТЫ № 4

Овощной винегрет со сметаной, немного нежирного вареного мяса или 20 г хорошо вымоченной сельди, свежий творог, немного масла, хлеб, чай с молоком.

13 часов.

Вареное мясо с морковным или картофельным пюре, фруктовый сок.

17 часов.

Овощной суп без мяса, вареная рыба или мясо с отварными овощами и квашеной капустой, компот.

20 часов.

Макаронная запеканка с творогом, морковные или капустные паровые котлеты, компот.

часа. Стакан молока, кефира или киселя, булочка.

6. Заключение

Санатории желудочно-кишечного тракта показаны всем: тем, кто уже болен, и всем, кто не хочет приобрести этот широко распространенный недуг. Процедуры, применяемые в обеих ситуациях, достаточно похожи.

Санатории, желудочно-кишечные заболевания которых являются основными профилями лечения, предлагают своим гостям различные лечебные и профилактические диеты, которые назначаются лечащим врачом.

Меню диетического питания должно включать перечень блюд, закусок и напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина. В него на отдельные диеты можно вводить блюда из действующего сборника рецептур диетических блюд с учетом требований характеристик основных диет для предприятий общественного питания.

Список используемой литературы

1. Гурвич М. М. Питание для здоровья. - М.: Эксмо, 2012. - 384 с.

Маршак М. С. Диетическое питание. - М.: Медицина, 1967. - 484 с.

Пчелинцева Н. М. Кулинария при язве желудка. - М.: Эксмо, 2011. - 238 с.

Эвенштейн З. М. Здоровье и питание. - М.: Медицина, 1995. - 405 с.

План.

Введение.

Глава 3. Ассортимент блюд диетического питания.

Холодные закуски.

Используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом.

Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетаются с плодами и ягодами, чтобы замаскировать отсутствие соли: морковь припущенная с курагой, салат из помидоров с яблоками, из белокочанной капу­сты с яблоками и т. п. Закуски из редиса готовят только для диеты № 9. Овощи для закусок варят на пару или припускают. Заправляют салаты и винегреты только натуральным (виног­радным) уксусом или 2%-м раствором лимонной кислоты.

Ассортимент рыбных закусок ограничен: салаты рыбные, заливная и фаршированная рыба, паштеты. Только для диет № 7/10 готовят отварную рыбу под маринадом, а для диеты № 9 - кильку с зеленым луком. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом.

В ассортимент мясных закусок входят салаты с майонезом (диета № 9), паштет печеночный (диета № 2), заливные фри­кадельки и студень (диеты № 2 и 9). Используют и закуски из субпродуктов (мозги отварные, заливные), язык заливной, язык отварной с овощами (диета № 2).

В тех случаях, когда надо обеспечить механическое и хи­мическое щажение, готовят протертые блюда из отварного мяса. Примером такого блюда может служить сыр из мяса (диеты № 1 и 2).

Студень говяжий (диета № 2, 9)

Мясо замачивают в теплой воде. Затем удаляют лишнее, зачищают и нарезают на небольшие куски. Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 3 – 5 ч. За час до окончания варки добавляют в бульон морковь, нарезанную кольцами, лук, соль, лавровый лист. После окончания варки мясо вынимают и измельчают на мелкие кусочки. Бульон сливают в отдельную посуду и процеживают через мелкое сито. Измельченное мясо и бульон снова соединяются и доводятся до кипения и варится на слабом огне 30 - 45 минут. После завершения варки студень разливают в формы, слоем четыре сантиметра и дают застыть в холодном месте. При охлаждении студень перемешивают, чтобы получилась однородная масса, и выдерживают 8 часов, чтобы хорошо застыл. После остывания украсить каждую порцию кружками сваренного вкрутую яйца

Ингредиенты:мякоть нежирной говядины – 700 г., желатин – 12 г., моровь – 1 шт., лук – 1 шт., яйцо – 2 шт., соль, лавровый лист.

Супы.

Особенности приготовления первых диетических блюд заключается в следующем. В рационы чаще включают вегета­рианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, от­варах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, раз­бавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).

Слабый бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, кост­ный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения.

Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Пер­вичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и ва­рят до готовности. Так же варят вторичный рыбный бульон.

Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30-40 мин; отвару дают отстояться К) 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар - для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противо­показаны.

С целью механического щажения для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами.

Приготовление протертых супов из круп очень трудоем­ко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полу­ченную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназна­ченной для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке.

На рыбном и грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9. При этом для диеты № 9 готовят и более острые блюда (солянку рыбную), а для диеты № 2 - супы с макарон­ными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/ 10и 9 широко используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2, но в этом случае овощи протирают или измельчают. Для диеты № 5 коренья не пассеруют, а исполь­зуют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2.

Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и на молоке с водой (диета № 2). Крупы и макаронные изделия пред­варительно варят 10-15 мин в воде, а затем закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипя­щее молоко.

Овощи для молочных супов обрабатывают в зависимости от особенностей диеты: либо нарезают, как обычно, либо протира­ют (диеты № 1 и 2). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания характерны супы-пюре из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/ 10готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой.

Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5 и 7/10). Для диеты № 9 готовят супы на квасе: рыб­ную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 - холодный борщ, свекольник, овощную окрошку.

Свекольник витаминный.

Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Пер­вичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и ва­рят до готовности. Свеклу, морковь, лук, картофель мелко нарезать, положить в мясной бульон, дать закипеть и варить на маленьком огне до готовности. За 5 минут до готовности положить лавровый лист и зелень. Подать со сметаной.

Ингредиенты: 500 гр. нежирной телятины, 1 морковь, 1 луковица, 3 картофелины, 1 свекла, 2 лавровых листика, 1 помидор, зелень – листья одуванчика, крапива, сныть, сметана.

Овощные блюда.

Овощи широко применяют при изготов­лении блюд всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными заболеваниями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так как со­держат много солей калия при сравнительно невысоком содер­жании натрия.

Калия особенно много в кабачках, тыкве, баклажанах. Из них готовят пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№ 2). Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови.

Для диет № 1 и 2 почти все овощные блюда готовят в протертом виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 - паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для диет № 5 и 7/10 овощные блюда используют очень широко в сыром, вареном и запеченном виде. Не готовят для этих диет только блюда из щавеля, шпината и грибов. Для диеты № 9 рекомендуют лю­бые блюда из овощей, содержащих мало углеводов, а мор­ковь, свеклу, репу и картофель обязательно отваривают или припускают, после чего тушат, запекают или жарят (карто­фель).

При изготовлении блюд лечебного питания очень часто овощи комбинируют с творогом (морковник и картофельные блюда с творогом), с яблоками, курагой и т. д.

Рыбные блюда.

Блюда из рыбы незначительно раздража­ют стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработ­ки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последу­ющим запеканием (№ 5), отваривание с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2).

Приготовляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фри­кадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет.

Мясные блюда.

В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верх­нюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд.

Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ.

Для диет № 1 и 2 мясные блюда готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 - жарят, не панируя.

Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отвари­вают, а затем запекают или жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий), а для диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специ­фичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной.

Сладкие блюда.

Компоты, кисели, муссы и самбуки, кре­мы и желе готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом, сукрозитом, сорби­том или ксилитом и др.

Для запекания яблоки промывают, удаляют семенные гнезда, в отверстие засыпают сахар. Яблоки укладывают на противень, добавляют немного воды и помещают в жарочный шкаф.

Глава 4. Способы приготовления диетических блюд .

Приготовление диетических блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки.

От способа приготовления в значительной степени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе приготовления блюд выделяют два основных этапа (предварительная и тепловая обработка сырья) и заключительный (заправка и окончательная обработка блюд).

3. Замачивание. Замачивают продукты растительного происхождения, требующие длительной тепловой обработки, например сухие. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов приводит к вымыванию и потерям больших количеств питательных компонентов. Следует отказаться от привычки чистить овощи и картофель за несколько часов до тепловой обработки.

4. Очистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым необходимым минимумом, поскольку в кожице и непосредственно под ней содержатся значительные количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты и соки из молодых сырых фруктов и овощей можно приготовлять без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их с помощью щетки и ополоснуть.

5. Измельчение.

6. Тепловая обработка.

9. Тушение.

10. Запекание.

11. Заправка и окончательная обработка блюд. Это один из завершающих процессов приготовления блюд, имеющий целью их загущение клейстеризованным крахмалом, повышение питательной и вкусовой ценности. Супы, соусы, отварные овощи, тушеное мясо подправляют смесью муки и воды, муки и молока, муки и сметаны, другими заправками, майонезом.

Для приготовления заправки используют сырую или слегка обжаренную на сковороде без жира муку. Предварительно обжаренная мука легче усваивается и улучшает вкус блюда. Современный способ приготовления заправок заключается в следующем: муку поджаривают без жира до получения нужного цвета в зависимости от степени заправки блюда (I, II, III). Затем добавляют непережаренный растопленный жир, перемешивают, разводят мясным или овощным отваром, соединяют с блюдом и доводят до кипения. В случае заправки III степени лук тушат отдельно без жира и подрумянивания и соединяют с заправкой. Недопустимо подрумянивать лук одновременно с мукой и жиром. Заправку используют для обогащения вторых овощных блюд, супов и соусов.

Добавление жира в виде майонеза и соусов на его основе повышает питательную ценность блюда. Соевое масло соединяют со сгущенным или сухим молоком, исключая тем самым добавление традиционного желтка. Эмульгируют растительное масло и добавлением гомогенизированного творога или сметаны. Такой майонез добавляют к различным салатам, в частности из сырых фруктов и овощей, или используют как добавку к хлебобулочным изделиям вместо сливочного масла.

Следует подчеркнуть, что жир добавляют к блюдам в небольших количествах, если не имеется иных рекомендаций врача (например, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки). Добавляемый к блюдам жир должен обладать высокой биологической ценностью. Лучшими в этом смысле являются соевое и подсолнечное масла, которые содержат наибольшее количество необходимых полиненасыщенных жирных кислот, понижающих образование холестерина в крови и предупреждающих тем самым развитие склероза.

Практическая чать.

Заключение.

Таким образом, для того чтобы получить пользу от диетического питания (диеты), т. е. режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько положений:

1) Питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний.

2) Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.

3) Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можно быть увереным в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.

4) Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного. Говоря об индивидуализации диетического питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.

5) Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

6) Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов

7) Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.

Список литературы.

1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г.

3. А.Я. Губергирц, Ю.В. Линевский. Лечебное питание. Киев. “Высшая школа”, 1989.

4. М.С. Маршак. Диетическое питание. М.: Медицина. 1997.

5. Популярно о питании. Под ред. А.И. Столмаковой, И.О. Мартынюка. Киев, “Здоровье”. 1989.

6. Н.И. Губа, Б.Л. Смолянский. Диетическое питание и кулинария в домашних условиях. Днепропетровск, “Січ”. 1992.

План.

Введение ………………………………………………………………………….2

Глава 1. Основы диетического питания ……………………………………….4

Глава 2. Технология приготовления блюд для различных диет ………………7

Глава 3. Ассортимент блюд диетического питания ……………………….…14

3.1. Холодные закуски …………………………………………………………14

3.2. Супы ………………………………………………………………………..16

3.3. Овощные блюда …………………………………………………………...19

3.4. Рыбные блюда ……………………………………………………………. 23

3.5. Мясные блюда ……………………………………………………………....24

3.6. Сладкие блюда ……………………………………………………………...26

Глава 4. Способы приготовления диетических блюд ………………………..27

Глава 5. Меню диетического питания …………………………………………30

Практическая часть. Проект диетической столовой в г. Смоленске.

Заключение ………………………………………………………………………31

Список литературы ……………………………………………………………..32

Введение.

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санатори­ях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилак­тическое питание. Часто лечебное питание называют диети­ческим, а предприятия общественного питания, где оно орга­низуется, - диетическими столовыми.

Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.

Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайно эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны.

Диетическое питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

Диетическое питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.

Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих недугах, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету.

Лечебное питание должно оказывать целебное дей­ствие на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции орга­низма, повышая эффективность других лечебных мероприя­тий (например, лекарств) и снижая возможное побочное не­желательное действие их.

Научно обоснованное диетическое питание должно обеспе­чивать соответствие между химическим составом, физически­ми (механическими) свойствами принимаемой пищи и возмож­ностями больного организма ее переваривать, усваивать и удов­летворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии.

В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной диеты возможны до­полнительные варианты в зависимости от характера и стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в, 7; 10а, 10, 10с и т. д.).

Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энер­гетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания.

Целью курсовой работы является изучение основных аспектов диетического питания, в связи с этим передо мной ставятся следующие задачи:

1)рассмотреть особенности приготовления блюд для различных диет;

2)изучение ассортимента блюд диетического питания;

3)изучение способов приготовления диетических блюд;

4)ознакомление с меню диетического питания.

Считаю, что тема работы актуальна, так как имеет практическое значение при разработке меню и ассортимента блюд для диетического питания.

Глава 1. Основы диетического питания.

Основным принципом диетического питания является соблю­дение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопут­ствующих болезней, особенностей их течения. Оно достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассор­тимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а так­же режимом питания.

В диетическом питании широко применяют различные меха­нические и химические щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушен­ных процессов обмена веществ, а также способствовать вос­становительным процессам. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной об­работки необходимо знать их химический состав.

Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), глав­ным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пекти­новых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сор­тов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п.

Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соеди­нительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыпля­та) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относи­тельно мало соединительнотканных белков.

Вот почему с целью механического щажения не разреша­ется употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, боль­шинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незре­лые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хря­щи, кожу птиц и рыб.

Механическое щажение предусматри­вает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробны­ми порциями, распределяя суточный рацион на 5-6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

Химическое щажение достигается подбором про­дуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд при­пускают, муку - подсушивают). Исключают или ограничива­ют продукты и блюда с высоким содержанием пищевых ве­ществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными по­лезными питательными веществами.

С целью термического щажения температура го­рячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных - не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным дей­ствием и ослабляют моторику желудка, а холодные - снижа­ют секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить так­же на сокоотделительную и моторную деятельность кишечни­ка, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте.

Послабляющее действие оказывают растительное мас­ло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее - горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д.

При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные дие­ты, цель которых - обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества не­благоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения со­держания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нару­шения обмена веществ. Например, при гипертонической болез­ни в сочетании с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700-1000 ккал) обычно на 1-2 дня и не чаще 1-2 раз в неде­лю на фоне основной (базовой) диеты.

Переход от одного диетического рациона к другому осуществ­ляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.

Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприятиях системы общественного питания, несколько отличаются от лечебного питания в больницах. Это обусловлено тем, что, как правило, в столовых больные пита­ются не в период обострения болезни, они продолжают обыч­ную трудовую деятельность. Поэтому диеты должны по воз­можности удовлетворять физиологическую потребность чело­века в основных пищевых веществах и в энергии с учетом ха­рактера и интенсивности труда, а также необходимую степень механического и химического щажения.

Наиболее распространены диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Такие ограничения в питании могут назначаться только лечащим врачом, ведь они предназначаются для исцеления определенных заболеваний. Разумеется, в рационе лучше использовать те продукты, которые обозначены в таблице питания для представителей вашей группы крови как полезные или нейтральные. Тогда и лечение пройдет успешнее.

Диета с низким содержанием углеводов

Особенно подходит для группы 0 (I).

Диета рекомендуется при диабете, аллергии, бронхиальной астме, остром воспалении почек. При таком режиме питания суточная норма углеводов в потребляемых продуктах не должна превышать 150-200 г углеводов. Рацион при таком питании состоит преимущественно из овощей и некоторых фруктов с пониженным содержанием фруктозы. Резко ограничивается потребление сахара, варенья и прочих сладостей.

Диета с богатым содержанием углеводов

Оказывает положительное действие на представителей группы А (II).

Режим питания при такой диете должен включать не менее 500-600 г углеводов в сутки. Такая диета предполагает и значительное потребление витамина B, который необходим для сжигания углеводов. В рацион из продуктов и блюд, богатых углеводами, входят каши, хлеб, овощи, мучные изделия, варенье, сиропы, мед, сладкие фрукты. Потребление углеводов должно происходить равномерно, в зависимости от характера нагрузок. Углеводная диета, обогащенная белками и витаминами, рекомендуется спортсменам во время тренировок и соревнований, а также больным, выздоравливающим после инфекционных заболеваний.

Белковая диета

Ее могут придерживаться группы 0 (I) – но с ограничением потребления яиц и молочных продуктов, и В (III).

Придерживающиеся данного режима питания должны потреблять 100-150 г белка в сутки. Это необходимо при беременности, вскармливании грудью, пубертатном периоде, интенсивном умственном и физическом труде. В рацион входят в большом количестве молоко и молочные продукты (творог, брынза), яйца и мясо, а также растительную пищу, богатую белками.

Конечно, рацион в зависимости от поставленного диагноза будет варьироваться. При анемии назначают в сутки до 400 г мяса или печени. При язве желудка рекомендуют суточную норму по 140 г белка вместе с витаминами – этим достигается быстрое заживление язвы. Усиленное белковое питание дает хороший результат при острых ревматических заболеваниях. При туберкулезе назначают дневной рацион в 2-2,5 г белка на 1кг массы тела. При болезнях почек назначают до 150 г белков (в основном молочного происхождения) в сутки. Белковая диета также рекомендуется после тяжелых заболеваний, операций и обширных ожогах кожи.

Диета с низким содержанием белков

Ее могут придерживаться группы A (II) и AB (IV).

При таком режиме питания ограничивается потребление белков как растительного, так и животного происхождения. Однако оставлять содержание белка в рационе менее 40 г в сутки нельзя, это приводит к отрицательному азотистому балансу. Существует, правда, практика снижения потребления белка до 25 г в сутки при некоторых заболеваниях сердца, почек и печени, но на короткий срок. Как правило, это период острой стадии заболевания. Так, например, при гепатите или желчно-каменной болезни больные вначале питаются только овощными соками. Из соков выбираются только те, которые не провоцируют образование газов в организме. А через несколько дней, в период затухания обострения, в рацион больного постепенно вводят молочные продукты, затем пациент получает животный белок из нежирных мяса и птицы (телятины, курятины, крольчатины). При обострениях хронического нефрита, когда значительно повышается уровень мочевины в крови, также полностью исключают из рациона белок в течение двух-трех дней. Больного на это время переводят на растительную пищу, в основном соки и пюре. При хронических заболеваниях почек назначают рацион потребления белка в пределах физиологического минимума - 40 г в сутки, в основном диета включает молоко и свежую вымоченную обессоленную брынзу. Сердечным больным с повышенным артериальным давлением и проявлениями атеросклероза назначают 50-60 г белка в суточном рационе. К тому же в их режим питания вводят один-два разгрузочных безбелковых дня в неделю. В эти дни они питаются овощными и фруктовыми соками. Похожий режим применяется и при лечении подагры. Один день в неделю больные сидят на фруктовой или овощной диете, а мясо можно есть только в вареном виде один-два раза в неделю.

Диета с низким содержанием жиров

Эта диета подходит всем группам крови.

Режим питания, когда потребление жиров ограничивается 30-40 г в сутки. Из белковых продуктов в пищу можно употреблять нежирные сорта мяса в вареном или печеном виде, обезжиренное молоко и творог с низким процентным содержанием жиров. При ожирении назначают режим с ограничением количества жиров до 30-40 г в сутки, а для утоления голода предлагают в большом количестве овощи, богатые целлюлозой и пектином. При воспалительных процессах в кишечнике жиры не могут полностью усваиваться, в результате чего стул становится жидким. При сахарном диабете следует ограничить потребление жиров во избежание атеросклероза. Для улучшения состояния сосудов при гипертонической болезни и атеросклерозе также следует минимизировать наличие жиров в рационе, к тому же стоит употреблять жиры растительного происхождения - в них низкое содержание холестерола. Эту диету надо соблюдать после операции по резекции желудка, когда быстрое прохождение пищи из желудка в кишечник вызывает недостаточное расщепление и усваивание жиров.

Диета с богатым содержанием жиров

Этот рацион необходимо соблюдать при истощении.

Эта диета вновь обретает актуальность, т.к. численность людей, сознательно доводящих себя до истощения, к сожалению, растет. Потребление жиров следует увеличивать равномерно, одновременно с увеличением содержания в пище белков и углеводов. Богатый жирами режим питания также назначают при эпилепсии.

Популярные «жесткие» системы питания

Диетология – относительно молодая, но бурно развивающаяся наука. Ее достижения часто проникают в нашу жизнь вместе с сопутствующей «философией жизни». Тогда мы воспринимаем диету всего лишь как продолжение идеи. А между тем это несправедливо по отношению к потребностям тела. Жесткие ограничения неизбежно приводят к стрессу. Если вы и так испытываете множество треволнений – не увеличивайте дозу стресса! Резкое изменение образа питания может ухудшить ваше здоровье – как психическое, так и телесное. Осторожно и постепенно входите в выбранный режим и так же осторожно выходите из диеты. Постарайтесь не «разбазаривать» ресурсы организма.

Будьте внимательны к собственному телу, не пытайтесь достигнуть «внутренней гармонии» личности за счет ухудшения телесного здоровья. Это – неправильное решение! А потому, прежде чем выбрать целевую диету, проследите, чтобы она максимально совпадала с вашими параметрами, чтобы предложенный рацион соответствовал таблице питания по группе крови. Вы должны отобрать именно те продукты и добавки, которые считаются для вашей группы крови полезными или нейтральными. И тогда стресс для организма будет минимальным.

Вегетарианская диета

«Строго вегетарианская» или «младовегетарианская» диета – без яиц и без молочных продуктов – подходит для групп A (II) и AB (IV). При добавлении яиц и молочных продуктов – и для группы B (III) тоже. Представителям группы 0 (I) лучше избегать вегетарианства.

Современные адепты вегетарианства раскрепощены в вопросах питания гораздо больше, чем их предшественники. Помимо овощей и фруктов они включают в свой рацион яйца, молоко и молочные продукты, а также употребляют пищу в вареном и печеном виде. Этот рацион более гуманный, т.к. в организм поступают очень ценные животные белки. Витамины и минеральные соли, содержащиеся в молоке, твороге, яйцах и пр., обогащают пищу, делают ее более калорийной и разнообразной. Впрочем, калорийность рациона можно повысить за счет употребления брынзы, сливок, растительного масла. Такая диета подходит как режим питания при следующих болезнях:

1) ожирении – растительная пища в количестве, достаточном, чтобы заглушить чувство голода, сама по себе достаточно низкокалорийна: при этом организм, конечно, будет получать соль, жиры и углеводы, но в небольших количествах;

2) гипертонии, склерозировании сосудов: длительное пребывание на этой диете приведет в норму количество холестерола в крови, поможет сбросить лишний вес;

3) сахарном диабете, особенно для имеющих излишек веса;

4) заболевании почек - тогда обилие калиевых солей, содержащихся в овощах, оказывают мочегонное действие;

5) подагре – при этой болезни необходимо ограничение потребления бобовых;

6) заболевании желчного пузыря - тогда нужно ограничить потребление яичного желтка.

Для усиления лечебного эффекта можно ограничить употребление соли, а в некоторых случаях перейти на бессолевой режим питания.

При соблюдении вегетарианской диеты можно принимать следующие продукты и блюда:

1) фрукты и ягоды в зависимости от сезона: в сыром виде, в виде сухофруктов (изюм, чернослив, инжир), а также джемы, варенья, компоты, соки (желательно свежевыжатые);

2) орехи (фундук, миндаль, грецкие орехи, арахис;

3) разнообразные овощи, включая бобовые; также следует внимательно проследить какие из овощей противопоказаны при заболеваниях; показанные при диагнозе овощи можно употреблять как в сыром виде или в салатах, так и подвергшимися обработке – вареными, печеными; полезны овощные соки;

4) мучные изделия – макаронные из твердых сортов пшеницы, рисовый и манный пудинги;

5) каши из зерновых (рисовая, манная, из пшеничных зерен);

6) хлеб из отрубей или грубого помола;

Для самых занятых | | | | | | |

В основу принципов при разработке рационов и технологии блюд положены основные принципы диетического питания: обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии; учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека; учет местного и общего воздействия пищи на организм; использование в терапии методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней; учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания.

В технологии диетического питания важная роль принадлежит учету и соблюдению принципов местного и общего воздействия пищи на организм и методам щажения.

Прежде, чем подумать, как приготовить выбранное диетическое блюдо, надо взять хорошие продукты. Но и в этом случае гарантия безопасного питания есть только, если для их хранения использовались ХОЛОДИЛЬНИКИ SMEG (СМЕГ) .

При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей приобретает особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Так, при одинаковом количестве принятых углеводов скорость их переваривания и всасывания, а также влияние на организм будут определяться химическими свойствами (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) и видом обработки продуктов.

Наиболее важное и продолжительное общее действие пищи заключается во влиянии на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния. Пища влияет на иммунную систему организма, что ведет к аллергическим реакциям при ряде заболеваний. Ограничение легкоусвояемых углеводов уменьшает проявление аллергии.
Диеты с ограниченным содержанием белка и уменьшением количества углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при некоторых формах ревматизма.

Потребляемые продукты и способы их кулинарной обработки сильно действуют на секреторную и двигательную функцию органов пищеварения, поэтому при составлении рационов диет и выборе технологии приготовления блюд учитывают механическое, химическое и температурное,влияние пищи.

Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при ее кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи - это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т.д. Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и вяленые продукты) или слабое (паровые и отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).

Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки, качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.) и т.д.

Температурное (термическое) действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.
Блюда диетического питания рекомендуется отпускать умеренно горячими или холодными. Первые блюда должны иметь температуру 60-62 °С, вторые - 55-57 °С, а холодные - не ниже 15 °С.

И трудоспособности человека.

Изменяя характер питания, можно регулировать обмен веществ в организме и тем активно воздействовать на течение болезни. При назначении диетического питания исходным пунктом является рационально построенный режим питания здорового человека, который изменяется качественно и количественно соответственно заболеванию органа или целой системы органов.

Диетическими мероприятиями или совсем устраняются из питания определенные пищевые вещества, или таким образом технологически подготавливаются, что этим восполняются нарушенные функции. Например, при сахарном диабете, когда изменяется нарушение усвоения углеводов, временно или совсем устраняют из пиши простые сахара, ограничивают включение продуктов, богатых крахмалом. В некоторых случаях заменяют простые сахара на сахарозаменители. При гастритах с гиперсекрецией желудочного сока из пищевого рациона исключают пищевые вещества, которые являются сильными раздражителями желудочно-кишечной секреции.

Щажение

Эти приемы и составляют принципы диетического (лечебного) питания, так называемое «щажение». Различают три вида щажения: механическое, химическое, термическое.

Механическое щажение достигается главным образом путем измельчения пиши, а также соответствующим способом тепловой обработки — измельчение пищи в вареном виде (на пару или в воде).

Химическое щажение достигается путем исключения или ограничения тех пищевых веществ, которые еще больше могут нарушить функции больного органа, а также за счет изменения способа кулинарной обработки.

Термическое щажение — исключение из пищи сильных термических раздражителей, т.е. очень холодной или очень горячей пищи. Температура первых и вторых горячих блюд не должна быть выше 60°, закусок и напитков — не ниже 15°. Это надо учитывать, гак как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, холодные — снижают секрецию желудка, усиливают моторику. Термическое щажение применяется в основном при желудочно-кишечных заболеваниях.

При назначении той или иной диеты необходимо учитывать общее воздействие продуктов и блюд на желудочно-кишечный тракт. Например:

• продукты, которые быстро покидают желудок ( , молочные продукты, яйцо всмятку, фрукты и ягоды);
• медленно усваивающиеся продукты (свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые);
• обладающие выраженным сокогонным действием — азотистые экстрактивные вещества ( , грибы (бульоны из них), сыр, специи, капуста, огурцы, копчености);
• обладающие слабым сокогонным действием (молоко и молочные продукты, вареные овощи и фрукты, отварное мясо, зеленый горошек, сливочное масло, свежий творог, яйцо всмятку);
• оказывающие послабляющее действие (чернослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные блюда, холодные овощные соки, сладкие напитки, овощи и фрукты, однодневный кефир, холодная минеральная вода, хлеб из муки грубого помола);
• обратное действие (горячие блюда, кисели, рисовая и манная каша, мучные блюда, какао, кофе, шоколад);
• обладают желчегонным действием (растительное масло, особенно оливковое, овощи, богатые растительной клетчаткой, помидоры, тертая редька с растительным маслом, свекла, сорбит, ксилит);
• вызывают метеоризм (бобовые, свежий хлеб, особенно ржаной, капуста белокочанная, цельное молоко);
• возбуждают ЦНС (мясные и рыбные навары, какао, крепкий чай, пряности, специи).

При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых обеспечить наиболее полное щажение пораженных органов и систем, способствовать нормализации обмена веществ и выведению из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергетической ценности рациона и содержания пищевых веществ, отягощающих работу больных органов.

Очень большое значение в диетическом питании имеет режим питания. Увеличивается разовость питания до пяти. Соответственно уменьшаются промежутки между приемами пиши (до 3-4 часов). В связи со снижением аппетита у больных необходимо четко соблюдать время приема пищи, исключение составляет диета № 1 (при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока) и диета № 8 (ожирение). При ряде диет рекомендуется более равномерное распределение калорийности по приемам пищи. Важное значение имеет ассортимент блюд, кулинарная обработка пиши, которая улучшает вкусовые качества диетических блюд и обеспечивает все виды шажения, сохраняет биологическую ценность рациона и оптимальную усвояемость пищевых веществ.

Характеристика основных диет

Диетическое питание применяется как в стационарах (больницах), так и в санаториях. В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются соответствующими номерами с № 1 по № 15. Наиболее распространенными диетами являются № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Диета № 1

Показания : воспалительные заболевания желудка (гастриты) с нарушением секреторной и моторной функций, язва желудка и 12-перстной кишки. Причинами этих заболеваний являются систематическое нарушение режима питания, употребление в течение длительного периода очень острой и пряной пиши, очень горячей или холодной пищи, плохое пережевывание, еда всухомятку, расстройство нервной системы, курение, злоупотребление алкоголем.

Цель назначения. Нормализовать секреторную и моторную функции желудка, стимулировать процесс восстановления слизистой и способствовать заживлению язв.

Общая характеристика . Диета полноценная. Применяются все виды щажения.

Механическое щажение. Все блюда приготавливаются в отварном виде (в воде или на пару), измельчение, протертые блюда, мясо употребляют без сухожилий, хрящей, рыбу и птицу — без кожи.

Химическое щажение. При диете исключаются экстрактивные вещества (крепкие мясные, рыбные, грибные бульоны, все кислые блюда и соленые, квашеные продукты, все виды пряностей, кроме укропа и зелени петрушки). Не рекомендуется использовать крепкий чай, кофе, жареные блюда.

Режим питания — 5-разовый, с небольшими перерывами и малыми порциями.

Диета №2

Показания: воспалительные процессы слизистой оболочки желудка, гастриты с пониженной секрецией желудочного сока, хронические воспалительные заболевания тонкого (энтерит) и толстого (колит) кишечника.

Цель назначения. Стимулировать секреторную функцию желудка, нормализовать моторную функцию желудка и кишечника, снизить гнилостные и бродильные процессы в желудочно- кишечном тракте.

Причины, вызывающе заболевания желудка, сходны с описаниями при диете № 1. Частой причиной заболевания кишечника являются кишечные инфекции (пищевые отравления, дизентерия и др.), употребление грубой пиши (незрелых овощей и фруктов), беспорядочное питание, расстройства нервной системы и т.д.

Общая характеристика. Диета полноценная. Применяется умеренное механическое, химическое и термическое щажение.

Химическое щажение предусматривает исключение избыточного количества жира, который тормозит желудочную секрецию.

Исключаются блюда трудноперевариваемые, раздражающие слизистую желудочно-кишечного тракта, усиливающие брожение (цельное молоко, капуста белокочанная, ржаной хлеб, сладкие фруктовые соки, сладости и т.д.), гниение (мясные жареные блюда в большом количестве).

Для возбуждения желудочной секреции используются экстрактивные вещества мясных, рыбных и грибных бульонов, но они должны быть вторичными, так как необходимо уменьшить содержание жира в бульонах. Такую же цель преследует соблюдение режима питания, особенно четкое соблюдение времени приема пиши для выработки условного пищевого рефлекса. Значение имеют и условия приема пищи, сервировка стола, органолептические показатели пиши. Имеет значение и правильное составление меню, особенно обеда — включение закуски и горячего блюда.

Режим питания — 5-разовый, допускается 4-разовый. Диета № 5

Показания: острые и хронические заболевания печени (гепатиты), желчного пузыря (холециститы), желчнокаменная болезнь.

Цель назначения. Способствовать нормализации деятельности печени и желчного пузыря, предотвращению образования камней.

Наиболее частыми причинами этих заболеваний являются инфекции желчевыводящих путей и нарушение принципов рационального питания: переедание, особенно продуктами, богатыми животными жирами, холестерином (блюда и гастрономические изделия из жареного мяса, субпродуктов, гуся, утки, яиц); ограничение в рационе белка, растительных масел, овощей, обладающих желчегонным действием, богатых пищевыми волокнами зерновых продуктов; злоупотребления солью, овощами-солениями, овощами, содержащими щавелевую кислоту (щавель, шпинат, ревень и т.д.), жареными блюдами; несоблюдение режима питания (прием пищи — стимул для желчеотделения: чем реже ест человек, тем дольше и больше желчи застаивается в желчном пузыре).

Общая характеристика. Диета полноценная, но с ограничением тугоплавких жиров, включение в рацион повышенного количества липотропных веществ. Исключаются также продукты, богатые экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами, продуктами окисления жиров. Для нормализации функции печени, кроме липотропных веществ, необходимо включить клетчатку, пектиновые вещества и много жидкости.

Режим питания - 5-разовый, небольшими порциями в одно и то же время.

Диета № 7

Показания: острое и хроническое воспаление почек (нефрит).

Цель назначения. Щажение пораженного органа и выведение из организма лишней жидкости и азотистых шлаков.

Общая характеристика . Диета полноценная, с некоторым ограничением белка. Снижено содержание жидкости в рационе, все блюда готовят без соли, 3-4 г соли выдают больному на руки, исключают блюда, богатые экстрактивными веществами, продукты, богатые щавелевой кислотой, эфирными маслами. В пищевой рацион необходимо включать продукты, богатые калием.

Режим питания - 5-разовый, допускается 4-разовый.

Диета № 8

Показания: ожирение как основное заболевание либо сопутствующее другим болезням.

Основные причины ожирения — гиподинамия, избыточное питание, редкие, но обильные приемы пиши, злоупотребление жирными гастрономическими продуктами и мучными кондитерскими изделиями, сладостями, специями.

Цель назначения. Нормализовать массу тела, способствовать восстановлению обмена веществ.

Общая характеристика. Диета неполноценная. Ограничение калорийности за счет углеводов (лсгкоусвоясмых) и частично жиров (животных). Исключение из диеты возбуждающих аппетит продуктов и блюд, кондитерских изделий и сладостей, ограничение соленой пиши и жидкости.

Включение в диету повышенного количества продуктов моря и богатых пищевыми волокнами.

Режим питания — 5-6-разовый.

Диета № 9

Показания: способствовать нормализации углеводного обмена, предупреждение нарушения жирового обмена.

Общая характеристика. Диета с умеренно сниженной энергоценностью за счет исключения легкоусвояемых углеводов и жиров животного происхождения. Ограничиваются сложные углеводы (крахмал) и продукты, отягощающие работу печени, содержащие холестерин, экстрактивные вещества.

В пищевом рационе увеличивают содержание липотропных веществ, витаминов (особенно витамина С и группы витаминов В), пищевых волокон. Пиша готовится в отварном и запеченном виде.

Для сладких блюд используются сахарозаменители — ксилит и сорбит.

Режим питания — 5-4-разовый.

Диета №10

Показания: при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, атеросклероз).

Цель назначения. Способствовать восстановлению нарушенного кровообращения, нормализации функции печени, почек, замедлению прогрессирования атеросклероза.

Общая характеристика. Диета исключает вещества, возбуждающие ЦНС и сердечно-сосудистую, крепкий чай, кофе, какао, шоколад, мясные, рыбные, грибные бульоны, острые блюда, копчености, продукты, богатые холестерином. Ограничивают овощи, вызывающие метеоризм (редька, капуста, чеснок, лук, бобовые), газированные напитки. Рекомендуются продукты преимущественно щелочной ориентации (содержащие соли К, Mg, Са).

Увеличивается доля растительных жиров (до 40 %). Диета обогащается пищевыми волокнами, витаминами С, Р, Е, каротинами, йодом.

Ограничение соли и воды.

Режим питания — 4-5-разовый.

Диета №15

Показания: различные заболевания, не требующие применения специальных диет, а также переходная диета в период выздоровления от специального лечебного питания к рациональному питанию.

Цель назначения. Обеспечить физиологические потребности в пищевых веществах и энергии.

Общая характеристика. Диета физиологически полноценная, богатая биологически ценными веществами: незаменимыми аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами. Поваренная соль — 10-15 г, свободная жидкость 1,5-2 л. Исключают трудноперевариваемые продукты и блюда, острые блюда и пряности, копчености.

Режим питания — 4-разовый.

Приказ № 330 МЗРФ

Информационное письмо МЗ России от 07.04.2004 г., в котором даны разъяснения, дополнения и уточнения к указанному документу. В нем сказано, что в ЛПУ вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), которые отличаются друг от друга по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору пищевых продуктов.

Ранее применяемые диеты номерной системы (1-15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии и степени тяжести или осложнений со стороны органов или системы организма.

Таблица 1. Система стандартных диет

Внедрение в работу лечебно-профилактических учреждений новой номенклатуры диет (системы стандартных диет) предусматривает возможность применения в этих учреждениях индивидуального подхода к диетотерапии конкретного больного с конкретным заболеванием (табл. 1, 2).

Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность стандартных диет