Десерты и выпечка

Как приготовить яблочный штрудель из готового слоеного теста.

Здравствуйте, дорогие читатели. Сегодня будем учится выпекать штрудель с яблоками. Для начала немного истории и пояснений.

Что такое штрудель

Штрудель — это особый вид пирога, похожий на наш рулет. Родина таких пирогов — Австрия. Штрудели делают как со сладкими, так и с несладкими начинками. Отличие этого вида выпечки от рулетов именно в особом виде теста. Это тесто называется вытяжным.

Тесто для штруделя и тесто фило

Понятно из названия, что тесто не раскатывается, а вытягивается руками в тонкие листы. Наиболее приближенное по качеству к этому тесту является тесто фило.

Вытянув большой лист теста для штруделя:

присыпьте его обильно мукой;
разрежьте на меньшие (равные) куски;
сложите друг на друга;
положите всю «стопку» листов теста на бумагу для выпечки или пищевую пленку;
сверните все листы вместе в трубочку, но не слишком плотно;
упакуйте всё тесто в пищевую пленку и положите в морозилку для будущего использования.

Состав теста для штруделя с яблоками

Мука – 210 грамм; + 50 грамм для присыпки;
Соль – 10 грамм;
Вода – 120 грамм;
Подсолнечное масло – 60 грамм.

Состав начинки штруделя с яблоками

Сахар – 150 грамм;
Яблоки – 1 килограмм;
Изюм – 100 грамм;
Грецкие орехи – 150 грамм;
Корица – 5-6 грамм (1 чайная ложка);
Сухари ванильные – 50-70 грамм;
Лимон для сока (1/2 часть лимона) — или уксус — 2 ст.ложки на литр воды.

Дополнительно необходимо:

Сахарная пудра – 30-50 грамм — для украшения (не обязательно);
Большое полотенце (х/б) (или скатерть, или простынь);
Пищевая пленка или маленький полиэтиленовый пакет.

И, очень важно: вам просто необходимо много свободного места на столе. Не менее 1 квадратного метра для вытягивания теста.

Начинаем вымешивать тесто для штруделя

Тесто очень простое и, что важно, является постным. Масло мы используем подсолнечное и совсем не используем яиц в составе теста.

Просеять муку в миску. Это делается решения двух проблем: исключить ненужные примеси и обогатить воздухом муку.
Смешать воду (тёплую около 42-45 градусов) с солью и маслом в отдельной чаше.
Вливать водно-солевую смесь в муку тонкой струйкой, перемешивая ложкой или шпатулой (лопаточкой).
Вымесить тесто руками (около 10 минут) или миксером с помощью насадки для теста до однородности теста.
Готовое тесто положить в плёнку или в пакет и накрыть перевёрнутой кастрюлей. Тесто должно отлежаться около часа (не менее получаса) при комнатной температуре. В муке начинает работать клейковина и тесто становится эластичным.

Готовим начинку для яблочного штруделя

Начинка готова, но не на 100%. Яблоки и изюм лежат в воде. Там они и будут до времени окончания «созревания» теста.

Когда тесто станет готово, можно слить воду с яблок, выложив их в дуршлаг. Пока вы будете вытягивать тесто для штруделя, вся вода с яблок стечет. Также сливаем воду с изюма. Для удаления остатков воды можно выложить изюм на бумажное полотенце или салфетку.

Вытягиваем тесто для штруделя

Тянем-потянем …

Когда готова основа для штруделя, то ширина плотна теста должна быть чуть шире длины противня, на котором вы будете его выпекать. А длина прямоугольника теста пусть будет максимальной. Это зависит от вашего рабочего места, от материи, которую вы используете и вашего мастерства по вытягиванию теста.

Именитые Мастера кладут под лист теста страницу из кулинарной книги и читают рецепт прямо через тесто. Не советую делать уж очень тонкое тесто. Оно потом может порваться от яблок.

Собираем яблочный штрудель

Начинаем выпекать яблочный штрудель из вытяжного теста

Температура выпечки высокая – 200-230 градусов, а время – от 25 минут и больше.

Точное время вычислить невозможно, так как ваша духовка может иметь горячий обдув и тогда штрудель испечётся быстрее, точно за 25 минут. Если обдува нет, то выпечка займет до 40 минут. Еще имеет значение толщина теста, количество яблок и их сорт. В общем, смотрите по-месту.

Готовый штрудель

Готовый штрудель можно подавать теплым или холодным, всё зависит от ваших предпочтений. В ресторанах чаше подают теплый штрудель с шариком мороженого.

В кафешках подают холодный штрудель, посыпанный сверху сахарной пудрой. Этот простой вид подачи подходит и для нас.

Вы наверное обратили внимания, что в составе штруделя очень мало сахара. В тесте вообще нет, а в начинке всего 150 грамм на килограмм яблок. Именно поэтому яблочный штрудель посыпают сверху сахарной пудрой. И часто сервируют с большой порцией взбитых сливок.

Второй аргумент в пользу сахарной присыпки — это эстетика подачи. При остывании штруделя, воздух внутри охлаждается и тесто осаждается. В отличии от дрожжевой выпечки, это тонкое тесто само не держит форму. С сахарной пудрой такая выпечка смотрится очень симпатично. Я даже видела название десерта в меню: «снежный штрудель».

сервируем яблочный штрудель

Сначала дадим штруделю остыть.
Потом разрежем его на куски примерно 5-7см. шириной.
Припорошим готовые куски сахарной пудрой через маленькое ситечко.
Выложим куски готового штруделя на блюдо для подачи гостям.

Важно: не посыпайте сахарной пудрой горячий штрудель. Сахар начнет таять и выпечка будет плохо выглядеть. Похоже на снег, но только осенью или весной.

Самый лучший штрудель, который я когда либо ела, был в кафе при отеле «Popp» в Карловых Варах (Чехия).

Если собираетесь подавать горячий штрудель, то посыпайте его сахарной пудрой прямо в момент подачи. Или не посыпайте вообще.

Другой вариант яблочного штруделя

Можно делать штрудель не рулетом, а «пирогом». В этом случае вся начинка выкладывается на край теста, а потом тесто сворачивается. Тогда вся начинка будет внутри, а все слои теста склеятся, получится как-бы слоёное тесто.

Наверное на опыте людей, пробовавших такой штрудель, родились множество рецептов в интернете с названием «яблочный штрудель из слоёного теста». К штруделю это не имеет отношения, т.к. слоёное тесто всегда с маслом, а штрудель выпекается из теста без масла.

Как готовится штрудель с начинкой в середине можете посмотреть в видео ниже. Это настоящие профессионалы.

Хорошего вам настроения и легкой работы на кухне. Готовьте с душой и всё у вас получится.

Приятного аппетита.

Для вас готовили Ира и Юра

Однажды мне в очередном журнале на глаза попалась статья о том, как приготовить штрудель с яблоками. От одного вида красочной картинки во рту увеличилось количество слюны! Увы, но тогда десерт показался слишком мудреным. Чего стоит только предложение «растянуть тесто на кулаках, подбрасывая почаще вверх»... Может, для шеф-повара в ресторане данные манипуляции кажутся пустяковыми, а вот для меня работа с тестом - это всегда лотерея. Сложно предугадать, получится ли оно на этот раз.

Сейчас я с легкостью выпекаю штрудель с различной начинкой. Что же изменилось? Как-то я заехала в гости к подруге, на столе у которой красовался вкуснейший рулет. Его приготовила ее мама. Моему удивлению не было предела, ведь при столь сильном артрозе рук сложно представить себе «растягивание теста на кулаках». Оказалось, было найдено альтернативное, более легкое решение. Когда я узнала,как приготовить яблочный штрудель в домашних условиях обычной хозяюшке, рулет стал регулярно появляться у нас на столе.

Ингредиенты для штруделя

По определению «штрудель» переводится с немецкого «Strudel» как «воронка, вихрь, водоворот». И, действительно, австрийское мучное блюдо в разрезе напоминает водоворот листового теста с затянутой в него начинкой. Для десерта с яблоками даже есть отдельное название - apfelstrudel (яблочный штрудель).

В большинстве случаев штрудель с яблоками готовится из упругого сливочного теста, хотя допускается вытяжное или слоеное. В качестве начинки к яблокам могут добавить изюм, свежие ягоды (клубнику, бруснику, малину), тыкву. Каждая хозяйка по своему вкусу подбирает ингредиенты, учитывая пожелания своих домочадцев или гостей. Лучше отставить в сторону знания о том, как готовить яблочное повидло , ведь в рулете вкуснее звучат кусочки фруктов. Умение тонко нарезать яблоки - половина успеха в создании вкусного штруделя.

Сливочное тесто.

Если нужно получить нежнейший рулет, то лучше остановить свой выбор на хорошем сочетании сливочного масла и куриных яиц. Список ингредиентов подготовить очень легко:

мука пшеничная высшего помола - 250 г;
сливочное масло - 2 ст.л. (можно с небольшой горкой);
желтки яичные - 2 шт.;
щепотка соли.

Сливочное масло на водяной бане доводят до жидкого состояния. В просеянную муку вливают теплую воду и растопленное масло. Отдельно взбивают желтки с солью, а затем добавляют в смесь муки и масла. Тесто должно получиться крутым и весьма упругим. Его скатывают в шар, смазывают сверху растительным маслом. Затем кладут в пакет и оставляют на час в теплом помещении.

Вытяжное тесто.

Самый простой и доступный вариант. В него входят следующие продукты:

мука - 300 гр;
растительное масло - 4 ст.л.;
желток - 1 шт.;
вода - 150 мл;
маленькая щепотка соли.

Муку рекомендуется хорошо просеять, смешать с щепоткой соли. Собирают подготовленное количество муки в горку. Вверху делается углубление, внутрь которого медленно наливается теплая вода, масло и желток. Месить тесто можно как руками, так и миксером с насадками-крючками. Готовая масса как бы пузырится, хорошо отставая от рук.

Когда масса станет гладкой, ее можно разделить на 2 части. Все это скатывается в шары, смазывается растительным маслом и заворачивается в пленку. Оставляют в тепле примерно на час. В это время можно как раз заняться подготовкой начинки.

Если понадобилось заморозить часть теста, то его разморозка должна проходить в холодильнике.

Слоеное тесто.

Для ускорения процесса можно приобрести слоеное тесто в магазине. Оно отлично хранится в морозилке, дожидаясь своего часа.

Любительницы всего домашнего могут заняться тестом самостоятельно. Слоеная масса получается из объединения двух видов теста.

Ингредиенты для первого:

куриное яйцо - 1 шт.;
мука - 2 ст.;
холодная вода (должна дополнить объем яиц до 2/3 стакана);
столовый уксус - 1/4ч.л. (допускается замена на сок лимона);
соль на кончике ножа.

Ингредиенты для второго:

мука - 2/3 ст.;
сливочный маргарин - 200 г.

Дальнейшие действия по созданию слоеного теста включают в себя 3 основных момента:

Создание первого теста . В миску нужно насеять большую часть муки (немного придержать на потом, добавляя по мере необходимости). Отдельно взбивается яйцо с водой. В муку вначале добавляют уксус и соль, а затем яичную жидкость. Тесто вначале размешивают ложкой, а затем подключают руки. Удобнее всего это делать на присыпанной мукой поверхности.

Формирование второго теста . Из холодильника достается маргарин, измельчается на крупную терку и добавляется в муку. Затем ножом выравнивают массу. Важно получить маленькие комочки маргарина в муке, чтобы отдельные вкрапления не испортили в дальнейшем слоеное тесто. Из маргариново-мучной крошки делают шар и откладывают в сторону.

Смешивание . Первое тесто необходимо раскатать прямоугольником (примерно 1 см толщиной). Сверху, как начинку, кладут комок второго теста. Теперь можно сформировать «конверт», который отправится в холодильник. Для лучшего закрепления краев тесто выкладывают «швом» вниз на тарелку с мукой. Накрывать сверху ничем не надо, чтобы не возник лишний конденсат. Через полчаса можно достать охлажденную массу из холодильника, раскатать в прямоугольник и опять свернуть конвертом (уже без «начинки»). Подобную манипуляцию с охлаждением на 30-40 минут и дальнейшей раскаткой повторяем еще 2 раза.

Работа с начинкой

Свой вариант начинки можно создать на основе следующих:

Все - кубиками! Яблоки (400 г) хорошо моют, далее разрезают на четвертинки для удобного удаления сердцевины. Нарезают мелкими кубиками. Посыпают сахаром (2 ст.л.) и корицей (1-2 ч.л.). Смешивают с кусочками миндаля (100 г) и ошпаренным изюмом (100 г).

Пикантный вкус. Чистые яблоки (600 г) нарезают тонкими дольками. Сливочное масло (20 г) растапливают в сковороде, кладут сверху яблоки, вливают немного бренди (3 ст.л.) и засыпают коричневым сахаром (2 ст.л.). Все это необходимо тушить на среднем огне, пока полностью не испарится лишняя жидкость. Пока на сковороде доходят яблоки, изюм (100 г) заливают кипятком для размягчения. После смешивают отдельно в миске ошпаренный изюм, яблоки, молотый миндаль (100 г) и корицу (1 ч.л.).

Имбирная нотка. Подготовленные тонкие дольки кислых яблок (400 г) смешивают с цедрой и соком 1 лимона. Добавляют натертый на мелкой терке имбирь (0,5 ч.л.), ошпаренный изюм (75 г) и сахарный песок (50 г). Посуду закрывают крышкой, чтобы масса лучше настоялась в течение часа. Перед выкладыванием начинки на тесто сливают лишнюю жидкость.

Яблочно-тыквенный тандем. Мелкими кубиками нарезают очищенные яблоки (300 г) и тыкву (300 г). Смешивают, засыпают сахарным песком (2-3 ст.л.). При желании, добавляют изюм (70-100 г).

Формирование штруделя:

Готовое тесто выкладывают на клеенку или разрезанный пакет.
Массу раскатывают в одном направлении, чтобы получилась прямоугольная форма.
Отступают от края на 1-2 см, присыпая внутреннюю поверхность молотыми сухарями.
Выкладывают подготовленную заранее начинку.
Аккуратно сворачивают рулет, приподнимая снизу за клеенку. Очень важно сохранить целостность теста.
Защипывают плотно края по всей длине рулета.
Разогревают духовку до 200-210 градусов.
Противень застилают пекарской бумагой. Сверху смазывают растопленным маслом.
Аккуратно выкладывают штрудель на бумагу, смазывают сливочным маслом сверху.
Отправляют в духовку на 30-40 мин.
Готовый рулет снова смазывают сливочным маслом. Перед подачей на стол посыпают сахарной пудрой.

Если следовать готовому плану, яблочный штрудель получится очень вкусным. Приятного чаепития!

10 апреля 2016 2468

Штрудель можно смело отнести к категории наиболее популярных рецептов сладостей на всей планете Земля. По своему приготовлению он достаточно прост: в тонко раскатанное слоеное тесто просто заворачивается выбранная начинка.

История рецепта

Это блюдо появилось в Австрии. Здешние кулинары даже имели такое правило: тесто необходимо раскатать и растянуть вручную настолько тоненько, чтобы сквозь него можно было рассмотреть строчки в письме от своей возлюбленной. Также считалось, что самые вкусные штрудели может готовить только влюбленный кондитер.

Штрудель из-за своей завернутой конструкции переводится не как иначе как водоворот или вихрь. Изначально тесто для этого лакомства делали из муки, которая содержала повышенное количество клейковины, а также с добавлением масла и воды. Тесто нужно очень хорошо раскатывать и растягивать на весу. Во многих домах Вены хозяйки до сих пор хранят специальные льняные и хлопчатые полотенца, которые использовали при раскатывании теста.

Однако замесить такое тесто иногда достаточно тяжело, поэтому сегодня его чаще берут покупное в магазине. Начинки для этого лакомства могут быть совершенно разными: яблочки, мак, творог, ягоды, орехи и другие фрукты. Есть и более удивительные вариации.

Штрудель яблочный из готового слоеного теста

Слоеное тесто дает множество преимуществ. В первую очередь, его можно быстро разморозить и раскатать, если гости уже на пороге. С таким продуктом штрудель с яблоками приготовить достаточно просто и нехлопотно.

Основные ингредиенты:

Яблоки – 0,5 кг;
Слоеное тесто – 1 квадрат или же четверть пачки;
Масло сливочное или растительное – немного для смазки теста;
Сахар – примерно половина стакана;
Сухари – около половины стакана;
Корица – 2-3 г;
Изюм или курага – 35-50 г;
Грецкие орехи – 35-50 г.

В первую очередь, закатываем рукава, включаем сразу духовой шкаф, чтобы он был прогрет к моменту подготовки штруделя, а также достаем из морозилки пачку теста.

Яблочки нужно тщательно вымыть, извлечь все лишнее (хвостики, сердцевину, семечки) и почистить. Режем плоды тонкими пластинками.

Порезанные кусочки кладем в емкость (миску) и добавляем к ним сахар, орешки, изюм (или же курага), корицу. Но смешивать все сразу не стоит. Иначе яблоки с самого начала будут выделять слишком много сока.

Возвращаемся к тесту. Его нужно раскатать максимально тонко и при этом не порвать. Если вы видите под ним узор полотенца или различаете текст на листе газеты, то толщина подходящая. Далее берем масло. Если вы выбрали сливочное, то его нужно предварительно растопить. Смазываем раскатанное тесто полностью, за исключением краев.

Следующий шаг – посыпаем половину теста сухарями (используем только половину). Делается это в первую очередь для того, чтобы тесто осталось целым. Когда туда выкладывается начинка, она начинает выделять много сока. Сухари впитают излишки сока.

Теперь можно смешать яблоки с остальными компонентами и выложить их на ту площадь, где тесто посыпано сухарями. Сверху посыпаем оставшейся частью сухарей.

Готовим противень. Его либо застилаем бумагой, либо смазываем. Кладем на него штрудель и выпекаем в духовом шкафу примерно 30-40 минут с t=180°

Рецепт яблочного штруделя от Юлии Высоцкой

Яблоки – 5-6 шт. в зависимости от размера;
Тесто слоеное – 1 пласт;
Яйцо – 1 шт.;
Изюм – 80-100 г;
Миндаль – 80-100 г;
Сахар (предпочтительно выбрать коричневый) – порядка 65-70 г;
Апельсиновый сок (свежевыжатый) – пару ложек;
Масло растительное – 20-30 г;
Масло сливочное – 25-35 г;
Пакетик сахарной пудры;
Щепотка корицы.

Как и в предыдущем рецепте, изначально необходимо включить духовку, чтобы она была прогрета к моменту укладки в нее штруделя. Также достаем тесто из морозилки.

Яблоки чистим, избавляемся от сердцевины, хвостиков. Измельчаем плоды на небольшие дольки и складываем в миску.

Сливочное масло кидаем на сковороду, растапливаем его, добавляем коричневый сахар, после чего всыпаем резанные яблоки. Далее всыпаем туда же корицу, изюм. Смешиваем. Вливаем пару ложек апельсинового сока. В очередной раз перемешиваем. Еще пару минут прогреваем их на среднем огне, чтобы яблочки стали мягкими и выкладываем все снова в миску.

Яйцо нужно немного взбить венчиком. Полученной смесью смазываются края теста.

Готовим сразу противень: смазываем его маслом, после чего укладываем на него пласт теста. Теперь можно приступать к выкладыванию начинки: сначала высыпаем миндаль, далее яблоки, далее скатываем в рулетик. Защипываем края, опять смазываем и отправляем в шкаф для выпекания на 35-45 минут.

Венский штрудель в мультиварке

Готовить австрийское лакомство можно не только в шкафу для выпекания, но и в мультиварке.

Для рецепта понадобятся:

Слоеное тесто — 1 пласт;
6-7 яблок;
Сливочное масло – небольшой кусочек (30-40 г);
Яйцо – 1 шт.;
Сахар – немного больше половины стакана;
Изюм – около половины стакана;
Мускатное вино – пару столовых ложек;
Сухари для панировки – 60-70 г;
Грецкие орехи – 40-50 г;
Лимон – 1 шт. среднего размера;
Щепотка корицы.

Тесто нужно достать из морозильной камеры, чтобы оно размораживалось.

Яблоки тщательно вымываем, избавляемся от всех лишних частей: сердцевины, семечек, хвостиков. Также их необходимо очистить от кожуры.

Очищенные фрукты режем небольшими дольками и складываем в миску. Туда же добавляем сок из одного лимона. Далее измельчаем орехи и также добавляем в миску к яблокам. Далее поочередно всыпаем сахар, щепотку корицы, изюм. Хорошенько перемешиваем. Последним вливаем мускатное вино и еще раз смешиваем.

Размороженное тесто нужно хорошенько раскатать. Оно должно просвечивать. Далее смазываем его топленым маслом и посыпаем сухарями для панировки. Края следует оставить без смазки и сухарей. Далее выкладываем готовую начинку и начинаем сворачивать рулет: сначала защипываем края к центру, после чего начинает скручивать штрудель.

Рулет смазывается маслом, кладется на застеленный противень и выпекается порядка 30 минут в режиме «Выпечка». Спустя половину часа его необходимо перевернуть и выпекать еще 10 минут.

Какие еще могут быть начинки?

Яблочный штрудель – это классика знаменитого венского лакомства. Однако это блюдо может готовиться с совершенно разными начинками. При этом, они могут быть как сладкими, так и несладкими.

Наиболее популярными считаются:

По большому счету, для приготовления этого блюда можно использовать совершенно разные идеи для начинки.

Например, в Германии штрудели делают не сладкие, а с квашеной капустой. Также есть и лунгенштрудель, который готовится с начинкой из лука, яйца или майорана, и уже готовое блюдо кладется в горячий бульон.

Для создания из этого рецепта щедевра не нужен какой-то колоссальный или хитрый перечень ингредиентов. Однако необходимо помнить о некоторых тонкостях, которые помогут сделать блюдо невероятно вкусным:

Обязательное условие в приготовлении любого штруделя (как сладкого, так и мясного) – это наличие сухарей. Они впитывают как сок от фруктов и ягод, так и от мясного фарша;
Также необходимо помнить о том, что готовится штрудель только в предварительно прогретой духовке;
Для смазки лучше всего заменить растительное или сливочное масло на оливковое. В этом случае блюдо будет невероятно нежным;
Кроме грецких орехов, изюма, кураги в яблоки можно добавить немного рома. Это добавит лакомству пикантного привкуса;
Чтобы сделать штрудель еще вкуснее, порезанные дольки яблок, перед тем как разложить их на раскатанном пласте теста, рекомендуется обмакнуть в сметане или в сливках.

Лучше всего яблочный штрудель сочетается со сливочным мороженым и кофе. При этом мучное лакомство можно подавать как в холодном, так и в теплом виде.

Если вы любите штрудель, попробуйте его приготовить дома, точно следуя рецепту и вкладывая в него душу. Если все сделать правильно, у вас получится ароматный рулет из тончайшего теста, с сочной начинкой и хрустящей корочкой. Кстати, делать его вовсе не так сложно, как может показаться поначалу.

Для меня недавним открытием стал факт, что во многих кафе и ресторанах (довольно приличных) яблочный штрудель намного хуже, чем домашний. Я специально заказывала его довольно часто, причем два раза это было в европейских столицах - в Вене (где штрудель - традиционная выпечка) и Праге.

Самый распространенный недостаток, замеченный мной - слишком мокрый штрудель, да еще и разогретый, как будто в микроволновке. От этого он превращается в клеклый влажный комок и становится совершенно невкусным.
Второй изъян (как раз его я заметила, пробуя штрудель в Вене) - слишком много хлебных крошек в начинке, что делает десерт грубоватым и ухудшает вкус.

Но начнем по порядку.

1. Тесто для штруделя (вытяжное тесто).
Вытяжное тесто для штруделя состоит из муки, воды, жира и иногда яйца (целиком или только желтка). Мука и вода - это основа теста. Жир обязательно добавляется в тесто для его смягчения и увеличения эластичности. В постных рецептах используется растительное масло, в сладких штруделях - чаще всего растопленное сливочное или топленое масло, в несладких овощных пирогах - смалец.
Яйца делают тесто плотнее, такое тесто лучше подходит для сочных начинок (например, вишни), но хуже растягивается.
Некоторые рецепты штруделя предусматривают добавление кислоты (лимонной, уксуса и т.п.). Это увеличивает эластичность теста, а кроме того оно становится более рассыпчатым. Кроме того, в тесто даже для сладких штруделей добавляется соль.

2. Начинка
Начинки для штруделей могут быть самыми разнообразными - ведь в тончайшее тесто можно завернуть практически все, что пожелает душе. Наиболее распространенные начинки - фруктовые или ягодные: яблоки или вишня, груши, сливы, персики; бывают штрудели с творогом, с орехами, с маком, а также несладкие овощные или мясные штрудели. Встречаются гурманские рецепты с грушами и голубым сыром, в общем количество вариантов поистине неисчерпаемо.

Для загущения начинки используются слегка обжаренные хлебные крошки или толченые сухари. Их соединяют с измельченными орехами, сахаром (в сладких штруделях) и посыпают этой смесью тесто перед выкладыванием начинки.
Хлебные крошки отлично впитывают сок, не дают промокнуть тесту и способствуют равномерному распределению влаги в штруделе. Для самых сочных начинок (типа вишневой) добавляют крахмал. Тут опять стоит точно следовать рецепту, потому что недостаток или излишек такого «загустителя» отрицательно влияют на вкус штруделя.

3. Приготовление и раскатка теста
Муку нужно просеять горкой на рабочую поверхность (на стол или в широкую большую миску). Сверху сделать углубление и постепенно добавлять жидкие компоненты теста, все что нужно по рецепту - воду, жир, яйцо и т.п. Постепенно смешивайте ингредиенты, пока не получится мягкое тесто.
Теперь тесто нужно как следует вымесить, иногда ударяя об стол, до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к столу и рукам, и не станет гладким, эластичным и шелковистым. Если делать это вручную, то замес теста занимает не менее 10 минут. Тщательность в этом деле очень важна, поскольку от нее зависит эластичность теста.

Готовое тесто скатайте в шар, смажьте растительным маслом, накройте пленкой и дайте ему отдохнуть. Отдых теста также принципиально важен! За это время мука набухает, все ингредиенты хорошо соединяются и тесто становится пригодным для вытягивания.
Время отдыха зависит от температуры теста – чем холоднее, тем длительнее отдых.

4. Раскатка и вытягивание
Растягивать тесто нужно быстро, чтобы оно не успело высохнуть и не потеряло эластичность. Вначале можно слегка раскатать его скалкой для удобства.
Дальше приступайте к растягиванию теста. Просуньте руки ладонями вниз под тесто и потихоньку тяните его от центра. Тесто будет лежать на костяшках пальцев (не забудьте снять кольца) и вы будете как бы «раздвигать» его в стороны.

Когда середина пласта хорошо растянется, его нужно переложить на чистую ткань с рисунком (чтобы легче оценить толщину теста), слегка присыпанную мукой.
Постепенно всё тесто станет таким тонким, что будет виден рисунок на ткани. Делайте все неспеша, чтобы не порвать тесто. Если тесто все же порвется, растяните его в остальных местах, а потом аккуратно сделайте заплатки.

У готового, хорошо растянутого теста могут получиться чуть утолщенные края. Их можно либо обрезать (ножницами или круглым ножом для пиццы), либо растянуть так, чтобы они были той же толщины, что и остальное тесто.

5. Формирование рулета
Получившееся тонкое тесто нужно смазать растопленным маслом, чтобы оно не высыхало и для улучшения его вкуса. Равномерно насыпьте на тесто, туда, где будет находиться начинка, посыпку (молотые сухари, орехи). Сверху выложите начинку. Если посыпка осталась, можно распределить ее по начинке.
Аккуратно накройте начинку краем теста (с длинной стороны), затем подогните боковые края. С помощью полотенца заверните тесто в неплотный рулет, смазывая тесто маслом.
Форму для выпечки тоже смажьте маслом или застелите бумагой для выпечки.

Положите штрудель в форму швом вниз. Если он не умещается целиком в форму, его можно согнуть.
Перед выпеканием еще раз смажьте верх штруделя маслом. Если начинка влажная, проколите тесто в нескольких местах для выхода пара.

6. Выпекание
Разные виды штруделей пекутся в течение разного времени при разной температуре. Например, штрудели с творожной начинкой или с заварным кремом нельзя запекать при температуре выше 190 С. В остальном следуйте рецепту.
В процессе выпечки штрудель рекомендуется 1-2 раза смазать маслом для получения хрустящей корочки. Некоторые рецепты предусматривают поливание молоком или сливками в середине выпечки. Если пирог подрумянивается неравномерно, прикройте самые загорелые части фольгой.

Иногда, особенно осенью, когда небо неожиданно сереет, набегают хмурые тучки и меняется наше настроение, хочется залезть с головой под одеяло или укутаться в теплый плед и жалобно причитать, подобно Карлсону, который живет на крыше, о том, что ты самый больной в мире человек. Карлсона спасали 2-3 баночки любимого варенья, но нам такой вариант совершенно не подходит, потому что хочется чего-то теплого, домашнего и уютного, например штруделя. Пригласите самых близких друзей на чашечку ароматного чая или кофе, и пока они будут добираться до вас, приготовьте хрустящий, аппетитный, сочный штрудель.

Наверняка каждому хотя бы раз в жизни доводилось отведать это знаменитое блюдо, если и не в венских ресторанах, то в местных кафе точно. Многие твердо убеждены в том, что штрудель - это десерт, потому что в качестве начинки чаще всего используют яблоки или груши, однако, стоит заменить яблоки капустой или грибами с мясом, как десерт превращается в сытное блюдо, которое можно подать на завтрак, обед или ужин. Вообще, штрудель - это рулет из очень тонкого теста с самой разнообразной начинкой, поэтому начинить его можно чем угодно в зависимости от вашего вкуса и настроения.

Главная особенность штруделя кроется в тесте, которое называют вытяжным. Этот совершенно особенный рецепт и способ приготовления теста, а также идея заворачивания в него всевозможных начинок принадлежит кулинарам Византии или даже Древней Греции. Сегодня штрудель называют своим национальным блюдом представители сразу нескольких стран - Австрии, Германии, Венгрии и Чехии, но наибольшей популярностью пользуется венский яблочный штрудель, который мы и предлагаем приготовить для застольных посиделок с друзьями. Только представьте, в вашей квартире раздается звонок, вы открываете дверь, и гости с порога оказываются в атмосфере тепла и уюта, наполнившими воздух ароматами яблок и корицы, которые создадут настроение для задушевных дружеских бесед.

Начинать приготовление штруделя нужно с выбора начинки и подготовки ингредиентов. Начинка может быть любая: ягодная, фруктовая, овощная, мясная, грибная или рыбная, но в прохладные дождливые дни самый лучший вариант - кисло-сладкие яблоки с корицей. Чтобы приготовить нежный, сочный штрудель с хрустящей корочкой, вам понадобится 250 граммов муки, 120 мл воды, 1 желток, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока, соль, треть батона, 8 столовых ложек сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 1 килограмм кисло-сладких яблок, 100 граммов хорошего светлого изюма, 100 мл коньяка, цедра с половины лимона, 3 столовые ложки коричневого сахара, корица и сахарная пудра.

Сам процесс приготовления начинается с теста, которое нужно долго вымешивать, а затем оставить в теплом месте. Того времени, которое необходимо тесту, чтобы отдохнуть, как раз хватает на приготовление начинки. Приготовление теста - процесс ответственный, ведь от того, каким получится тесто, зависит вкус и вид будущего штруделя. 250 граммов муки нужно просеять дважды и высыпать горкой в глубокую чашку. В этой горке муки сделайте углубление и добавьте туда 1 желток, 120 мл теплой воды, 3 столовые ложки растительного масла, соль и лимонный сок. Аккуратно начинайте вымешивать тесто, лучше, если вы будете делать это руками. Тесто для штруделя должно быть очень эластичным и упругим, поэтому вымешивать его придется долго, по крайней мере, до тех пор, пока оно совсем не перестанет прилипать к рукам. Когда тесто будет готово, сформируйте из него шарик и обильно смажьте его растительным маслом, заверните в пленку, положите в нагретую кастрюлю и оставьте в покое минимум на час. Это время необходимо для того, чтобы тесто стало прочнее и эластичнее, ведь вам еще предстоит очень тонко его раскатать.

Прежде чем заняться приготовлением начинки, промойте изюм и залейте его коньяком, такой изюм придаст особенный аромат вашему будущему штруделю. Батон, сахар и сливочное масло нужны для того, чтобы приготовить крошки для начинки. Вместо батона можно воспользоваться готовыми панировочными сухарями, но чтобы быть уверенным в качестве, вкусе и отсутствии посторонних добавок, лучше взять подсушенный батон. Натрите его на терке так, чтобы крошек получилось чуть меньше стакана. В сковороде разогрейте 4 столовые ложки сливочного масла, добавьте туда крошки и сахар. Постоянно помешивая, обжарьте их до появления румяной корочки, после чего остудите.

Основу начинки составляют яблоки, важно, чтобы они были именно кисло-сладкие, не кислые, потому что тогда ваш штрудель будет кислить или придется добавить больше сахара, и не сладкие, потому что блюдо может получиться приторным. Тщательно вымойте яблоки, очистите их от кожуры, удалите сердцевину с семечками и нарежьте оставшуюся часть тонкими пластинками. С помощью терки или специального ножа снимите цедру с половины лимона и добавьте ее к яблокам. К этому времени изюм должен пропитаться коньяком, если коньяк впитался не полностью, слейте его, а изюм добавьте к яблокам. Присыпьте всё коричневым сахаром и ароматной корицей.

Теперь настало время самого сложного этапа - раскатывания теста. На чистом сухом столе расстелите большое льняное полотенце, присыпьте его мукой и равномерно распределите ее по всей поверхности ткани. Выложите тесто на полотенце и начинайте раскатывать его с помощью скалки. У вас должен получиться тонкий прямоугольник. Однако, орудуя одной только скалкой, вы не раскатаете тесто настолько тонким слоем, чтобы можно было готовить штрудель. Снова придется применить руки. Растягивать тесто лучше навесу, держа за один край, тогда оно вытягивается под своим весом. Но тут, если вы все сделали правильно, может возникнуть проблема - пласт теста еще не достаточно тонкий, зато размер у него прямо-таки огромный, и держать его на весу совсем неудобно. Переложите тесто обратно на полотенце, очень аккуратно, чтобы не порвать пласт, просуньте под него руку и начинайте поглаживающими движениями вытягивать, начиная от центра и двигаясь к краям. Если в процессе вытягивания тесто порвется, залепите его и продолжайте вытягивать дальше. Как определить тот момент, когда тесто готово и нужно остановиться? Когда тесто станет настолько тонким, что через него будет виден рисунок полотенца или текст статьи из вашего любимого журнала, можете остановиться - это идеальный результат. Как бы сильно вы ни старались, как усердно бы ни тянули, края всегда остаются более плотными. С этим ничего нельзя поделать, только обрезать их, превратив бесформенный пласт теста в красивый прямоугольник.

Растопите 4 столовые ложки сливочного масла и смажьте им половину прямоугольника из теста. На оставшуюся половину выложите остывшие хлебные крошки, оставив с каждого края свободными сантиметра по 2-3. На крошки можно выкладывать яблочную смесь. Когда начинка окажется на тесте, заверните на нее оставшиеся чистыми края. Теперь аккуратно, не прикасаясь к тесту руками, с помощью полотенца начинайте сворачивать плотный рулет. Та часть теста, которая была смазана маслом, должна несколько раз обернуть получившийся рулет. Вам осталось только переложить штрудель на противень, проследив за тем, чтобы место соединения теста оказалось внизу. Смажьте верхнюю часть и бока штруделя оставшимся растопленным сливочным маслом и поставьте его в духовку, разогретую до 200°С, примерно на 30 минут. Когда штрудель будет готов, смажьте его маслом, посыпьте сахарной пудрой, дайте постоять минут 20 и подавайте к столу.

Такой штрудель благодаря вкуснейшей, сочной и невероятно ароматной начинке должен просто таять во рту, кроме того, даже если ваши друзья задержатся, благодаря вытяжному тесту можно не бояться того, что приготовленный вами шедевр кулинарного искусства зачерствеет. Зато когда гости пожалуют в дом, вместо унылого настроения и серого неба вас будут ждать дружеская компания, тепло домашнего уюта, удобное кресло, чашечка бодрящего чая или любимого кофе и неописуемо вкусный штрудель, соблазнительный и манящий своим коричным ароматом и тонкой, румяной, хрустящей корочкой, присыпанной тонким слоем белоснежной сахарной пудры.

Алёна Карамзина