Дом

Организация диетического питания. Организация и технология диетического питания Составляем диетическое меню

Питание – поступление в организм веществ, необходимых для покрытия энергетического расхода, построения и возобновления тканей тела и регуляции функций организма.

Диета – режим питания здорового и больного человека слагается из качественного состава пищи, количества пищи (общего и отдельных составных частей), времени и частоты приемов пищи.

Диетотерапия – это применение питания с лечебной целью. Она является составной частью лечебного процесса.

Лечебное питание – это питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах и терапевтически воздействующее на течение заболевания.

Основные принципы рационального питания – полноценность, разнообразие, умеренность.

Диетический режим зависит от характера заболевания, его стадии, состояния больного и его индивидуальных особенностей.

Большинство диет, особенно назначенных на длительное время, содержит физиологические нормы всех пищевых веществ.

При повышенной потребности в некоторых из них в связи с заболеванием, содержание отдельных компонентов может быть увеличено . В некоторых случаях рекомендуется наоборот, ограничить или исключить пищевые продукты, которые оказывают неблагоприятное действие на течение заболевания.

Иногда на короткий срок может быть назначена физиологически неполноценная диета или голод.

Наконец , лечение некоторых пациентов требует изменения режима пищи и характера кулинарной обработки продуктов.

ЗАПОМНИТЕ! Для организации диетического питания, прежде всего необходимо определить:

качественный состав пищи (увеличить или уменьшить в пищевом рационе белки, жиры, углеводы и др.) и ее количество;

характер кулинарной обработки продуктов (степень измельчения, тепловая обработка: отваривание на пару или в воде, запекание и т.д.);

режим питания (время приема пищи).

Основные принципы лечебного питания.

Одним из основных принципов лечебного питания, как и питания вообще, является:

Сбалансированность пищевого рациона (количество пищевых продуктов, обеспечивающих суточную потребность человека в питательных веществах и энергии), т.е. соблюдение определенного соотношения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в нужных для организма человека пропорциях.

При определении состава пищевого рациона необходимо также учитывать его энергетическую ценность и соответствие энергетическим затратам организма – расходу энергии на поддержание основного обмена организма и различных физических усилий человека.

Лечебное питание предполагает и соблюдение определенного режима питания. Наиболее оптимальным для здорового человека считается 4-х разовый режим питания, а для некоторых групп пациентов 5 – 6 и даже 8-и разовый.

Дневной рацион должен быть распределен следующим образом (в % от общей энергетической ценности дня):

Завтрак – 30 – 35 %;

Обед – 35 – 40 %;

Ужин – не более 25 – 30 %.

Характеристика диет.

№ диеты	Показания к назначению	Цель назначения	Общая характеристика	Калорийность и состав	Режим питания
Диета № 1а			Исключает вещества, возбуждающие секрецию желудочного сока. Пищу дают преимущественно в жидком и полужидком виде. Калорийность ограничивают главным образом за счет углеводов. Поваренную соль ограничивают	Белков 80 г, из них не менее 50 г животного происхождения, жиров 80 – 90 г, углеводов 200 г, калорий 2000	Частые приемы пищи (через каждые 2 – 3 ч) небольшими порциями, на ночь – молоко или сливки
Диета № 1б	Обострение язвенной болезни в течение первых 8 – 10 дней лечения и при кровотечении; обострение гастрита с повышенной секрецией; ожог пищевода	Максимальное щажение желудка исключением химических, механических и термических раздражителей	Исключает вещества, возбуждающие секрецию желудочного сока. Пищу дают преимущественно в жидком и полужидком виде. К продуктам добавляют сухари из белого хлеба, сухой бисквит, творог из молочной кухни в протертом виде, увеличивают количество мясных и рыбных паровых блюд. Калорийность ограничивают главным образом за счет углеводов. Поваренную соль ограничивают	Белков 100 г, жиров 100 г, углеводов 300, калорий 2600	Частые приемы пищи (через каждые 2 – 3 ч), на ночь – молоко или сливки
Диета № 1	Язвенная болезнь в стадии затихания обострения, при рубцевании язвы, а также во время ремиссии в течение 2 – 3 мес. Гастрит с повышенной секрецией в период обострения.	Щадить желудок и 12-ти перстную кишку, исключая химические раздражители и ограничивая механические раздражители; способствовать процессу рубцевания язвы	Исключает вещества, возбуждающие желудочную секрецию. Пищу дают преимущественно протертую, приготовленную в вареном или паровом виде. Диета с нормальным количеством калорий и нормальным соотношением белков, жиров и углеводов, с повышенным содержанием витаминов А и С	Белков 100 г, жиров 100 г, углеводов 400, калорий 3000	Частые приемы пищи 6 раз в день, перед сном молоко или сливки, или свежий кефир
Диета № 2	Хронический гастрит с секреторной недостаточностью; хронический энтероколит вне обострения; нарушение жевательного аппарата; период выздоровления после операции и после острой инфекции, а также в других случаях, когда показано умеренное щажение желудочно-кишечного тракта	Содействовать нормализации секреторной и моторной функции желудка и кишечника; умеренное механическое щажение желудочно-кишечного тракта	Физиологически полноценная диета с сохранением экстрактивных веществ и других стимулирующих отделение желудочного сока веществ, но не раздражающих слизистую оболочку желудка. Мясо с грубой соединительной тканью и продукты, содержащие растительную клетчатку, дают преимущественно в измельченном виде	Белков 80 – 100 г, жиров 80 – 100 г, углеводов 400, калорий 3000. Витамина С 100 мг, другие витамины в повышенном количестве	Частота приема пищи 4 – 5 раз в день
Диета № 3		Усиление перистальтики, регулирование опорожнения кишечника	Увеличение в диете продуктов, богатых растительной клетчаткой и продуктов, усиливающих функцию кишечника. Обильное питье минеральных вод	Белков 100 г, жиров 100 г, углеводов 450 г, калорий 3500; повышенное количество поваренной соли 25 г	4 – 5 раз, на ночь кефир 1 стакан, чернослив, свекла
Диета № 4	Гастроэнтероколиты, острые энтероколиты и обострения хронических; дизентерия в остром периоде. После операций на кишечнике	Значительное механическое и химическое щажение кишечника; исключение продуктов, усиливающих перестальтику кишок и бродильные процессы в кишечнике	Диета с ограничением калорий за счет углеводов и жиров, белки в пределах нижней границы физиологической нормы. Исключают молоко и прдукты, содержащие растительную клетчатку. Диету назначают на срок не более 5 – 7 дней	Белков 80 г, жиров 70 г, углеводов 50 г, калорий 2000, витамина С 100 мг. Недостающее в пищевых продуктах количество витаминов группы В и других восполняют витаминными препаратами	Приемы пищи 5 – 6 раз в ограниченном количестве. Свободной жидкости 1,5 л в виде горячего чая, черного кофе, бульона, отвара шиповника
Диета № 4а	Хронические энтероколиты в период умеренного обострения при сочетании заболевания кишечника с поражением желудка; дизентерия в период затихания острых явлений	Обеспечить полноценное питание в периоде умеренного обострения хронического энтероколита, способствовать уменьшению воспалительного состояния и нормализации нарушенных функций желудочно-кишечного тракта	В физиологически полноценной диете умеренно ограничено содержание углеводов и поваренной соли. Исключают продукты, механически и химически раздражающие слизистую оболочку кишечника и усиливающие процессы брожения и гниения в нем. В диету вводят в умеренном количестве продукты, содержащие негрубую растительную клетчатку (овощи в протертом виде, чернослив, яблоки, хлеб из сеяной муки)	Белков 100 – 120 г, жиров 100 г, углеводов 300 – 350 г, калорий 1600 – 2900	Пищу дают 5 – 6 раз в день
Диета № 5а	Острый холецистит или обострение хронического. Острый панкреатит или обострение хронического при затихании процесса. Хронический холецистит при наличии язвенной болезни. На 5 – 6 день после операции на желчных путях	Способствовать восстановлению нарушенной функции печени, накоплению гликогена в печени; стимулировать желчеотделение; ограничить механическое раздражение желудка и кишечника	Диета с ограничением жиров; белки и углеводы – в пределах нормы; содержание липотропных факторов повышено. Исключают экстрактивные вещества и продукты расщепления жиров, получающиеся при жарении. Все блюда готовят из протертых продуктов в вареном или паровом виде
Диета № 5	Хронические болезни печени и желчевыводящих путей – холецистит, гепатит, цирроз печени вне обострения процесса и при отсутствии заболеваний желудка и кишечника. Болезнь Боткина в стадии выздоровления	Содействовать восстановлению нарушенной функции печени: а) способствовать накоплению гликогена в печени; б) нормализовать жировой обмен печени путем ограничения жиров в пище (главным образом тугоплавких) и введение веществ, обладающих липотропным действием; в) уменьшить интоксикацию печени, регулируя функцию кишечника; г) стимулировать желчеотделение; д) устранить пищевые вещества, раздражающие печень и вызывающие обострения болезни	Диета с физиологической нормой белков, некоторым увеличением углеводов, умеренным ограничением жиров и исключением азотистых экстрактивных веществ, пуринов и продуктов расщепления жира, получающихся при жарении (акролеинов). Диета с повышенным количеством липотропных факторов и витаминов. Поваренной соли до 10 – 12 г	Белков 80 – 100 г, жиров 60 – 70 г, углеводов 450 – 500, калорий 2800 – 3000. Больным с нарушением жирового обмена углеводы ограничивают.	Частые приемы пищи (через 2 – 2,5 ч) и обильное питье до 2 л в теплом виде
Диета № 6	Подагра и мочекислый диатез. Эритремия и другие случаи, когда показано исключение мясных и рыбных продуктов	Содействовать нормализации пуринового обмена и уменьшению эндогенного образования мочевой кислоты	Исключают продукты, богатые пуриновыми соединениями. Вводят продукты, содержащие щелочные радикалы (овощи, фрукты, ягоды и молоко), умеренно ограничивают поваренную соль	Белков 80 – 100 г, жиров 80 г, углеводов 400 г, калорий 2700. Больным с избыточной массой тела углеводы ограничивают	Приемы пищи 5 раз в день. Обильное питье до 2 – 2,5 л жидкости в виде чая, фруктовых и ягодных морсов, щелочных вод
Диета № 7а	Острый гломерулонефрит. Диету назначают после проведения рисово-яблочных, картофельных или сахарных дней. Хронический нефрит в стадии почечной недостаточности		Диета с резким ограничением белка, жира и углеводов в пределах физиологической нормы. Бессолевая, гипонатриевая диета (пищу готовят без соли, специально выпекают бессолевой хлеб). Содержание натрия в продуктах питания составляет 400 мг, что соответствует 1000 мг (1 г) поваренной соли. Больным с недостаточностью функций почек при наличии азотемии по назначению лечащего врача добавляют 1 – 3 г поваренной соли. Этим больным разрешают давать столько жидкости, сколько выделено мочи за предыдущие сутки. Кулинарная обработка продуктов – без механического щажения. Овощи, фрукты, ягоды вводят в достаточном количестве, часть в сыром виде.	Белков 25 – 30 г, жиров 80 – 100 г, углеводов 400 – 450 г, калорий 2500 – 2600. В повышенном количестве вводят витамин С и витамины группы В	Прием пищи 5 раз в день
Диета № 7б	Острый нефрит. Назначают после диеты № 7а. Обострение хронического нефрита с отеками, повышенным артериальным давлением, но с сохраненной функцией почек	Создать условия, максимально щадящие почки. Ограничением поваренной соли воздействовать на гипертонию и отеки	Содержание жиров и углеводов в пределах физиологической нормы, но количество белков увеличено до 45 – 50 г добавлением одной порции отварного мяса или отварной рыбы и 200 г молока или кефира. В остальном по набору продуктов и характеру кулинарной обработки диета такая же, как и диета № 7а. Содержание поваренной соли в продуктах увеличивают до 1,5 г	Белков 45 – 50 г, жиров 100 г, углеводов 450 – 500 г, калорий 3000	Частота приема пищи 5 – 6 раз в день
Диета № 7	Острый нефрит в период выздоровления. Хронический нефрит с мало выраженными изменениями в осадке мочи. Гипертоническая болезнь и другие случаи, когда необходима бессолевая диета. Нефропатия беременных	Умеренное щажение функции почек. Воздействие на повышенное артериальное давление и отеки	Бессолевая по набору продуктов и характеру кулинарной обработки такая же, как и диета № 7а и № 7б, но количество белков увеличивают до 80 г добавлением мяса или рыбы в отварном виде, а также творога	Белков 80 г, жиров 100 г, углеводов 400 – 500 г, калорий 2800 – 3200. Содержание поваренной соли в продуктах около 3 г. В повышенном количестве дают витамины С, Р и группы В. Для больных амилоидозом почек с сохраненной функцией почек и для больных нефрозом назначают диету № 7 с повышенным содержанием белков до 140 г, липотропных факторов, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов.	Частота приема пищи 4 – 5 раз в день.
Диета № 8	Ожирение при отсутствии заболеваний органов пищеварения, печени и сердечно-сосудистой системы, требующих специальных режимов питания	Воздействовать на обмен веществ для предупреждения и устранения избыточного отложения жира	Ограничение главным образом за счет углеводов и частично за счет жиров, содержание белков выше физиологической нормы. Вводят овощи и фрукты в достаточном количестве. Ограничивают поваренную соль, исключают вкусовые приправы и азотистые экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит. Умеренно ограничивают введение свободной жидкости (1000 мл)	Белков 100 – 120 г, жиров 60 – 70 г, углеводов 180 – 200 г, калорий 1800 – 1850. Витамин С – в повышенном количестве, другие витамины – в пределах физиологической нормы	Частые приемы малокалорийной пищи с достаточным объемом, устраняющие чувство голода
Диета № 9	Сахарный диабет при отсутствии ацидоза и сопутствующих заболеваний внутренних органов	Создать условия, поддерживающие положительный углеводный баланс, предупредить нарушения жирового обмена		Белков 100 – 120 г, жиров 70 г, углеводов 300 г, калорий 2400	Приемы пищи 6 раз в день, углеводы распределяют на весь день. во время инъекции инсулина и через полчаса после инъекции больной должен получать пищу, содержащую углеводы. Больным сахарным диабетом с сопутствующими заболеваниями внутренних органов назначают комбинированную диету с указанием № 9 и другой диеты соответствующей сопутствующему заболеванию. Так, например, при болезнях печени выписывают диету № 9/5, в которой ограничены жиры до 60 г, исключены экстрактивные вещества и пряности. Диету № 9/5 можно назначить также больным атеросклерозом и гипертонической болезнью
Диета № 10	Заболевание сердечно-сосудистой системы: а) ревматические пороки сердца в стадии компенсации или с недостаточностью кровообращения I степени; б) гипертоническая болезнь I и II стадий; в) заболевания нервной системы; г) хронический нефрит и пиелонефрит только с изменениями в осадке мочи, острый и хронический пиелит	Создать наиболее благоприятные условия для кровообращения; исключить вещества, возбуждающие нервную систему; улучшить выведение азотистых веществ и исключить продукты, раздражающие мочевыводящие пути	Диета с ограничением поваренной соли (5 – 6 г), исключением азотистых экстрактивных веществ и пряностей. Вводят продукты, регулирующие действие кишечника – овощи, фрукты и ягоды, содержащие негрубую растительную клетчатку, а также пшеничный хлеб с отрубями и ржаной хлеб. Кулинарная обработка с умеренным механическим щажением	Белков 80 г(из них белков животного происхождения 50 г), жиров 65 – 70 г, углеводов 350 – 400 г, калорий 2500 – 2800	Прием пищи 5 – 6 раз в день в умеренном количестве, ужин за 3 ч до сна. Больным с сердечно-сосудистыми заболеваниями введение свободной жидкости ограничивают до 1000 – 1200 мл
Диета № 10а	Болезни сердца в стадии недостаточности кровообращения II и II – III степеней. Гипертоническая болезнь с недостаточностью кровообращения или нарушением мозгового кровообращения. Инфаркт миокарда в острый и подострый период	Резким ограничением поваренной соли (1,35 – 1,8 г в продуктах питания) и обогащением диеты калием воздействовать на нарушенные функции сердца и на отеки. Уменьшить нагрузку на органы пищеварения		Белков 70 – 80 г(из них 50 г белков животного происхождения); жиров 60 г, углеводов 80 г, калорий 2000 – 2100. Поваренной соли в продуктах питания не более 1,5 – 1,8 г; калия 3,3 – 3,8 г	Частые приемы пищи не менее 6 раз в день, в небольшом объеме
Диета № 10б	Атеросклероз артерий с преимущественным поражением сосудов сердца, мозга или других органов. Инфаркт миокарда в стадии рубцевания. Гипертоническая болезнь	Предупредить дальнейшее развитие атеросклероза. При наличии ожирения способствовать снижению массы тела	Ограничение калорийности за счет главным образом легкоусвояемых углеводов (сахара, изделий из белой муки) и жиров животного происхождения. Исключают продукты, богатые холестерином и витамином D. В пищевой рацион вводят: а) продукты, обладающие липотропным действием; б) растительное масло с высоким содержанием полинасыщенных жирных кислот; в) овощи, фрукты и ягоды как естественные источники витамина С, к тому же они содержат растительную клетчатку; продукты моря, богатые йодом. Кулинарная обработка исключает азотистые экстрактивные вещества и грубую растительную клетчатку	Белков 80 – 100 г, жиров 60 – 70 г, в том числе растительных 35%, углеводов 250 – 300 г, калорий 2000 – 2200. Ограничивают поваренную соль и свободную жидкость до 1000 – 1200 мл	Приемы пищи 5 – 6 раз в день в умеренном количестве, ужин за 3 ч до сна
Диета № 11	Туберкулез легких в стадии затихания, обострения или в виде хронической формы при отсутствии заболеваний внутренних органов, в условиях санитарного режима (прогулки и др.)	Способствовать повышению сопротивляемости организма к туберкулезной инфекции. Повысить общее питание больного и содействовать восстановлению витаминного баланса	Калорийная диета с повышенным содержанием белков и витаминов, умеренным увеличением жиров и углеводов. В пищевой рацион включают в достаточном количестве молочные продукты, богатые кальцием. Поваренная соль и жидкость в пределах нормы. Кулинарная обработка обычная с сохранением азотистых экстрактивных веществ; пряности разрешают	Белков 120 – 140 г, жиров 100 – 120 г, углеводов 500 – 550 г, калорий 3800 – 4000. Витамины в повышенном количестве	Прием пищи 4 – 5 раз в день
Диета № 12	Заболевания нервной системы	Не перевозбуждать нервную систему	Стол смешанный с ограничением острых блюд и приправ, а также продуктов, возбуждающих нервную систему (крепкий чай, кофе, шоколад, алкогольные напитки)
Диета № 13	Инфекционные болезни в остром лихорадочном периоде. Ангины. Состояние после операции (после аппендэктомии на 2 – 3 день, после резекции желудка на 8 – 9 день по показаниям).	Способствовать поддержанию общих сил организма больного в остром лихорадочном состоянии или в послеоперационном периоде; щадить желудочно-кишечный тракт		Белков 70 – 80 г, в т.ч. животного происхождения 50 г, жиров 70 г, углеводов 300 г, калорий 2200. Витамин С и другие витамины в повышенном количестве	Приемы пищи не менее 6 раз в день, в ограниченном количестве
Диета № 14	Фосфатурия со щелочной реакцией мочи и выпадением осадка фосфорно-кальциевых солей	Способствовать восстановлению кислой реакции мочи и таким образом препятствовать выпадению осадка	В диету вводят продукты, способствующие изменению реакции мочи в кислую сторону. Исключают продукты, оказывающие ощелачивающее действие и богатые кальцием (молоко, творог, сыр). Общее количество свободной жидкости 1,5 – 2 л. Кулинарная обработка обычная.	Белков 80 – 100 г, жиров 100 г, углеводов 400 г, калорий 2800	Прием пищи 4 – 5 раз в день
Диета № 15	Различные заболевания при отсутствии показаний для назначения специальной лечебной диеты и при условии нормального состояния органов пищеварения	В условиях лечебного учреждения обеспечить питание больного по физиологическим нормам	Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность соответствует нормам питания здорового человека, не занятого физическим трудом, а витамины – в повышенном количестве. Пища состоит из разнообразных продуктов. Исключают трудно переносимые жирные блюда; жирное мясо, жирную баранину и свинину, говяжье, баранье и свиное сало, сдобное тесто, пряности – в умеренном количестве. Кулинарная обработка обычная рациональная с сохранением витаминов	Белков 80 – 100 г, в т.ч. животного происхождения 50 г, жиров 80 – 100 г, в т.ч. растительных 20 – 25 г, углеводов 400 – 500 г, сахара 50 – 100 г, калорий 3000	Прием пищи 4 – 5 раз в день. Рекомендуют мясо, птицу, рыбу в любой кулинарной обработке, колбасу, сосиски, консервы в ограниченном количестве; разные молочные продукты: ежедневно молоко или кефир в 21 час; жиры – сливочное масло и ежедневно растительное масло в натуральном виде в салаты, винегреты и другие блюда; овощи и картофель в виде различных блюд и гарниров; часть овощей в сыром виде и зелень в блюда; фрукты и ягоды, часть – в сыром виде; хлеб пшеничный и ржаной
Диета № 0	первые дни после операции на желудке и кишечнике, а также при полубессознательном состоянии (нарушение мозгового кровообращения, черепно-мозговые травмы, лихорадочные заболевания)		Пища состоит из жидких и желеобразных блюд. Молоко в свободном виде и плотные пищевые продукты даже в виде пюре исключают. Разрешают чай с сахаром, фруктовые и ягодные кисели, желе, отвар шиповника с сахаром, соки свежих ягод и фруктов, разведенные сладкой водой, слабый бульон, рисовый отвар.		Пищу дают частыми приемами в малом количестве в течение дня и ночью. Диету назначают, как правило, не более чем на 3 дня
Диета № 1 хирургическая	На 4 – 5-й день после операции на желудке и кишечнике, на 2-й день после аппендектомии		Разрешают паровые блюда из протертого отварного мяса или курицы; яйца всмятку и паровой омлет; нежирный, некрепкий мясной или куриный бульон, слизистый суп из геркулеса на бульоне; кашу жидкую 10% из манной крупы или рисовой и гречневой муки детского питания, во время варки можно добавить небольшое количество молока или сливок; кисели, желе фруктовые и ягодные; соки свежих фруктов и ягод, разведенные сладкой водой, отвар шиповника, чай с лимоном; сухари из белого хлеба; сливочное масло, кефир

Контрольная работа

Особенности меню диетического питания для лечения желудочно-кишечных заболевай в санаториях

1. Введение

Лечебное действие диет

Требования к меню

Принцип приготовления диетических блюд

Меню диетического питания

Заключение

Список используемой литературы

меню диетическое блюдо желудочное заболевание

Введение

Санатории являются лечебно-профилактическими учреждениями, предназначенными для проведения лечебной и оздоровительной работы среди населения.

При оптимальном использовании природных и искусственных физических факторов, лечебной физкультуры, рационального и диетического питания и соответствующего режима в них обеспечивается высокий лечебно-восстановительный и профилактический эффект.

Научно обоснованная диетотерапия в санаториях приобретает особое значение, поскольку она является важным лечебным фактором, создающим благоприятный фон для остальных методов лечения и повышающим их эффективность.

По данным Института питания наибольшую группу - 40% (из общего числа нуждающихся в диетпитании) - составляют больные язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки и хроническим гастритом с повышенной кислотностью, что определяет потребность назначения диеты № 1, 18% приходится на хронический гастрит с пониженной кислотностью и хронический энтероколит и обосновывает использование диет № 2 и 4, 22% относится к заболеваниям печени и желчного пузыря, поджелудочной железы и обусловливает потребность в диете № 5.

В основу организации питания в санаториях с желудочно-кишечными заболеваниями должны быть положены гигиенические требования к режиму питания, пищевому рациону и условиям приема пищи.

1. Лечебное действие диет

Суточный рацион питания следует делить на 4 приема пищи - три основных и один промежуточный. Для поддержания хорошего аппетита и обеспечения ритмичности процессов секреции пищеварительных соков важно придерживаться фиксированных часов приема пищи. Отклонения от установленных часов приема пищи без ущерба для здоровья не должны выходить за пределы 20 - 30 минут.

Отношение основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов принимается как 1:1:4. Удельный вес животного белка должен составлять 60%, а удельный вес растительного жира - около 30% от общей суточной нормы жира.

Лечебное действие большинства диет определяется качественным подбором продуктов и изменением их кулинарной обработки при сохранении физиологических соотношений между количеством всех компонентов пищи (белков, жиров, углеводов и т.д.).

Диетотерапия может быть применена в виде усиленного питания при некоторых заболеваниях. Местное действие алиментарного фактора зависит от содержания в продуктах и блюдах химических и механических раздражителей, температуры и объема пищи. Поэтому оно определяется количеством экстрактивных веществ мяса и рыбы, водорастворимых углеводов, минеральных солей и, в первую очередь, хлористого натрия, органических кислот, эфирных масел, клетчатки и клеточных оболочек, соединительной ткани (фасций, сухожилий, кожи рыбы и птицы), степенью их измельчения и способом приготовления (отваривание, обжаривание, запекание, употребление сырых продуктов). Терапия местного щажения имеет целью не раздражать хемо-баро- и терморецепторы желудка, отчасти кишечника, что достигается соответствующим подбором продуктов и их кулинарной обработкой.

2. Требования к меню

Основные гигиенические требования к питанию в санаториях могут быть реализованы умелым составлением меню.

Пища, входящая в состав дневного меню, должна не только обладать лечебными свойствами, компенсировать энергетические и пластические затраты организма, но и быть разнообразной, легкоусвояемой, обладать высокими вкусовыми качествами, вызывать чувство насыщения.

Количество и номера реализуемых диет определяются главным врачом санатория совместно с диетсестрой в зависимости от профиля заезда, а также от количества больных, нуждающихся в диетическом питании.

В меню должны, прежде всего, включаться те номера диет, по которым количество нуждающихся составляет наибольший процент.

Меню диетического питания должно включать перечень блюд, закусок и напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина. В него на отдельные диеты можно вводить блюда из действующего сборника рецептур диетических блюд с учетом требований характеристик основных диет для предприятий общественного питания.

На каждую диету должно быть составлено семидневное или десятидневное меню, желательно в двух вариантах: летне-осеннее и зимне-весеннее.

Диетическое меню разрабатывается диетсестрой или медработником, которому поручены эти функции, совместно с шеф-поваром (поваром) и утверждается главным врачом санатория.

Каждый прием пищи должен содержать белки, жиры и углеводы и иметь энергоемкость в соответствии с процентной разбивкой суточного рациона. Средние допустимые колебания пищевой ценности и калорийности по дням недели не должны превышать +/- 5%.

При составлении меню должно быть обеспечено разнообразие блюд по дням недели как по видам продуктов, так и по способам кулинарной обработки, а также целесообразное сочетание блюд в каждом из приемов пищи.

В диетическое меню следует включать блюда национальных кухонь, которые допустимы в лечебном питании и одновременно более приятны больным. При разработке меню следует учитывать, что отдельные блюда могут быть рекомендованы для нескольких диет. С учетом этого обстоятельства общее количество наименований ежедневно приготовляемых блюд может быть сокращено. Меню каждой диеты должно строиться в следующем порядке: холодная закуска, первое блюдо, второе блюдо, сладкое блюдо или горячий напиток, хлеб.

Одновременно с разработкой меню на каждое блюдо должна быть составлена технологическая карта, где наряду с указанием нормы закладки продуктов на одну порцию и заданным количеством, кратким описанием технологического процесса, качественной оценкой готового блюда, выхода основного продукта, гарнира и соуса подсчитывается содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность.

При организации питания в санатории целесообразно пользоваться заказной системой блюд, что способствует удовлетворению вкусовых привычек оздоравливаемых и создает благоприятный психофизиологический фон для приема пищи.

3. Принцип приготовления диетических блюд

Технологический режим приготовления пищи должен строиться с учетом принципов лечебного питания при желудочно-кишечных заболеваниях и характеристик диет, применяемых в санатории.

При приготовлении диетических блюд должны широко использоваться такие методы кулинарной обработки продуктов, как измельчение, протирание, размешивание, взбивание. При приготовлении вторых диетических блюд следует широко применять следующие методы тепловой обработки: варка в воде, на пару, запекание, отваривание с последующим обжариванием. Эти методы обеспечивают наибольшее удаление или ограничение экстрактивных веществ в приготовляемых блюдах и изделиях.

Номер диетыВиды кулинарной обработкиЗапрещаемые продукты, блюдаДиета № 1Пищу готовят преимущественно протертую, сваренную в воде, на пару или в запеченном видеМясные, рыбные, крепкие овощные и грибные отвары, говядина выше средней упитанности, гусь, утка, колбасы, осетрина, севрюга, белуга, лососина, семга, кильки, шпроты, икра кетовая, щавель, шпинат, капуста белокочанная, репа, брюква, овощи сырые, пшено, изделия из сдобного теста, пироги, черный хлеб, мороженое, очень холодные напитки, жареные мясо и рыба, острые закуски, кислые фрукты и ягодыДиета № 2Пищу готовят преимущественно в измельченном или протертом виде. Обжаривать следует без панировки, чтобы не допустить образования грубой корочкиОчень горячие и очень холодные блюда и напитки, соления, копчения, маринады, острые соусы и приправы, сало, жирные мясо и рыба, закусочные консервы, цельное молоко, сливки, животные и кулинарные жиры, пшено, бобовые, черный хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста, сырые овощи и фрукты, газированные напиткиДиета № 5Пищу готовят в вареном (в воде и на пару) или запеченном виде (запекают изделия после их отваривания)Субпродукты; жареные блюда; бульоны из мяса, рыбы, грибов; горох, чечевица; холодные напитки со льда; щавель, шпинат, репа, брюква, редис, редька, чеснок, лук репчатый; маринованные овощи; консервы, бобовые; животные и кулинарные жиры; изделия из слоеного и сдобного теста, шоколад, кремовые изделия; мороженое; крепкий чай; черный кофе; какао

Особое внимание при приготовлении диетических блюд надо уделять виду, цвету и запаху пищи, в связи с чем следует широко использовать овощи: делать сложный гарнир, украшать блюда зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Пресные блюда полезно приправлять протертыми сырыми фруктами. В питании оздоравливаемых должны широко использоваться фруктовые, ягодные и овощные соки, являющиеся источником легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ, некоторых витаминов, а также минеральные воды, витаминные напитки и отвары лекарственных трав. Соки показаны почти на все диеты. В диетическом питании могут быть использованы витаминные напитки из плодов шиповника, из отрубей и лимона, а также настой чернослива и паста из черной смородины.

Минеральная вода является составной частью диеты. Для эффективного лечения должно быть обеспечено правильное хранение минеральной воды, соблюдение методики и длительности ее приема.

Бутылочные минеральные воды следует хранить при температуре 5 - 10 °C в горизонтальном положении. При этом, корковый пятачок должен быть всегда покрыт водой и не высыхать. В случаях, когда рекомендуется употреблять подогретую минеральную воду, неоткупоренные бутылки устанавливаются в мармит.

Употребление минеральной воды производит целый ряд сдвигов в организме, поэтому постоянно принимать минеральную воду не рекомендуется. Курс питьевого лечения 1 месяц. После перерыва в 2 - 3 месяца курс лечения можно повторить.

Наряду с лечебным питанием и питьем минеральных вод в санаториях рекомендуется применять отвары лекарственных трав. Для восполнения недостающего количества витамина C в продуктах проводят витаминизацию пищи аскорбиновой кислотой. C-витаминизация пищи осуществляется круглогодично диетсестрой или другим медицинским работником.

Витаминизацию готовых блюд производят непосредственно перед их подачей. Витаминизируются только первые и третьи блюда обеда и молоко (предпочтительнее третьи блюда: кисели, компоты, чай). Подогрев витаминизированных блюд не допускается. В случае подогрева блюд должна быть проведена их вторичная витаминизация.

4. Меню диетического питания

Диетическое питание является одним из основных лечебных факторов в условиях санатория, поэтому важно, чтобы эти учреждения в достаточной степени обеспечивались продуктами диетического питания (нежирными сортами мяса и рыбы, птицей, молоком, кисломолочными продуктами, в том числе творогом нежирным, сливочным и растительными маслами, морскими продуктами, зеленью, диетическим хлебом, сорбитом, ксилитом, диетическими кондитерскими изделиями промышленного производства и др.). При оснащении столовых технологическим оборудованием необходимо обращать особое внимание на специальные виды оборудования, которые обеспечивают правильное проведение технологических процессов приготовления пищи, например: машина для тонкого измельчения вареных продуктов, специальная универсальная протирочная машина, машина для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов, аппарат для варки на пару мяса, рыбы и овощей, электрическая машина для дробления крупы и др. Пищеблок санатория должен быть укомплектован квалифицированными поварами, имеющими подготовку в области диетпитания.

Диетсестра санатория:

осуществляет контроль за соблюдением технологии приготовления диетических блюд в соответствии с характеристиками диет и действующим сборником рецептур и технологии приготовления блюд;

участвует совместно с шеф-поваром (поваром) и главным врачом в составлении меню диетического питания, обеспечивая разнообразие и соблюдение требований сбалансированного питания;

составляет технологические карты на блюда и изделия с расчетом их химического состава и калорийности;

проводит витаминизацию пищи;

участвует в проверке качества пищи и ежедневном ее бракераже;

осуществляет контроль за качеством сырья, поступающего на производство, а также сроками хранения сырья и готовой продукции;

проводит периодический подсчет химсостава и калорийности отдельных приемов пищи и дневных рационов;

осуществляет контроль за приготовлением поварами отваров и настоев лечебных трав и их применением; контролирует соблюдение санитарных правил на пищеблоке;

сообщает врачу о всех изменениях в самочувствии и состоянии здоровья больных, получающих диетпитание, наблюдает за процессом приема пищи;

ведет учет и регистрацию получающих диетпитание;

консультирует больных по вопросам диетического питания;

осуществляет санитарно-просветительную работу среди оздоравливаемых и работников санатория по вопросам рационального и диетического питания.

Каждый питающийся на весь период путевки должен быть закреплен диетсестрой за постоянным местом в обеденном зале.

Диета № 1

Эта диета назначается при хронических гастритах с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки и др. Такие больные нуждаются в питании, щадящем желудок от механического и химического раздражения. Значит, пища должна быть нежной, хорошо измельченной, без острых пряностей, без экстрактивных веществ, которым изобилует жареное мясо, жареная рыба, жареные овощи или бульоны из этих продуктов.

Наиболее подходящие для этой диеты продукты: булка вчерашней выпечки, молоко, сливки, некислая сметана, свежий протертый творог, свежее масло, яйца, свежая нежирная рыба, тощее мягкое мясо, хорошо разваренная или протертая крупа, мелкие макароны, овощи с небольшим количеством клетчатки, некислые фрукты и ягоды, компот из протертых некислых фруктов, кисель из сладких фруктов.

При изготовлении этих блюд не полагается ничего жарить, все должно быть только вареное на пару или воде. Исключаются мясной и рыбный бульоны, так как содержащиеся в них экстрактивные вещества раздражают пищеварительный тракт. Пища приготавливается из продуктов, протертых через сито или пропущенных через мясорубку, без кусочков.

Можно давать слабый чай, чай с молоком, со сливками, бутерброды из булки вчерашней выпечки с маслом и протертым творогом или свареным молотым свежим мясом, яйцо всмятку или паровой омлет, суп с крупой, суп молочный с хорошо разваренными макаронными изделиями, паровые котлеты из говядины, телятины или курятины. Можно давать и немолотое мясо, отваренное большим куском, например курятину (без кожи), бефстроганов из вареной говядины без пряностей со сметанным соусом, кашу из хорошо сваренной и протертой через сито крупы. Макаронные изделия должны быть мелкими, хорошо разваренными.

Можно есть отваренные и протертые овощи, например морковь, свеклу и другие (кроме капусты) в виде каш и запеканок (с запеканок нужно снять верхнюю корочку), кисель из фруктов и ягод, компот из сладких фруктов и ягод.

Ко вторым блюдам подается белый соус на молоке или некислой сметане.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ДИЕТЫ № 1

Паровой омлет, булка вчерашней выпечки с маслом, слабый чай с молоком с проостыми белыми сухарями.

13 часов.

Отварная рыба с маслом и картофельным пюре, белый хлеб вчерашней выпечки, отвар из плодов шиповника.

17 часов.

Молочный суп с лапшой или вермишелью, паровые котлеты с картофельным или морковным пюре, компот из протертых некислых фруктов, белый хлеб вчерашней выпечки.

20 часов.

Манная каша, свежий творог с сахаром, кисель из сладких фруктов.

Перед сном стакан молока с простыми сухарями или булочкой вчерашней выпечки.

Диета № 2

Эта диета назначается при заболевании хроническим гастритом с пониженной кислотностью, выздоравливающим после диет № 1 и № 4, как переходная ступень к нормальному питанию, а также при плохом разжевывании пищи.

Назначение этой диеты - как можно меньше раздражать желудок механически, разрешая, однако, легкое возбуждение химическими раздражителями, входящими в состав пищи, то есть оставляя более нежные экстрактивные вещества, которые вызывают выделение желудочного сока, а вместе с тем и кислоты.

Блюда для диеты № 2 приготавливаются измельченными, рублеными, без содержания крупной растительной клетчатки. Выбор продуктов довольно большой, но исключены острые пряности, такие как уксус, перец, лук, помидоры. Жирами пища не должна изобиловать. Молоко употребляется для приготовления пищи, но пить его в большом количестве не рекомендуется. Разрешается употреблять чай, кофе, какао, кефир, простоквашу, творог, сметану, сливки, масло, вымоченную сельдь, икру, яйца всмятку, омлет, разные мясные супы-пюре, овощные, рыбные супы-пюре, мясной бульон, молотое и нежирное мясо разных сортов. Употребляются также: разная крупа, только хорошо сваренная или протертая, разные мучные блюда, кроме свежей сдобной булки, разрешаются протертые овощи, вареные или натертые фрукты без кожуры, сахар и сладкие блюда - кисель, мусс, желе др. К пище можно подавать разные неострые соусы. Следует избегать холодной и соленой пищи. Пищу принимать 5 - 6 раз в день.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДИЕТЫ № 2

Омлет, белый хлеб с маслом, чай.

13 часов.

Котлеты из говядины или телятины с картофельным пюре. Запеканка из мелких макарон, рожков или других макаронных изделий, томатный сок или отвар из плодов шиповника.

17 часов.

Бульон с рисом или протертый овощной суп на мясном бульоне, мясные рубленые биточки, морковное или картофельное пюре, компот из протертых фруктов.

20 часов.

Сырники, ягодный кисель или мусс.

Кефир, простая булочка.

Диета № 3

Эта диета назначается при запорах, вызванных несоответствующим питанием, при отсутствии при этом других заболеваний. Назначение диеты состоит в том, чтобы возбудить перистальтику кишечника с целью его опорожнения. Рекомендуется употреблять в пищу продукты с большим количеством клетчатки: черный хлеб, простоквашу, кефир, холодные ягодные супы, винегреты из вареных овощей с растительным маслом, сырые овощи, квашеную капусту, мед, сахар, другие сахарные изделия, компоты из слив и другие фруктовые компоты, вареное мясо, рассыпчатые каши из перловой и гречневой крупы, протертые каши - манная, рисовая, пшенная - не употребляются. Жирная пища при употреблении с пищей, которая содержит большое количество клетчатки, также возбуждает перистальтику кишечника. Соли дается больше нормального (25 г в сутки).

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ДИЕТЫ № 3

Яйца, сваренные вкрутую, винегрет с растительным маслом, простокваша с картофелем или с сахаром, черный хлеб с маслом.

13 часов.

Вареное мясо с рассыпчатой кашей (гречневой или перловой), отвар пшеничных отрубей.

17 часов.

Фруктовый суп, жареное или тушеное мясо с жареным картофелем и квашеной капустой или с салатом из свежей капусты, пирожное.

20 часов.

Овощные котлеты, сырые фрукты или ягоды.

Стакан вымоченного или отваренного чернослива.

Диета № 4

Эта диета назначается больным с нарушенной функцией печени и желчного пузыря, с необостренным хроническим гастритом и как переходный этап к переходной пище.

Исключаются мясные и рыбные бульоны, мясные консервы, колбаса, острые, кислые блюда, пряности, грибы, бобы, фасоль, горох, щавель, шпинат, жареные на жиру овощи, кофе, какао. Разрешаются пшеничный и ржаной хлеб вчерашней выпечки, сладкое и кислое молоко, сметана, сливочное и растительное масло (всего не более 60 г в день), яичный белок, немясные супы с крупой, макаронами и овощами. Разрешаются блюда из вареной крупы и овощей. Жареные блюда и пассерованные овощи исключаются. Мясо разрешается употреблять нежирное и только вареное. Рекомендуется творог (до 400 г в день). Можно есть вареные и печеные некислые фрукты. Из фруктов можно приготовить запеканки с рисом, макаронами и т. п. Исключаются сырые кислые яблоки, красная смородина, крыжовник, клюква. Рекомендуется вареная морковь с маслом, некислые помидоры, сахар, варенье, компоты, кисель, белые соусы без уксуса. Употреблять большое количество жидкости. Избегать холодных блюд.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ДИЕТЫ № 4

Овощной винегрет со сметаной, немного нежирного вареного мяса или 20 г хорошо вымоченной сельди, свежий творог, немного масла, хлеб, чай с молоком.

13 часов.

Вареное мясо с морковным или картофельным пюре, фруктовый сок.

17 часов.

Овощной суп без мяса, вареная рыба или мясо с отварными овощами и квашеной капустой, компот.

20 часов.

Макаронная запеканка с творогом, морковные или капустные паровые котлеты, компот.

часа. Стакан молока, кефира или киселя, булочка.

6. Заключение

Санатории желудочно-кишечного тракта показаны всем: тем, кто уже болен, и всем, кто не хочет приобрести этот широко распространенный недуг. Процедуры, применяемые в обеих ситуациях, достаточно похожи.

Санатории, желудочно-кишечные заболевания которых являются основными профилями лечения, предлагают своим гостям различные лечебные и профилактические диеты, которые назначаются лечащим врачом.

Список используемой литературы

1. Гурвич М. М. Питание для здоровья. - М.: Эксмо, 2012. - 384 с.

Маршак М. С. Диетическое питание. - М.: Медицина, 1967. - 484 с.

Пчелинцева Н. М. Кулинария при язве желудка. - М.: Эксмо, 2011. - 238 с.

Эвенштейн З. М. Здоровье и питание. - М.: Медицина, 1995. - 405 с.

План.

Введение.

Глава 3. Ассортимент блюд диетического питания.

Холодные закуски.

Используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом.

Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетаются с плодами и ягодами, чтобы замаскировать отсутствие соли: морковь припущенная с курагой, салат из помидоров с яблоками, из белокочанной капусты с яблоками и т. п. Закуски из редиса готовят только для диеты № 9. Овощи для закусок варят на пару или припускают. Заправляют салаты и винегреты только натуральным (виноградным) уксусом или 2%-м раствором лимонной кислоты.

Ассортимент рыбных закусок ограничен: салаты рыбные, заливная и фаршированная рыба, паштеты. Только для диет № 7/10 готовят отварную рыбу под маринадом, а для диеты № 9 - кильку с зеленым луком. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом.

В ассортимент мясных закусок входят салаты с майонезом (диета № 9), паштет печеночный (диета № 2), заливные фрикадельки и студень (диеты № 2 и 9). Используют и закуски из субпродуктов (мозги отварные, заливные), язык заливной, язык отварной с овощами (диета № 2).

В тех случаях, когда надо обеспечить механическое и химическое щажение, готовят протертые блюда из отварного мяса. Примером такого блюда может служить сыр из мяса (диеты № 1 и 2).

Студень говяжий (диета № 2, 9)

Мясо замачивают в теплой воде. Затем удаляют лишнее, зачищают и нарезают на небольшие куски. Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 3 – 5 ч. За час до окончания варки добавляют в бульон морковь, нарезанную кольцами, лук, соль, лавровый лист. После окончания варки мясо вынимают и измельчают на мелкие кусочки. Бульон сливают в отдельную посуду и процеживают через мелкое сито. Измельченное мясо и бульон снова соединяются и доводятся до кипения и варится на слабом огне 30 - 45 минут. После завершения варки студень разливают в формы, слоем четыре сантиметра и дают застыть в холодном месте. При охлаждении студень перемешивают, чтобы получилась однородная масса, и выдерживают 8 часов, чтобы хорошо застыл. После остывания украсить каждую порцию кружками сваренного вкрутую яйца

Ингредиенты:мякоть нежирной говядины – 700 г., желатин – 12 г., моровь – 1 шт., лук – 1 шт., яйцо – 2 шт., соль, лавровый лист.

Супы.

Особенности приготовления первых диетических блюд заключается в следующем. В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).

Слабый бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения.

Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности. Так же варят вторичный рыбный бульон.

Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30-40 мин; отвару дают отстояться К) 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар - для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противопоказаны.

С целью механического щажения для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами.

Приготовление протертых супов из круп очень трудоемко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полученную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназначенной для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке.

На рыбном и грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9. При этом для диеты № 9 готовят и более острые блюда (солянку рыбную), а для диеты № 2 - супы с макаронными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/ 10и 9 широко используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2, но в этом случае овощи протирают или измельчают. Для диеты № 5 коренья не пассеруют, а используют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2.

Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и на молоке с водой (диета № 2). Крупы и макаронные изделия предварительно варят 10-15 мин в воде, а затем закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипящее молоко.

Овощи для молочных супов обрабатывают в зависимости от особенностей диеты: либо нарезают, как обычно, либо протирают (диеты № 1 и 2). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания характерны супы-пюре из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/ 10готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой.

Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5 и 7/10). Для диеты № 9 готовят супы на квасе: рыбную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 - холодный борщ, свекольник, овощную окрошку.

Свекольник витаминный.

Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности. Свеклу, морковь, лук, картофель мелко нарезать, положить в мясной бульон, дать закипеть и варить на маленьком огне до готовности. За 5 минут до готовности положить лавровый лист и зелень. Подать со сметаной.

Ингредиенты: 500 гр. нежирной телятины, 1 морковь, 1 луковица, 3 картофелины, 1 свекла, 2 лавровых листика, 1 помидор, зелень – листья одуванчика, крапива, сныть, сметана.

Овощные блюда.

Овощи широко применяют при изготовлении блюд всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными заболеваниями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так как содержат много солей калия при сравнительно невысоком содержании натрия.

Калия особенно много в кабачках, тыкве, баклажанах. Из них готовят пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№ 2). Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови.

Для диет № 1 и 2 почти все овощные блюда готовят в протертом виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 - паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для диет № 5 и 7/10 овощные блюда используют очень широко в сыром, вареном и запеченном виде. Не готовят для этих диет только блюда из щавеля, шпината и грибов. Для диеты № 9 рекомендуют любые блюда из овощей, содержащих мало углеводов, а морковь, свеклу, репу и картофель обязательно отваривают или припускают, после чего тушат, запекают или жарят (картофель).

При изготовлении блюд лечебного питания очень часто овощи комбинируют с творогом (морковник и картофельные блюда с творогом), с яблоками, курагой и т. д.

Рыбные блюда.

Блюда из рыбы незначительно раздражают стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последующим запеканием (№ 5), отваривание с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2).

Приготовляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фрикадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет.

Мясные блюда.

В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд.

Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ.

Для диет № 1 и 2 мясные блюда готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 - жарят, не панируя.

Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отваривают, а затем запекают или жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий), а для диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специфичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной.

Сладкие блюда.

Компоты, кисели, муссы и самбуки, кремы и желе готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом, сукрозитом, сорбитом или ксилитом и др.

Для запекания яблоки промывают, удаляют семенные гнезда, в отверстие засыпают сахар. Яблоки укладывают на противень, добавляют немного воды и помещают в жарочный шкаф.

Глава 4. Способы приготовления диетических блюд .

Приготовление диетических блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки.

От способа приготовления в значительной степени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе приготовления блюд выделяют два основных этапа (предварительная и тепловая обработка сырья) и заключительный (заправка и окончательная обработка блюд).

3. Замачивание. Замачивают продукты растительного происхождения, требующие длительной тепловой обработки, например сухие. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов приводит к вымыванию и потерям больших количеств питательных компонентов. Следует отказаться от привычки чистить овощи и картофель за несколько часов до тепловой обработки.

4. Очистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым необходимым минимумом, поскольку в кожице и непосредственно под ней содержатся значительные количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты и соки из молодых сырых фруктов и овощей можно приготовлять без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их с помощью щетки и ополоснуть.

5. Измельчение.

6. Тепловая обработка.

9. Тушение.

10. Запекание.

11. Заправка и окончательная обработка блюд. Это один из завершающих процессов приготовления блюд, имеющий целью их загущение клейстеризованным крахмалом, повышение питательной и вкусовой ценности. Супы, соусы, отварные овощи, тушеное мясо подправляют смесью муки и воды, муки и молока, муки и сметаны, другими заправками, майонезом.

Для приготовления заправки используют сырую или слегка обжаренную на сковороде без жира муку. Предварительно обжаренная мука легче усваивается и улучшает вкус блюда. Современный способ приготовления заправок заключается в следующем: муку поджаривают без жира до получения нужного цвета в зависимости от степени заправки блюда (I, II, III). Затем добавляют непережаренный растопленный жир, перемешивают, разводят мясным или овощным отваром, соединяют с блюдом и доводят до кипения. В случае заправки III степени лук тушат отдельно без жира и подрумянивания и соединяют с заправкой. Недопустимо подрумянивать лук одновременно с мукой и жиром. Заправку используют для обогащения вторых овощных блюд, супов и соусов.

Добавление жира в виде майонеза и соусов на его основе повышает питательную ценность блюда. Соевое масло соединяют со сгущенным или сухим молоком, исключая тем самым добавление традиционного желтка. Эмульгируют растительное масло и добавлением гомогенизированного творога или сметаны. Такой майонез добавляют к различным салатам, в частности из сырых фруктов и овощей, или используют как добавку к хлебобулочным изделиям вместо сливочного масла.

Следует подчеркнуть, что жир добавляют к блюдам в небольших количествах, если не имеется иных рекомендаций врача (например, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки). Добавляемый к блюдам жир должен обладать высокой биологической ценностью. Лучшими в этом смысле являются соевое и подсолнечное масла, которые содержат наибольшее количество необходимых полиненасыщенных жирных кислот, понижающих образование холестерина в крови и предупреждающих тем самым развитие склероза.

Практическая чать.

Заключение.

Таким образом, для того чтобы получить пользу от диетического питания (диеты), т. е. режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько положений:

1) Питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний.

2) Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.

3) Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можно быть увереным в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.

4) Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного. Говоря об индивидуализации диетического питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.

5) Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

6) Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов

7) Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.

Список литературы.

1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г.

3. А.Я. Губергирц, Ю.В. Линевский. Лечебное питание. Киев. “Высшая школа”, 1989.

4. М.С. Маршак. Диетическое питание. М.: Медицина. 1997.

5. Популярно о питании. Под ред. А.И. Столмаковой, И.О. Мартынюка. Киев, “Здоровье”. 1989.

6. Н.И. Губа, Б.Л. Смолянский. Диетическое питание и кулинария в домашних условиях. Днепропетровск, “Січ”. 1992.

План.

Введение ………………………………………………………………………….2

Глава 1. Основы диетического питания ……………………………………….4

Глава 2. Технология приготовления блюд для различных диет ………………7

Глава 3. Ассортимент блюд диетического питания ……………………….…14

3.1. Холодные закуски …………………………………………………………14

3.2. Супы ………………………………………………………………………..16

3.3. Овощные блюда …………………………………………………………...19

3.4. Рыбные блюда ……………………………………………………………. 23

3.5. Мясные блюда ……………………………………………………………....24

3.6. Сладкие блюда ……………………………………………………………...26

Глава 4. Способы приготовления диетических блюд ………………………..27

Глава 5. Меню диетического питания …………………………………………30

Практическая часть. Проект диетической столовой в г. Смоленске.

Заключение ………………………………………………………………………31

Список литературы ……………………………………………………………..32

Введение.

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, - диетическими столовыми.

Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.

Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайно эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны.

Диетическое питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

Диетическое питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.

Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих недугах, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету.

Лечебное питание должно оказывать целебное действие на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их.

Научно обоснованное диетическое питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии.

В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от характера и стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в, 7; 10а, 10, 10с и т. д.).

Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания.

Целью курсовой работы является изучение основных аспектов диетического питания, в связи с этим передо мной ставятся следующие задачи:

1)рассмотреть особенности приготовления блюд для различных диет;

2)изучение ассортимента блюд диетического питания;

3)изучение способов приготовления диетических блюд;

4)ознакомление с меню диетического питания.

Считаю, что тема работы актуальна, так как имеет практическое значение при разработке меню и ассортимента блюд для диетического питания.

Глава 1. Основы диетического питания.

Основным принципом диетического питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Оно достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.

В диетическом питании широко применяют различные механические и химические щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав.

Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п.

Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков.

Вот почему с целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.

Механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5-6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку - подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами.

С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных - не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные - снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте.

Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее - горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д.

При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых - обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения содержания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ. Например, при гипертонической болезни в сочетании с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700-1000 ккал) обычно на 1-2 дня и не чаще 1-2 раз в неделю на фоне основной (базовой) диеты.

Переход от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.

Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприятиях системы общественного питания, несколько отличаются от лечебного питания в больницах. Это обусловлено тем, что, как правило, в столовых больные питаются не в период обострения болезни, они продолжают обычную трудовую деятельность. Поэтому диеты должны по возможности удовлетворять физиологическую потребность человека в основных пищевых веществах и в энергии с учетом характера и интенсивности труда, а также необходимую степень механического и химического щажения.

Наиболее распространены диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Рано или поздно каждый человек сталкивается с таким понятием, как диета. Диеты бывают разными: для похудения, профилактические и лечебные. В этой статье мы вам расскажем о том, что такое лечебное диетическое питание и об основных его принципах.

У многих людей существует множество проблем с органами желудочно–кишечного тракта. Гастриты, колиты, язвенные болезни, холециститы и прочие заболевания, как правило, возникают из-за неправильного питания. У многих людей попросту не хватает времени на то, чтобы питаться правильно. Некоторые же просто не считают это нужным. Но рано или поздно, последствия неправильно питания проявляются в виде разных заболеваний, от которых потом очень трудно избавиться.

Понятие о диетическом питании и диетических продуктах

Диетическое питание очень часто назначается врачами, если у человека есть проблемы с желудочно–кишечным трактом. Также оно назначается при различных заболеваниях: диабете, ожирении, панкреатите и так далее. Диетическое питание – это не только профилактическая мера, но часть комплексного лечения многих болезней.

Нередко врачи сталкиваются с такими случаями, когда заболевание протекает в латентной форме и человек даже не подозревает о его наличии, но при этом больного беспокоят различные симптомы. До тех пор, пока не будет поставлен окончательный диагноз, врач может назначить пациенту специальную лечебную или профилактическую диету. Кроме того, лечебные диеты помогают предотвратить развитие заболевания, риск возможных осложнений после болезни, также они помогают закрепить достигнутый терапевтический эффект и поскорее восстановить работоспособность. При заболеваниях ЖКТ лечебная диета является неотъемлемой частью лечения. Ведь в пище содержатся различные химические компоненты, которые оказывают различное влияние на обменные процессы во всем организме.

В основе диетического питания заложены физиологические нормы питания. В соответствии с ними питание для больного человека должно обеспечивать его физиологические потребности в пищевых компонентах с учетом сбалансированности пищевых рационов. В продуктах питания должны содержаться все необходимые витамины, микро и макроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты и прочие вещества, необходимые для организма. Также диетическое питание основывается на физиологических и биохимических законах, определяющих особенности усвоения пищи у здорового или больного человека.

Диетическое питание назначается с учетом особенностей обменных процессов человека, а также с учетом состояния систем и органов пациента. Определяется количество потребляемой пищи, подбираются нужные продукты питания, а также методы их кулинарной обработки и назначается особый режим питания. Диетическое питание подбирается всегда индивидуально. Оно должно обеспечивать нормальное пищеварение, если у человека имеются нарушения в пищеварительной системе. Также такое питание должно щадить поврежденные или нарушенные ферментные системы, стимулировать процесс их восстановления, компенсировать потери пищевых веществ и тому подобное.

Диета должна учитывать не только общее воздействие пищи на организм, но и местное. Все мы знаем, что пища влияет на состав крови, функциональное состояние эндокринной и нервной систем, на работу органов и систем организма. Поэтому очень важно придерживаться лечебной или профилактической диеты, если это необходимо.

Диетические продукты

После соответствующей кулинарной обработки многие продукты обладают диетическими свойствами. Но это не означает, что каждый продукт, который был приготовлен на пару, в духовке без жира и так далее можно считать диетическим. К диетическим продуктам относятся только те, которые соответствуют особенностям питания больного человека. Все диетические продукты условно подразделяются на две основные группы. В первую группу входят те, которые употребляются при заболеваниях желудочно–кишечного тракта, а также при нарушении акта жевания или глотания в послеоперационный период. Во второй группе находятся те продукты, которые разрешено употреблять при нарушениях обмена веществ (почечная недостаточность, диабет, атеросклероз, ожирение и так далее). Некоторые продукты входят одновременно и в первую и во вторую группу.

Продукты из второй группы предназначены для нормализации нарушенных обменных процессов. Это достигается за счет легкоусвояемых углеводов, жиров с насыщенными жирными кислотами, витаминов и прочих веществ в составе продуктов. К подобным продуктам относятся хлебобулочные изделия (хлебцы с и морской капустой, хлеб с отрубями, хлеб с пониженным содержанием углеводов, бессолевые хлебцы, безбелковые мучные изделия). Для больных сахарным диабетом продают специальные кондитерские изделия с сорбитом и ксилитом, компоты, пюре, соки, джемы, варенья с ксилитом вместо сахара. Также продается диетическая колбаса, сосиски и прочие мясные изделия, которые обогащены белково–минеральными веществами. Молочные и кисломолочные диетические продукты содержат не только растительный жир, но и молочный. Для больных с наследственными нарушениями выпускают специальные продукты, в составе которых нет некоторых пищевых веществ, которые не усваиваются организмом.

Особенности диетической кулинарии

Диетические блюда должны подлежать специальной тепловой и кулинарной обработке. За счет разных способов технологической обработки продуктов достигается изменение их химического состава и механических свойств.

Если имеются проблемы с пищеварительным трактом, то все продукты должны быть тщательно измельчены. Вареное мясо должно пропускаться через мясорубку, из овощей делается пюре. Крупы в супах нужно варить до их полного разваривания. Все каши для диетического питания варятся гораздо дольше. Если нужно сократить время их приготовления, то предварительно крупу необходимо измельчить. Можно каши измельчить до консистенции муки с помощью кофемолки. Варятся каши следующим образом: воду с кашей доводят до кипения, а затем уменьшают огонь и варят блюдо до полной готовности.

Блюда с повышенным содержанием влаги или же продукты, имеющие мягкую консистенцию, готовят следующим образом: продукты заливают водой, а затем варят с закрытой крышкой. Сочные плоды можно припускать в собственном соку, который выделяется при нагревании. Часто используют приготовления на пару, при таком способе тепловой обработки теряется меньшее количество полезных веществ.

Если необходимо уменьшить количество минеральных веществ и белка в продуктах, то рекомендуется их вымачивать и вываривать. Предварительно продукт нужно мелко нарезать и поместить в холодную воду. При варке мяса с добавлением кореньев и репчатого лука белки в нем сохраняются, а бульон можно употреблять больным, которые нуждаются в щадящем химическом воздействии на органы пищеварения.

Чтобы улучшить вкусовые свойства и консистенцию продуктов, пищу можно готовить на пару, тушить, запекать, варить, а затем обжаривать, бланшировать, пассировать и тому подобное. Эти методы можно комбинировать. Можно для вкуса добавлять разные ароматические приправы натурального происхождения (розмарин, базилик, сельдерей, петрушку, укроп и тому подобное). В некоторые блюда разрешается добавлять сметану, соусы, яйца, лимонный сок, оливковое масло и тому подобное.

Современные люди сегодня начинают заботиться о грамотном рационе своего питания, что не всегда возможно при темпе нашей жизни. В настоящее время именно диетическое питание .

Примеры блюд, которые будут использованы представлены в приложениях 1-3.

Минеральная вода является составной частью диетического питания. Для эффективного лечения должно быть обеспечено правильное хранение минеральной воды, соблюдение методики и длительности ее приема.

Наряду с лечебным питанием и питьем минеральных вод рекомендуется применять отвары лекарственных трав. Для восполнения недостающего количества витамина C в продуктах проводят витаминизацию пищи аскорбиновой кислотой. C-витаминизация пищи осуществляется круглогодично диетсестрой или другим медицинским работником.

Витаминизируются только первые и третьи блюда обеда и молоко (предпочтительнее третьи блюда: кисели, компоты, чай). Подогрев витаминизированных блюд не допускается. В случае подогрева блюд должна быть проведена их вторичная витаминизация.

По месту работы

Диетическое питание для работающих на промышленных предприятиях в зависимости от числа нуждающихся в нем трудящихся может обеспечиваться через диетические столовые. Диетическое питание по месту работы должно быть организовано в столовых не менее двух раз в сутки обед и ужин. Меню диетических столовых должно иметь несколько вариантов рационов питания различного назначения для обеспечения рациональной структуры и полноценности питании я работающих. В диетических столовых в меню включают блюда основных диет. На ряду с диетическими блюдами необходимо включить фруктово-овощные и овощные соки, витаминные напитки, минеральные воды, настои трав. Диетические столовые должны в первую очередь обеспечиваться молоком, сыром, сливочным и растительным маслом, не жирными сортами мяса, птицей свежей рыбой, фруктами и т. Д. На промышленных предприятиях диетические столовые должны быть оснащены всеми видами оборудования, в том числе и специальным оборудованием для приготовления диетических блюд-пароварочными котлами, протирочными и взбивательными машинами, жаровыми шкафами и т.д. Диетические столовые должны быть укомплектованы квалифицированными поварами, имеющие соответствующую подготовку по диетическому питанию. В таких столовых в основном применяется метод самообслуживания, реже обслуживание официантами. Важное значение имеет предварительная продажа абонементов и путевок на диетическое питание.

По месту учебы

Диетическое питание студентов, школьников должно быть организовано в диетическом отделении общей школьной столовой. На формирование потребностей в диетическом питании влияют условия учебы. Однако у всех контингентов студентов и школьников наибольший удельный вес занимает диетическое питание которое рекомендуется при заболеваниях органов пищеварения. Рациональная организация диетического питания должна предусматривать организацию питания по абонементам, прием предварительных заказов на обед, доставку еды, приобретение полуфабрикатов. Для расширения объемов диетического питания важное значение имеет также повышение качества обслуживания и снижения стоимости питания. При составлении рациона питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансированно с их расходом.Диетическое питание в столовой должно быть организованно не менее чем дважды в день. Меню диетическогоотделения студенческой и школьной столовой должно иметь несколько вариантов рационов питания различного назначения для обеспечения рациональной структуры и полноценности питания учащихся. Важное значение имеет предварительная продажа абонементов на диетическое питание.

По месту жительства

Диетическое питание по месту жительства может быть организовано через общедоступные диетические столовые и столовые общего типа. Общедоступные диетические столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса(завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. Организация диетического питания предусматривает выделение в столовой следующего количества места- 5% в открытой городской сети. Диетическая столовая предназначена для потребителей с различнымизаболеваниями которым противопоказана обычная пища. Обычно столовые такого типа организуются при больницах, домах отдыха, пансионатах и других лечебных заведениях. Общедоступная диетическая столовая питания представляет собой 20% от всего количества блюд и разрабатывается по основным диетам. Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием в диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит номерная система лечебных диет № 1, № 2, № 9 и № 10.

Таким образом, для того чтобы получить пользу от диетического питани (диеты), т. е. режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько положений:

1) Питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний.
2) Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.
3) Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можно быть увереным в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.
4) Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного. Говоря об индивидуализации диетического питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.
5) Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.
6) Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов
7) Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.